《舌尖上的中国》第二季与陕西油泼辣子

    据了解，《舌尖上的中国》第二季全片共分为八集：第一集《脚步》、第二集《心传》、第三集《时节》、第四集《家常》、第五集《秘境》、第六集《相逢》、第七集《三餐》，第八集则为拍摄花絮。

    今晚播出的是第一集《脚步》：味觉记忆的强大，往往让人们对故乡食物的迷恋十分牢固，甚至被赋予“乡愁”这样的语汇。您将跟随那些奔波在路上的人们，品尝辛劳与汗水中的苦辣酸甜！

    《舌尖上的中国》总顾问蔡澜先生提醒大家，看电视的时候别忘了准备些纸巾，“擦擦眼泪，也擦擦口水”。

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兴平无公害辣椒生产区	辣椒采摘	成熟辣椒
精选去把	菜油焙干	传统石碾加工
成品辣椒面	无菌包装	选取适量辣椒面、油泼即食。

陕西人吃辣子做辣子的风俗与习惯：
    一说起中国能吃辣的地区，大家恐怕一致都推举四川和湖南。然而，陕西关中地区吃辣的水准也是当仁不让的。而且，陕西关中地区吃辣吃得精细，吃出了文化，这点恐怕川人和湘人都无法达到。
    关中地区的农村，等到秋后人们在辣椒收获之后，用针线把辣椒一个个串起来，挂在干燥、通风的屋檐下。秋后在农村，家家户户的屋檐下，总是悬挂着一串串红彤彤的辣椒，如果谁家的辣椒挂的越多，则证明了这家人必然是红火、富裕的人家了。有时候，去相亲姑娘们总是爱瞅一瞅屋檐下的辣椒，以此来断定未来婆家的家境状况如何。如果在平时，家里来了客人，没有好的酒肉款待客人，这些都是可以原谅的。但是，吃饭时候要是没有了辣椒，那么必然会遭到客人不满和讥讽。他们必然见人就嘟嘟囔囔：“这家人太啬皮咧！也真会过日子，吃饭连个辣子都没有。”
    在关中地区，正宗的油泼辣椒做法是这样的：先将辣椒风干之后，然后剪成大约1.5厘米左右的小段，再放入加了少许的热油锅中加热、烘干。这时，掌握火候特别重要，如果火候过大，那么辣椒的色泽就会发黑，口感也会发苦；火候小了的话，不脆，很难捣碎，而且没有香味。当辣椒出锅之后，放在一种铁制的罐中，用铁制杵使劲击打，直到成为粉末壮为止。当然也不要太细了，这样会影响口感的。如今，在街头经常看到小贩们用搅馅机搅出来辣椒面，就觉得索然无味，因为这样的辣椒早已失去了原来的本色。
等到辣椒成面以后，把辣椒用玻璃瓶密闭封存。如果要食用的话，先把辣椒拌一点盐面，然后再将菜子油在铁锅中加热到七八分热，趁着这个功夫，将热油浇在辣椒面上，一边浇油，一边搅拌，油温要求很严格，过高过低都会影响辣椒油的效果。等到辣椒油冷却以后，就可以食用了。
    纯正的关中人是离不开辣椒油，不仅是在吃面条时候，尤其是用锅盔和馒头直接夹着辣椒食用，这样的方法也只有关中人这样做。当冒着热气腾腾的雪白馒头，掰开以后，夹上几勺红艳艳的辣椒油以后。闭上眼睛，咬上一口，一股香辣的感觉，直冲头顶，怎一个“爽”字了得！

关中八大怪之一：油泼辣子一道菜：
    只须瞥一眼秦人手持热蒸馍夹油泼辣子大口咬嚼之行状，你无疑就会明白，陕西八大怪里所说的“油泼辣子一道菜”，其实只是外地人的眼中之怪，对陕西本地人而言，则早已是司空经惯寻常事了。
    以油泼辣子充菜，我以为最初是秦人的一种无奈——不像天府之国一般四时皆产菜蔬，也不似江南水乡那样到处都有鱼虾，所以就只好把辣椒晒干捣碎后长年用来下饭；在那个时候，“油泼辣子”岂止是秦人的“一道菜”，而且还是“一道主菜”呢！
    但是，嗜辣却并非秦人专利，有道是“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”可见起码还有蜀人、湘人、黔人在热爱辣椒上和秦人是同党。然而此三地百姓嗜辣的原因却有别于秦人。贵州“天无三日晴……”，四川多雾，自古就有“蜀犬吠日”之谓，辣椒成为当地人饮食中重要元素，显然和驱赶寒湿之气的生存需要有关；而湘人嗜辣，则好像和那里的强悍民风难脱干系，籍贯湖南湘潭的毛泽东，不是就曾声称“越辣越革命”吗？
    不过，遍览各地对辣椒的食用方法，秦人的手段却堪称独出心裁——第一步令辣椒由湿变干，去掉水分，辣味更烈；第二步粉碎辣椒使其成为辣椒面，为烹制时能够达到充分这么一种境界做好准备；第三步用滚烫的油泼向掺和有少量精盐的辣椒面，将辣椒的本味、真味充分激出。普天之下，还有哪种对辣椒的炮制之法，能如此简单明了，又如此淋漓尽致，从而使人之朵颐得以大快呢？
    当然，随着社会的不断进步，新鲜蔬菜、生猛海鲜可以一年四季都出现在秦人的厨房里，于是，“油泼辣子”尽管仍然是秦人的“一道菜”，却已经不复为“主菜”。眼下的秦人餐饮中，油泼辣子已经降格为调料使用了。但即就是如此，油泼辣子对秦人而言，依旧是须臾不可离缺。因为倘若少了它，那羊血泡馍、辣子蒜羊血、卤汁凉粉、酸汤水饺、臊子面、凉粉、面皮等诸多秦地小吃，不就立马会少了姿色、缺了风味吗？（商子雍）

    详细了解陕西油泼辣子专题：http://techan.sanqinyou.com/lajiao/