数九寒冬 西安人心目中那一碗难以割舍的泡馍

登城墙，咥泡馍都是见证老陕的风土人情

外地人来西安登城墙看兵马俑大雁塔，末了也会打听打听西安的特色小吃是啥？

没错它就是牛羊肉泡馍，味道香醇味美，粘绵润滑，烹制精细，暖胃耐饥，更有滋补身体的功效。素为西安和西北地区各族人民所喜爱，还透着股咱老陕朴实厚道的性格，外地人来西安，也争先品尝，以饱口福。

牛羊肉泡馍是西安诸多小吃中的必点“招牌菜”

数九寒冬里来一碗热气腾腾的泡馍无疑是咱老陕的“最爱”。牛羊肉从中医上来讲是补血益气，强身健体，温中暖肾的最好食补物品，更能够增强人体的抵抗力。再加上骨头和多达十几种的调味料在一起熬煮的汤底更是极富营养价值，而作为清真小吃，牛羊肉泡馍在全国是有了名气，而好的泡馍馆更是门庭若市，去晚了就怕没了座位。

“伙计来两个馍” 然后洗手，端碗，取馍，开掰

别看这费时费力的掰馍里面讲究却有很多，要掰的细讲究的说法是“馍掰得，要向‘蝇子头’，关键要均匀，慢工出细活，在煮的时候汤汁才能入味”，掰馍之余大家三三两两谝个闲传唠个家常，闲聊之中悄然完成了外人看似繁琐的工程，所谓享受其中之乐趣。

据说掰馍的好坏与否直接影像煮馍师傅的态度。掰的不好的馍，师傅就知道掰馍的人不会吃，所以随便煮煮能应付过去就可以；而遇到掰的极好的馍，自然知道今天遇到了“老吃家”，必须认真对待，不可马虎，否则只会砸了自己的招牌。”当然这只是一种说法。煮馍师傅说“每一碗泡馍都会煮好，当然馍的大小不均匀或者太大，味道进不去煮出的馍只有吃的人自己心知肚明。”

说是牛羊肉泡馍，其实是煮馍。煮馍有相当的技术，火候不好不行，汤与馍的比例不恰当不行。除了肉，还加了粉丝、蒜苗、木耳、黄花等配菜。厨房师傅按其馍形大小，分口汤，干泡，水围城，单走等诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。那口汤，吃到底，碗里只有一口汤。干泡，碗内无汤。水围城，碗内周围是汤，中间是馍而单走就是单纯的吃馍喝煮好的肉汤。

别忘了告诉伙计“汤宽味重多放点脂花。”

伙计过来用带号码的夹子一夹，你自己手里留着号，端上来你的馍决不会搞错，刚才说了谁掰的馍谁自己吃。吃家子都会跟伙计说一下要求，比如“汤宽”。馍煮好的同时准备好辣酱、糖蒜，为了解腻。其实泡馍的好坏关键是那一勺“脂花油”，就是牛骨髓熬的油，“奇香无比，煮时舀一勺，出锅的饭能把人馋死”。

话不多说，咥泡馍讲究的就是个实在，至于环境，各位看图不多说，实惠小吃的Style，木有高大上只有接地气......