舌尖上的穿越 前门周边最in美食

百年全聚德 百年烤鸭留香记忆

“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”

全聚德： 金炉不灭千年火 银钩长挂百味鲜

在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。已故中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。

在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。

为了保证全聚德菜品质量和风味的统一，达到实质性的连锁，探索中餐标准化和规模化的实现形式，集团组成了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，现已完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。

招牌烤鸭

全聚德烤鸭

原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。

调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。 质量标准：枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮酥肉嫩。

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

吃烤鸭的讲究 烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？

首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。

最后是主食，在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

全聚德烤鸭店(前门店)： 崇文区前门大街32号

都一处烧麦馆 味浓情悠远

烧麦，又称“烧卖”、“捎麦”。关于烧麦的起源有这样的传说，说是它起源于元代初期，今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆中出售的“蒸面”。茶馆通常是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。

由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜、青菜、豆腐干……为区别各位茶客的小菜，店家便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。

在北京经营烧麦的餐厅不少，但是最有名的，要数老字号“都一处”。据说，当年乾隆从通州私访回京，天色已晚，各家饭馆都打烊了唯有一家还在营业。乾隆便带着两名随从到店内吃了一盘儿烧麦。由于烧麦味美，回味无穷，回宫后意犹未尽的乾隆爷便亲笔写题字“都一处”，意思是“夜里京城就这一处营地”，并命人送了过去。都一处从此扬名京城。（文章供稿：《北京旅游》杂志）

都一处烧麦馆（前门店）

地址：崇文区前门大街 38号（大栅栏东口）

电话：010-67021555

前门M餐厅 皇城中心与紫禁城相伴

好的餐厅，犹如一部好的电影，能将高度的期待和不可言状的惊喜完美结合起来，让人回味无穷。毫无疑问，在前门M餐厅(Capital M)就餐，这一切，你都能感受到。何况，还有天安门和紫禁城的绝佳风景为你佐餐。

前门M餐厅与前门、天安门广场可谓近在咫尺。春夏秋三季，落日余晖中，坐在露台上品尝欧陆菜肴，即可一览正阳门、天安门，俯瞰古老与时尚兼具的前门大街，感受北京的历史积淀与摩登时尚在这里的完美融合。

置身餐厅，最直接的感受就是中西混搭风尚，看似随意却处处体现“家”的温馨：

吊顶上的牡丹花、祥云，金属立柱上雕刻的盘龙，红与黄的色调；而简洁现代的餐坐椅、跃动着火苗的欧式壁炉、围坐的沙发等布置则带来了几许西式风情。下午茶时间，窝在沙发里，在温馨的氛围中享受美食，仿佛在家中一般放松自在。

同样能体现“家”的感觉的，是菜品的摆盘。M餐厅不会一味追求繁复，而以食材的自然方式呈现，它会详细地列出烹制菜肴的食材，以免引起客人的过敏反应；随季节调整菜单，以确保菜品的新鲜和美味，例如冬季就增加了防风根泥和板栗浓汤等时令菜肴；选用本地原料，制作低热量的健康轻食午餐……简单的高品质，是米氏餐饮多年不变的烹饪哲学。

天安门作陪，紫禁城相伴前门步行街2号，前门第一个门牌号，正对正阳楼，与天安门广场遥相呼应。3层，前门限高的最高点。显然米氏餐饮集团在北京的选址耗费了不少心思。

拥有逾600年历史的前门大街，曾是京城最著名的商业古街。在沉淀了600年历史古韵之后，今日的前门已悄然披上飘溢着异域风味的摩登外衣，成为各色西餐厅聚集的胜地。前门M餐厅无疑是其中的翘楚。其佐餐风景始终是饕客们津津乐道的话题。天安门与紫禁城的宏伟景色伴君就餐，皇城脚下，谁与争锋？在此吃什么，真的不是最重要的了，它的精神内涵，包含在老北京的悠久文化里，包含在首都无处不在的摩登与时尚中。

中西合璧，独到餐厅设计

中国古代的红瓦灰砖，这是M餐厅颇具古风的外观，但其内部装饰却是出乎意料的西式混搭风格。在整体设计上，大量东方元素充斥其间。吊顶上层层叠叠的“牡丹花”、“祥云”，色调却很素雅；而金属质感的圆柱、欧式壁炉等装置则带来了几分现代西式风。东西方元素就这样看似随意地搭了一下，也令人可以彻底放松，尽情享受接下来流动的盛筵。强烈的古今时空错位感，中西风格的视觉差异感，带来别具一格的餐厅环境。

摩登欧陆美味，西餐老饕食尚阵地

与香港( 路线 )M at the Fringe 和上海Mon the Bund 一样， 北京的Capital M餐厅提供的是“简单高品质”的现代欧陆菜。也就是说，用简单的食材缔造高品质的菜肴。你也许永远不会在Capital M 的菜单上找到那些需要长途跋涉才能抵京的食材。如果可以，他们会尽可能地采用北京当地的、时令的食材，以确保菜式的新鲜和美味。而菜单中的黑鱼子酱、松露、猪肉、鸽子、鸭禽等等也都是来自中国大陆。同时，在菜品的摆盘上，也不会一味地追求繁复，而是在漂亮的基础上，还以食材的自然呈现方式。这种对食物的理解，自然成为餐厅“收买人心”的制胜法宝。

不容错过的“米氏”保留菜

Capital M的推荐菜很好识别，开头有“米氏”二字的就是在几家连锁餐厅都能见到的保留菜品。总体来言，菜量较大，但品质略显普通，这在食材和烤制火候方面都能窥其一斑。赠送的甜品塔可谓超值，甜品口味较重，如果喜欢甜酸口味的人不妨一试。

这里的酒品在选择上并不特别丰富，气泡酒价位略高。平时摆出的晚餐酒具相对比较普通，但如果强烈要求更换，也有造型更加精美的可供选择。侍酒时香港的领班亲自出马，服务态度和侍酒技术都堪称一流。

人均消费： 700元

推荐菜品： 米氏酒渍三文鱼、米氏脆皮乳猪、米氏盐烤羊腿

地址： 崇文区前门大街2号3层

电话： 67022727

Tip： 餐厅过道里可以自取的M系列纪念品有明信片、订餐卡、名片，水彩描绘的前门风光、涂鸦式的欢庆晚餐菜单、白描的导引地图……很是精美

花马天堂 前门的七彩滇菜世界

云南总像个七彩的仙境，山水如此、衣着如此、菜品也如此。这些颜色艳丽的菜式很容易就能让你忍不住一尝究竟。位于前门的花马天堂正是这样一处所在，在这里，你就像掉进了一个七彩的滇菜世界。

如果比同伴到得早，你大可先在门口处绣工精细的瑶族沙发上发呆到夜色降临，入夜后餐厅愈发神秘。暗红光照下，香茅草幽幽异香漫入鼻腔，一列列的祭祀面具浮入视野，别忘了打量墙面，整齐镶嵌的压花方块，全部是普洱茶砖。如果一楼坐满，不妨移步二楼，一个半开放散座，一溜长桌，一间包间和一个专业的水吧，和谐融入带民族特色的墙画、佛像或摄影作品。若天气晴好，还可以在露台座看云看夕阳；若电闪雷鸣，就在室内那些中央支撑柱的方桌边围坐，揭开藏式玛尼塔造型的银色盘罩，铺好餐巾，准备点菜吧。

创始人是缅甸出生的云南人。“花马”取自丽江的古名“花马国”。“花马天堂”说是主打云南菜，更像是兼收并蓄的滇缅混搭——香茅草、小米辣、柠檬汁、缅芫荽、花椒叶、韭菜花、苏子、酸角、椰汁、咖喱等的排列组合，花马天堂菜单首页描述为——调味“交融大理、丽江、香格里拉、拉萨一线的白族、纳西族、藏族等高原少数民族”。几乎每一道菜都有自己单独的蘸料，几乎每一样菜都配了公勺；没有中餐特有的圆桌转盘，如果聚餐人数超过6，长桌取菜就会不大方便，解决方案除了一式两份外，就只能手工传送。

如果想品尝云腿、菌子等道地食材的本然风味，这里可能难以满足你。它们往往被切成丁打成糜作为点睛的辅料呈现。这里也找不到北京大多数云南餐厅会供应的特色豆腐，如石屏豆腐、建水豆腐、包浆豆腐等。从这个角度理解，花马天堂巧妙地规避了用云南食材作为主料，同时绕开了那些可能需要逐渐习得的传统味道，而在辅料上应用西双版纳、腾冲、缅甸、仰光一线亚热带香料。特派员基本刷单后发现，惊艳的不多，惊悚的极少，大多数菜游离于“挺好吃”和“好吃”的大众情人范畴，吃完身体倒也舒服。

鸡枞菌香气正，打成糜后鲜味得以彻底释放，无论是硕大明虾上顶这那黝黝的一团，还是在蒸鳕鱼抹上薄薄 的一层，都是让人唾液汹涌的天然味素，后者甚至超越了店内另一招牌菜：云南黑松露蒸鳕鱼。巍山彝族打歌牛肉滋味丰富，牛腱子肉先卤过，切成适口的薄片，再拌以香茅草、薄荷、小米辣、柠檬、花生碎和香菜等，黄瓜片成大薄条卷成花瓣状装饰，汤汁回甘。

如果喜欢细软，缅式鸡肉沙嗲，鸡胸肉先腌后烤，入口格外绵软，就像被肉锤砸过，完全不带纤维感，只有柔柔的咖喱椰香，蘸青黄灯笼椒双色酱，同样清润不刺激。云南竹荪蒸鸡肉泥饼也是另一不错的选择，鸡肉糜软嫩，竹荪微脆吸汁，就是稍微油了一点。云南野菜饼和云南火腿饼都用到了苏子，芥末子模样，却是紫苏结成的干果，微微辛香能止咳润肠；这两种饼都需要趁热，前者才是脆香的薄饼，后者才是外酥内糯的袋状炸酿。缅式虾酱炒四季豆获得了一上海吃货的极高评价，煸透了的家常四季豆之海鲜调味版，虾酱没有需要适应的酵味，更像是炒香了的虾绒渣。缅式凉拌茶叶其实没有茶叶，主要是微带茶香的酥蚕豆和圆白菜丝，拌汁微酸偏辣，适合先吃一些温和一点的凉菜铺垫后刺激味蕾活泼氛围。古道铜盘锅贴基本就是猪肉韭菜馅儿的煎饺，咬开夹杂着类似柠檬草和青柠叶混合的异香，全权来自云南特色的银香草。这里的鸡肉类凉拌菜不少，如云南椒麻鸡和葱椒鸡，特派员最有印象的当属景颇鬼鸡，肉质有嚼劲，皮薄脆，嚼口有脂香却无腻味。花腰傣味炒牛柳，牛肉切得细如线，用到了香菜香茅花椒叶等七种香料混香。干巴菌韭菜花炒肉，干巴菌的存在感不强，但腌制韭菜花的特有酸辣相当下饭。素食者可以点椰奶番茄酱烩佛手瓜，爱吃泰式黄咖喱的应该会喜爱。

地址： 崇文区前门东大街23号G单元(近广场东侧路)

公交： 前门东-公交车站：8路; 9路; 44路外环; 44内; 201路; 209路; 673路; 729路;... 前门东-公交车站：8路; 9路; 44路外环; 44内; 201路; 209路; 673路; 729路; 特2路天安门广场东-公交车站：2路; 5路; 20路; 22路; 120路; 126路; 203夜; 210路; 专1路; 专2路地铁2号线：前门站

电话： 010-85162698

编辑:秦人
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