老字号如何续写传奇?政府资金引导 求新图变(图)

蔡林记热干面是中国十大名面之一。

老字号，不仅仅是一个商业符号，更是一座城市文化记忆的一部分。每一个老字号背后都有一段传奇。由商务部认定的中华老字号全国有数千家，或发展蓬勃，或日渐没落。那些续写不老传奇的老字号为何能吐故纳新，蒸蒸日上，成为城市的新名片？它们对于广州老字号的发展有何启示？

行进中国 精彩故事

老字号传奇

武汉篇

政府资金引导

以小博大

蔡林记拥有40多家连锁店，已是武汉的一张名片

走出高铁武汉站，有着近百年历史的老字号小吃面馆“蔡林记”古香古色的门面在一堆店铺里分外显眼。黑底金字的招牌，三个苍劲古朴的大字，两边是龙纹的木雕，红漆铜钉的大门，走进去后，热干面、三鲜豆皮、米酒汤圆……各种武汉小吃任你选择，而其招牌产品——热干面就有六七个品种。如今的蔡林记已是武汉的一张名片，拥有40多家连锁店，平均每天每个店能卖出几千碗热干面。从上世纪30年代一家夫妻档小面店开始发展，曾一面难求，也一度销声匿迹，历经店址变迁，改制重组，蔡林记的百年沉浮，正是武汉老字号兴衰起伏的缩影。

武汉市商务局服务业及老字号企业振兴处处长苏才华介绍，武汉因九省通衢的地理优势，历史上南来北往商家众多。据湖北省武汉市商务局对“老字号”发展的调研报告显示，目前武汉“老字号”企业为124家，这些老字号，分布在餐饮、食品加工、零售、医药等各个行业，大多数为中小型商业企业，发展情况参差不齐。“有三分之一发展得不错，一半能正常经营，还有8家经营比较困难。”

老字号代表着一个城市的底蕴，不仅是一个企业，也是城市文化记忆的一部分。曾有着“豆皮大王”金字招牌的老通城饮食店，曾两次接待毛主席；而有三百年历史的叶开泰，在民国时期与北京的同仁堂、杭州的胡庆余、广州的陈李济齐名，被称为中国四大中药店之一。但是，也要看到，“老字号的优势是老，劣势也是老。” 苏处长说。老字号的老，不仅仅是年代的久远，也有着体制机制陈旧、人员老化、经营理念守旧、股权分散等问题，导致决策困难，产品开发慢，难以适应市场需求。

武汉市从2006年开始实施“振兴老字号”工程，在旧城区改造涉及老字号用地的，优先考虑就地还建；融资方面，凡保持特色不变的老字号，改扩建需要中长期贷款的，提供1年期财政贴息，经营困难的，可按规定申请减免房产税等。但是，因为政策的针对性不强，很少有企业能享受到。2010年经过调研摸查，重新出台了新的老字号扶持政策。每年由市财政拿出500万元对老字号进行扶持。“钱虽不多，希望能以政府资金作为引导，以小博大。”苏处长说。

从扶持资金的使用项目可以看出，政府资金的引导方向相当清晰，就是要帮助老字号更新换代，通过输血，帮其恢复造血功能，适应市场需求，焕发新生。比如，用现代流通技术改造传统老字号企业，发展连锁经营，新增经营网点，建设配送中心项目，按项目实际投入资金的30%给予补贴。再比如，老字号企业进行产品研发、技术创新项目，按项目实际投入资金的40%予以补贴。此外，市商务局还有保护老字号商标和知识产权上予以支持，凡涉及侵权的，快速立案，迅速处理，这些有针对性的扶持措施，“让中小老字号感觉找到了娘家，也有了发展的信心”。

“老字号的转型，创新至关重要。”苏处长说。一是技术创新。老字号大多是手工作坊式的，长期手工制作，肯定无法发展。伍芳斋如果不上生产线，还使用纯手工制作，肯定无法有现在这样的规模。二是产品创新，还是以伍芳斋为例，目前已有60多个品种，可以满足顾客的各种口味需求。三是管理上创新，许多家族企业，管理跟不上，必须引入现代企业制度和现代经营理念。四是经营模式上创新。蔡林记成为能与洋快餐对抗的武汉本土快餐品牌，最重要的就是在经营模式上变革，蔡林记是中国十大名面中唯一实现工业化生产的，目前已有中央厨房，配送中心，每天四次往全市的40多家连锁店配送标准化的半成品食品。不仅如此，全国20多个省的超市，甚至在美国、日本、韩国等国家都有武汉袋装热干面销售。

我们希望老字号能续写传奇，永远不老，但是，企业都有自己的生命周期，对于那些小而弱的老字号，如何让其小而美？是让其优胜劣汰，还是继续扶持？这不仅是困扰武汉市多年的问题，也是各地老字号发展需要解决的问题。

哈尔滨篇

求新图变，应势而为

百年“老鼎丰”糕点有1000多个花样

老鼎丰、哈肉联、世一堂、正阳河、老都一处……提起哈尔滨老字号，当地人能一口气说出许多个。在这些老字号中，老鼎丰规模不算太大，但绝对是有特色、有性格。在靖宇大街的一家门店里，记者发现，哪怕是隆冬季节，前来购买老鼎丰糕点的人还是挤满柜台。一位来自南方的游客告诉记者，虽然不知道味道如何，但从网上攻略得知，来了哈尔滨一定要尝一尝老鼎丰糕点。

记者采访了解到，老鼎丰是商务部首批命名的著名“中华老字号”商业企业，有近200年的历史。据说“老鼎丰”这一品牌是清朝皇帝乾隆二下江南时在绍兴品尝美味糕点时钦赐的。哈尔滨老鼎丰是浙江人王阿大于1911年在哈尔滨市道外区创建的，已有近百年历史。以前全国有老鼎丰六七十家，以后相继消失，现在只剩下哈尔滨一家老鼎丰。哈尔滨老鼎丰能够屹立不倒，成为当地老字号的一面旗帜，与其一直以来求新图变、应势而为的精神是分不开的。

追溯老鼎丰历史，一路走来不容易。上世纪30年代初，老鼎丰渐渐兴旺，每天生产的产品销售一空，在1956年由公私合营转为国有后的几十年时间里，更创下国有商业企业几十年从未亏损的业绩。但是，到了十多年前，国企发展已现颓势，利润微薄、前景堪忧，转型刻不容缓。2004年6月，有着93年历史的老鼎丰再次转型，完成了由国有变民营的彻底改制。民资的注入、能人的引进、管理的更新，给老字号带来空前的活力，实现了产业、企业、政府的多赢。2006年8月，老鼎丰就跻身首届中华老字号品牌价值百强榜。

时代变迁，老字号要坚守传统又不能拘于传统，老鼎丰的求新图变不仅体现在企业体制上，还贯穿于产品生产、销售、服务等过程中。要说坚守，五大连池的冷水玫瑰、广西的桂花、河北的青梅、山东的红枣……老鼎丰在保持传统风味上做到一丝不苟，敢于创新也成为企业发展信条。据董事长李文克介绍，2006年，“老鼎丰”就在全国首创推出橄榄油系列月饼，即以用希腊进口纯正的橄榄油代替色拉油制作月饼，这种月饼既保持传统口味，又祛除了色拉油的油腻口感。不断创新，不断丰富，“老鼎丰”糕点、月饼的花色品种从1980年前的140余种，发展到现在的500余种，1000多个花样。随着网购的勃兴，老鼎丰又瞄上线上销售，与一些网站合作，在网上试水冰点蛋糕、生日蛋糕等产品的销售。

历史是一种价值、一种优势，譬如品牌价值、市场优势，也可能是一种包袱、一种阻力，对市场信息反应迟缓，难以及时转身应对。在这一过程，“变”是关键词，变未必生，不变必死。有效捕捉市场信息，及时做出自我调适，大胆、主动改掉不适应市场发展的制约因素，而不是“等、靠、要”，等政府救济，靠拨款维持，要政策倾斜，这是哈尔滨老鼎丰给所有老字号的启示。 (李佳莉、连海平)

成都篇

连锁化工业化

助小吃走向全国

“中华老字号”加盟店最远开到日本

龙抄手、钟水饺、夫妻肺片……说起成都，不能不提这些享誉全国的老字号小吃。但很多人可能不知道的是，这些知名老字号品牌，大多由成都饮食公司持有。在商务部2006年认定的第一批“中华老字号”中，其中9家餐饮老字号都属于成都饮食公司所有，该公司也因此成为当时全国拥有老字号品牌最多的企业。如今，成都众多老字号品牌不仅没有日趋边缘化，反而走向了全国乃至海外，就是得益于连锁化、工业化的经营方针。据了解，公司旗下的“中华老字号”直营店已达到27家，加盟店近百家，最远的开到了日本。

在实施规模化经营时，加盟模式虽然可以带来可观的经济效益，但品质把控一直是商标持有者的忧虑。广州不少粤菜餐馆“走不出去”，也是有这方面的考虑。“虽然名为加盟，但实际上是采取授权特许经营的模式，并不是把牌子给了别人就不管了”，成都饮食公司总经办主任张力表示，在缴纳品牌使用费之后，将引入第三方餐饮咨询中介公司对加盟商的运营品质进行抽查，“如果对老字号品牌保护得好，续约时授权费可以递减。”此外，除了把控加盟店的装修风格、餐厨用具外，最关键的厨师班子也是由公司在四川物色好，再由加盟商挑选。但不断提升的开店速度，让饮食公司感到厨师资源有些跟不上，“虽然我们掌握了一个很全面的人才库，但人员紧张还是大趋势。”他表示，目前公司正在建设一个“中华老字号培训基地”，重点招收对餐饮业有兴趣的年轻学徒，“以前都是师傅自己带徒弟，现在要走集中规模化的培训”。他透露，基地将以定向培训为主，招收进来的学生不愁找不到工作，如果经济有困难还可以减免学费，待学成后再从工资中抵扣。

除了连锁经营外，成都老字号发展还走上了工业化道路。2007年，成都饮食公司建设了占地70亩的川菜工业园，投入多条速冻食品生产线。目前，公司老字号品牌速冻食品、冰品和川菜复合调料已实现工业化、方便化、预包装化生产。一方面，这有利于进一步便利加盟商，另一方面，例如“陈麻婆豆腐”等知名度高的调料不仅在各加盟店设柜销售，还直接进入超市渠道。在广州不少大超市里，也可看到该公司生产的调料。

除了运用连锁经营、工业生产等市场手段外，成都饮食老字号能做大做强，与政府扶持密不可分。张力表示，政府对老字号开店有经费补偿。“在成都本地，恢复一家、加盟一家都可领到补贴，开到国外的最高可补50万元。”另外，在一些城市，拆迁往往成为压垮老字号的“最后一根稻草”，但近年来，成都涉及老字号的片区拆迁，原则上都允许其原址回迁。另一方面，在某些黄金路段租金很高，做餐饮利润还不如转租，但有关部门也有相关制度，不允许老字号出租改行。因此，比起其他地方，成都老字号的经营相对稳定。 (张涨)