“妈妈烧”的味道

进贤路的上海本帮小餐厅，陆家嘴的柚子本店便是这样的人家，就连店里的环境和气氛也是推波助澜的。

动画片《美食总动员》有这样一个桥段，苛刻的美食评论家被一道简单的法式炖蔬菜逼得泪流满面，因为熟悉的味道让他回想起儿时妈妈做的饭菜。面对美食，我们更多是在依靠味蕾的记忆力，说出那句正宗与否。进贤路的上海本帮小餐厅，陆家嘴的柚子本店便是这样的人家，就连店里的环境和气氛也是推波助澜的。

春的油爆虾完全是一道热菜，一定要趁热吃，冷了虾壳变硬，没有油爆虾的那种脆感。

小店里的红烧肉，总有“妈妈烧”、“外婆烧”的味道。

进贤路上的小餐厅，门面不漂亮，但几乎每天都要排队等位。

进贤路 春 兰心 茂隆

进贤路是上海典型的小马路，快走5分钟足够一个来回，窄窄的索性做了单行道，人行道也是窄窄的，梧桐树一不小心便把影子都泼到马路上，听上去都是文艺调调的事情，可进贤路上最大牌的却是三家本帮小餐厅，“春”、“兰心”、“茂隆”，从左到右一字排开，店堂窄瘦，勉强放下两排桌子，且都是四人台居多，改做六人的圆台面，那就只有三桌了。一到傍晚，进贤路上，三家餐厅门口等位的时髦青年也成为一道风景，也有人熟门熟路地将车靠在路边，不熄火，点了菜直接打包拎走。老派的上海人对进贤路上这类小餐厅是有专用昵称的，“个体户小饭店”，绝无贬义，只是源起1980年代上海餐厅分成两大阵营，“国营”或“个体”。“个体户小饭店”不乏“国营”厨师下海，更多则是“野路子”出身，它们代表了上海本帮菜系中草根意味浓重的一支，讲究“油水足、味道重”，用料普通，肉是大块，鱼是整条，不玩虚的（比如刀工）。点菜也就成了你选吃什么（鱼、肉、鸡、鸭）先，老板则给出自家擅长的一二做法（通常这类小餐厅没有服务生，偶有小妹帮工），你要翻菜单，基本就是“菜鸟”了，我保证你得到的待遇也不一样！

“春”、“兰心”、“茂隆”从外貌上很相像，1990年代的铝合金门窗，菜单都是A4打印的，“春”则索性没有菜单！“吃什么我讲给你听！”老板娘很乐意按人数帮你配菜。不过，“春”也是其中最耍大牌的，没有预订一定没有座位，老吃客们还流传一个笑话，去“春”吃饭，见到空桌，老板娘多半会说订出去了，而你转身去进贤路上打个电话要订位，多半还能候补上。但“春”的味道也是三家中最好的，拿手的是油爆虾、干烧鲳鱼，油爆虾完全是一道热菜，一定要趁热吃，冷了虾壳变硬，没有油爆虾的那种脆感。而干烧鲳鱼酱汁浓郁，保持了部分鱼本身的海味，能让人吃出“外婆烧”、“妈妈烧”的味道。别看老板娘点菜招呼客人一副牛气冲天的样子，饭前送小食，饭后送甜汤（赤豆羹）还是很暖心的。相比之下，“兰心”和“茂隆”口味更家常，也略微偏甜。冷菜首推走传统路线的白切门腔、白切肚尖、酱鸭和银丝芥菜。热菜则是经典的浓油赤酱菜，红烧肉配酱蛋、红烧鳝丝、毛蟹年糕，菜吃光了，酱汁还可以拌下一碗饭。根据时令，你还可以大胆尝试水芹炒干丝、干煎带鱼、酒香草头，都是上海人家饭桌上的家常菜，可关照厨房少油少盐。“春”、“兰心”、“茂隆”招牌的汤不出苏北老母鸡汤、腌笃鲜、蛤蜊蛋汤这几样，但是否好味，见仁见智，谨慎选择。

最后，带上现金，本帮小餐厅不刷卡！

春餐厅

地址：卢湾区进贤路124号

人均：50-100元

兰心餐厅

地址：卢湾区进贤路130号

人均：50-100元

茂隆餐厅

地址：卢湾区进贤路134号

人均：50-100元

柚子的鱼生拼盘给足料，有鲷鱼、甜虾，还有金枪鱼腩。

春天的菜单里有“竹笋香蟹丸子”。

用铁桶装的清酒。

是柚子 不是柠檬！

做日本料理的人家，大都宣扬自己用料多讲究，好像家家的鱼生都是捕到网里，滴着海水就空运到你面前切片，那是一个美食谎言！供应商提供的食材等级才是王道，但这是厨房机密之一。判断一家日本料理店是否用料讲究，问下厨师，你用多少种盐，用多少种酱油，还是可以窥见一二的。所谓料理拥有能让人流泪的、故乡的味道，多半是调料在作怪吧。此外，别迷信“放题”，“放题”与“单点”的食材可能差一个级别，有良知的服务生是会提醒你的。

“柚子本店”坐落在上海陆家嘴金融区的汇丰大厦顶楼，占据整整一层。晚上去吃饭，时常遇上整队的日本人提着公事包西装革履地拥进餐厅，也有整队的日本人松了领带拖着西装满脸通红地散出餐厅，一旁的大厅里则上演着日剧里才有的日式自助餐会，通常是一个“忘年会”或“送别会”。如果你要等人可以去咖啡厅先，窗外是上海CBD特有的奥菲斯版的“万家灯火”，奥菲斯楼与楼的空隙可以眺望到上海新营造的北外滩。当然最好的风景还是在大堂靠窗座，在46楼平视上海两大摩天楼，环球金融中心和金茂大厦，不会有仰望的眩晕。

我一直以为“柚子”是某个日本清酒牌子，结果“柚子本店”的服务生给我上了一课，他们家的菜式属于日本菜系中的“乡土菜”，源自乌冬面的故乡香川县，无论鱼生还是烤物装盘都用当地出产的柚子来配，鲜有用柠檬来调味的。虽然是“乡土菜”，日本料理的讲究却毫不放松，而且柚子的松岗厨师长是一个追求细节的家伙，你手上的菜单全部是他自己在电脑上设计的，有些则是手绘，还配上了诸如“用此页料理干杯吧”等有趣语句。

日本料理的鱼生拼盘，有时候就像一个打扮艳丽的艺伎，在意境上做足文章，一片新鲜红叶就代表了“秋”。除了惯常的三文鱼、鲷鱼、甜虾，柚子的鱼生拼盘也给足了Toro（金枪鱼鱼腩）、章鱼和鱼籽。相比之下，烤物、煮物的表现中规中矩，为鳗鱼垫盘的鸡蛋卷格外好味，为牛舌调味的盐也很特别。柚子菜系中不乏日本料理的西化部分，煎牛排、炒通心粉和比萨，都是传统的大阪风味。如果说上述菜式你觉得不够特别，厨师长会利用日本15个节气节日，制作出时令餐盘，比如在春天就有“竹笋香蟹丸子”、“日式核桃拌菜花”等，至于夏天，他只透露了下主角是鳗鱼！

买单前，请问一句“今天还有上海最强布丁吗？”有些客人吃不到这道甜品是要闹的。可以和我一样，尝试下不配鲜奶油的原味布丁，口味更好。

文_阿尔 摄影_Hilda 月月熊