如何制作一枚完美的戚风蛋糕

Sherry，美国大学marketing专业毕业，回国后在上海某广告公司从事媒介策划工作，标准的白领一族，热爱旅游和烘焙。

每周末无缺席的来参加烘焙课程，课堂上认真学习，回家后反复练习，烘焙生涯美满顺畅，可是在遇到戚风之后，一切突然变了。

在课堂上跟着老师制作戚风没有出现大问题，回家后自己单独操作，一大串意外频频发生。第一次试做，没有用戚风模具，烤不出在课堂的感觉，整体下沉——原来戚风模具中间有个烟囱的特殊设计是有原因的，中间的筒状可以很好传热，防止中央塌陷。

Sherry得知后，觉得应该拥有一个真正的戚风模具，于是买了一个回来继续试做。有了戚风模具，信心满满地操作，然而，烤出来的戚风蛋糕如下图：不仅表面一片漆黑，蛋糕整体也没有膨胀起来。 

看了Sherry失败的作品后，我建议她多练习蛋白泡的打发，因为蛋白泡打得好不好直接影响戚风的成型。Sherry和很多学员一样，因担心蛋白泡打发不够，结果打过头了，不细腻光滑，而是有着碎碎的感觉。Sherry又觉得是是自己的打蛋器不够好，于是换了一台松下的电动打蛋器。经过练习和更换打蛋器之后，Sherry的蛋白泡打发到位多了，做出来的戚风终于膨胀起来。

然而，上部的发黑问题依然没有解决，整体也有些倾斜，于是Sherry考虑用锡箔纸中途盖在蛋糕表面是不是会好一些——岂不知，戚风烘烤过程中是不可打开烤箱的。在不知情的情况下，Sherry在将戚风蛋糕烘烤至膨胀起来后，打开烤箱，盖上锡箔纸，结果戚风蛋糕很快就塌陷。越战越勇的Sherry再次改变策略，这次从一开始就把锡箔纸放进去--这下更惨，烤了很久戚风蛋糕也蓬松不起来，面糊呈现湿湿的状态，无法烤熟。

在了解了Sherry的烤箱的尺寸后，我推断是烤箱尺寸的问题，因为戚风蛋糕膨胀起来后直接爬到了烤箱顶部，被电热管直接烘烤，从而烤焦。这回Sherry又决定换烤箱！扛回来一个大一些的烤箱后，Sherry再次试做，终于做出一个完美的戚风了！

无数次的练习、购买模具、自己尝试找出解决办法、更换打蛋器和烤箱……Sherry的戚风蛋糕制作经历可谓一波三折。然而，她坚持到底的认真、毅力和对烘焙的那份执着也着实让我感动；而作为烘焙教师，我从她身上也发现了很多戚风蛋糕制作的注意点，分享给热爱烘焙的朋友们。

我曾问Sherry，制作戚风蛋糕最大的感受是什么，sherry 说：“细心啊，一步错就全没啦。然后很多的因素都会影响到结果，戚风真是个敏感的蛋糕。”——好到位的总结，真是如此，也因此大家把“戚风”称为“气疯”。

戚风蛋糕于1927年由美国加州一个兼营小型蛋糕店的保险经纪人Harry Baker所发明。Chiffon原指一种布料，名为乔其纱，由于戚风蛋糕口感柔软绵滑好似乔其纱一般，所以取名Chiffon Cake，音译为戚风蛋糕。

戚风蛋糕最大特征是靠大量的蛋白泡撑起整个蛋糕，因而戚风蛋糕组织蓬松且带有弹性。此外，使用中间有柱子的专门模具并加入大量牛奶，使得戚风蛋糕也水分含量高，味道清淡不腻，口感湿润嫩爽，热量低，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

在口味上，香草戚风是最为普遍的戚风蛋糕，巧克力戚风，抹茶戚风，水果戚风，蜂蜜柠檬戚风，芝麻戚风，酸奶戚风、板栗戚风，南瓜戚风、黑糖红薯戚风等都越来越普遍，现在也开始出现一些比较另类的戚风，如青菜戚风、咖喱戚风、米粉戚风、豆腐戚风等等。

通过Sherry的经验，我总结了一些制作戚风蛋糕的TIPS。

戚风蛋糕Tips：

烤箱不可太小！

戚风比一般蛋糕都膨胀得厉害，如果烤箱太小，特别是上下的高度不够，容易烤焦！

模具内部一定要干净，不能有油！

模具一旦有油渍，油渍部分面糊就不会爬上去，造成局部塌陷。所以每次制作戚风蛋糕前，我都会把模具再擦一遍。

黄油和牛奶温度不可过低！

用到黄油和牛奶的配方时，黄油和牛奶要保持约40～50度的温度，温度过低造成搅拌不匀，出现颗粒，回缩。

蛋黄糊要搅拌够！

蛋黄是油脂类，加入黄油或者色拉油后没有充分拌匀和乳化的话，会有颗粒和分离现象，造成塌陷、回缩。

最重要的是蛋白打发的程度！

冷的蛋白打出的蛋白泡更稳定，所以建议使用冰箱里的蛋白液来制作戚风，并且在蛋白称好后放入冰箱冷藏待用。

蛋白打发不足的话，没有足够的力量撑起整个蛋糕，造成膨胀不起或者回缩。

蛋白打发过头的话，蛋白泡不够润滑，产生蛋白颗粒，有掉渣的感觉，难与蛋黄糊拌匀，从而造成搅拌过度。

蛋黄糊和蛋白泡要充分混合！

如果两者没有完全混匀的话，里面含有蛋白泡颗粒，烤出来的断面会出现一个个大洞。

不可磨蹭！

蛋白泡和蛋黄糊混合完成后，尽快倒入模具并马上开始烘烤，不要放置时间过长，容易造成消泡。

中途不可打开烤箱！

从外面观察里面的烘烤程度，千万不可中途打开烤箱！戚风蛋糕“受凉”会塌陷！

烘烤时间要够！

没有完全烤熟就中止烘烤，内部没有完全干透，会出现黏糊层，蓬松不起来或者放凉后回缩。

烘焙时间要掌握好，太短会烤不熟，太长会造成水分流失，口感变差。

出炉后马上倒扣放凉！

戚风烘烤的时候是爬在戚风模具上的，从烤箱拿出来后，处于不稳定状态，自身底部的重量会使模具中间烟囱周围的部分脱离模具，造成塌陷，倒过来放凉的话，可以保持着蓬松的状态到完全冷却并安定下来，之后再倒回来放就没事。

脱模也有讲究！

等完全冷却之后再脱模，烤箱拿出来后戚风还没有完全冷却的话还是有水分在不断蒸发的，如果这时就脱模容易造成塌陷，烤完后放在模具中留一晚，第二天再脱模也没问题。

脱模用专门的戚风脱模工具或者宽度小的抹刀，沿着模具边缘一周，插入抹刀、提出抹刀、小范围移到边上重复同样动作，小心细致的脱模。

制作戚风，每一个步骤都有它的道理，遵循每个步骤要求达到的状态，认真细致又快速完成，戚风就不再是气疯。