下厨DIY 时令水果菜

水果入馔，一直是有的，北方的菜里有，南方的也有，五谷为养，五果为助么。

北方菜里，拔丝苹果大概是最为人熟悉的了；

早些年在淮河北岸的一个小城里，吃到过一道甜羹，里面有黄桃、桔子、板栗等多种干鲜果，只是桃桔等水果为罐装的，羹汤甜而略无酸味，也缺鲜果的清香，但用浅口大圆盘端上来，在一桌大鱼大肉之间显得尤为清新鲜丽。

这些其实都是佐餐的甜品。

用雪梨、苹果切小块，做沙拉，作为冷菜，在上海一直是很家常的。

南方用水果做菜则更多些，尤其在粤菜中，用椰子做盅炖汤，用菠萝做容器，酸甜的菠萝古老肉，是菜谱中非常常见的。

不过印象最深的是鲜橙鸭片。鸭胸脯肉切片烹炒后，与鲜橙肉拌和，鲜橙对切去肉做碗，鸭肉装在里面，或再在上面挤点橙汁，色香俱全，风味别致。从做法，到装盆，中西合璧，相当新颖。这道菜，也是好些年前，新派粤菜刚出来时尝到的。

如今在上海，用水果做的甜品、热菜、炖汤等，几乎一年四季，各种菜系都会做一点，更不用说泰国菜、日本菜了，而且做法融通时尚，取材的水果热带的有，温带的有。到了眼下时节，除了火龙果、芒果等等之外，本地的枇杷、蜜瓜、杨梅等更是纷纷抢先上市，盛夏未到，已经开始了水果上市的旺季了。

外滩中心威斯汀大饭店的水晶苑亚洲餐厅，以做中式、日式、泰式的菜著称，它在每季都会推出些主题菜式，往年在五六月份，都以水果菜为主题，这水果，当然用进口的多些。他们做的水果菜，菜品丰富，而且相当有特色。今年他们可能在七八月份推用本地产的水果为主做的菜。

既然七八月份还没有到，但本地的水果却纷纷上市了。这里就请他们的主厨张宏伟先生，教几款可以在家里做的水果菜，炖汤，炒菜、冷菜、甜品各一道，做法都相当简便。

DIY

●枇杷甲鱼汤

材料：甲鱼(或者童子甲鱼)、枇杷、瘦肉

辅料：姜、葱、黄酒

制作：1.甲鱼洗净切块；枇杷洗净一切二；瘦肉切丁；2.加入葱姜料酒，隔水蒸40分钟到一个小时就可以。

说明：当然，蒸的时间可以更长些，则更出味道；这个炖汤，高级一点的话，可以加点虫草，或者虫草花进去；虫草和虫草花中药店能买到。

不喜欢甲鱼的话，可以用乌鸡，或老母鸡，或老鸭。

此炖汤清凉、润喉，很适合这个季节食用。

●蜜瓜虾球

材料：虾仁、蜜瓜

制作：1.虾仁上浆，用蛋清、生粉、味精、盐调和，给虾仁上浆；2.然后放入冷藏箱内5到10分钟，让虾仁在低温状态下胀发；3.蜜瓜切小块；4.水煮开，取出胀发好的虾仁，放入沸水中略煮一下，八分熟(咬开虾仁，中间还生的)；5.热炒锅，放入少许油，再放入虾仁略翻炒，加咸鲜味，出锅前将切块的蜜瓜放入，即可出锅装盆。

说明：没有新鲜的虾仁，可买袋装的冰冻虾仁，解冻后，别忘了将虾仁中的水挤干，然后上浆；

蜜瓜，伊丽莎白、黄金瓜等，也可改成奇异果，一样切小块，一样在出锅前加入，稍微翻炒即可。

●麻辣雪梨鸡

材料：鸡、雪梨、豆芽、粉条

辅料：麻辣酱

制作：1.鸡，或者一个鸡腿即可，洗净；煮一锅开水，将鸡放入，盖盖，焖20到30分钟；取出，切块；2.豆芽与粉条沸一下水；3.雪梨切条；4.装盆，粉条铺底，豆芽放在上面，鸡块放在最上层；撒上雪梨条；5.在上面浇酱：适量花生酱、芝麻酱用开水调稀，加入六月鲜酱油、花椒油、辣油、麻油、鸡精等调和。

说明：这是个冷菜。

鸡不是煮熟的，而是靠开水焖烫熟的，这样鸡肉就比较鲜嫩。

如果不喜欢麻辣的酱料的话，可以调泰式的酱汁：一调羹泰国鸡酱，半调羹泰国鱼露，再加适量生抽即可。

●杨梅芦荟冻

材料：新鲜杨梅、芦荟

制作：1.芦荟洗净，去皮切丁，沸一下水，冷却备用；2.杨梅泡水洗净，煮汤，加入适量冰糖；3.杨梅汤浇入芦荟丁中即可。

说明：也可以用酸奶，或者三花奶、椰奶代替杨梅汤，如果能挖一个冰淇淋球放在上面，那就更好了。

小贴士

再奉送一杯水果饮料。

●芒果香蕉酸奶昔

芒果、香蕉去皮切块，加酸奶、菠萝汁、冰块(搭配比例可根据个人喜好决定)，放入搅拌机内混合搅拌，即可食用。 口味酸甜爽口。