握寿司 绕指间的艺术

鹅肝寿司

“品”寿司

要品尝到最好的手握寿司，当然是要抢离师傅最近的位子。师傅做一个，你就吃一个，绝对保证每个寿司入口都是最佳状态。席间，有好事之徒记起在日本漫画上看到的一个检验饭团是否合格的细节，遂用一支筷子，从饭团中穿膛而过，凌空架起，饭团尤自不松不散！想来这对做惯手握寿司的师傅来说并非难事。但难得的是要在短暂的时间里满足这么多客人的需要，饭团仍能保持水准，这就需要一定的功力了。

既然是专做寿司，品种自然多得眼花缭乱。其中不乏在传统基础上改进升级的寿司。如最常见的火炙三文鱼，市面的一般做法：将三文鱼用火枪烧香后完成。但“握寿司”会在三文鱼表面挤上沙律酱后才烧，最后加上京葱丝。还有独创的特上海鳗寿司，整条上海鳗足有30cm长，包着小小的饭团，上桌颇够豪气。

鲜美不过的有吞拿鱼腩寿司，吞拿鱼腩是整条鱼中最靓的部分，入口鱼油四溢。相比之下，油甘鱼则多了一份清新，鱼身配有日本柚子果酱，入口一股果香。

据寿司迷教路，品寿司就像品酒一样讲究先后顺序：一般而言，在吃过生鱼片、开始进入寿司阶段后，寿司师傅都会刻意先奉上白身鱼寿司，然后是赤身鱼以及油脂较多的拖罗，接下来是贝类、虾类。最后，才是寿司以外的其它热食，———由清淡到浓重，口味循序渐进。

此外，品尝寿司时除了热茶之外，最好别混杂其它菜肴一起进食，间或吃一点搭配的腌姜片，时时保持味蕾的清爽与敏锐度，才能深入体验寿司的诱人魅力。