吴堡空心挂面准备在全国开专营店

在西安上班的吴堡人纷纷来到签约的面馆来参观制作挂面的过程 通讯员 王海荣 摄

　　今年《舌尖上的中国》第二季热播的陕北吴堡县空心手工挂面，给全国人民留下了深刻印象。昨日，华商报记者从吴堡县委宣传部获悉，经过前期的努力，吴堡空心手工挂面将与西安小寨一家面馆进行签约开设空心手工挂面专卖店，双方计划在3年时间内，投资6000万元在全国开设30家手工挂面专营店。

　　《舌尖2》幕后手工挂面师傅展示技艺

　　《舌尖2》播出后，吴堡县委宣传部一直在努力从“规范生产、统一品牌、扩大销售、加大宣传”入手，促进空心手工挂面的发展。经过前期的不断努力，吴堡县委宣传部从中牵线搭桥，《舌尖2》吴堡张家山老张家手工挂面合作社理事长张永强与西安小寨一面馆签约，在西安开设第一家吴堡空心手工挂面直营店。

　　23日上午，在西安小寨的上丰元中华面馆，从事空心手工挂面制作工作40多年的张维贵师傅正在展示正宗吴堡空心手工挂面做法，这也是这位地道的陕北农民第一次来到古都西安。张维贵师傅说：“有些外地人看见这么细的挂面以为是机器做的，我这次来西安就是让大家亲眼看到正宗的吴堡张家山手工挂面是怎么做出来。专营店开张后，我和合作社的几位老师傅还将不定期来西安，把这项传统手工技艺展现给大家。”

　　很多人可能不知道，《舌尖2》里岀现的一个空心手工挂面的特写画面，便是由张维贵师傅亲手制作的。2013年12月，《舌尖2》剧组在后期制作中发现缺少一个空心挂面的特写镜头，委托张家山老张家手工挂面合作社进行挑选，张维贵老人连夜和了2袋面制作成空心挂面，并从中精选岀一把空心挂面，通过《舌尖2》录制组的放大镜摄影设备，向国人展示吴堡纯手工挂面精湛的工艺，然而这一幕后故事却少有热人知。

张维贵右一和他的老搭档在西安上丰元中华面馆现场展示柳青故里吴堡手工挂面技艺 通讯员 王海荣 摄

　　当问起手工挂面如何做到空心时，张维贵师傅称涉及祖传秘密不宜外传。他笑着说：“老张家手工挂面完全靠父辈们代代相传至今，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。做挂面靠的就是经验，根据天气变化随时调整水盐比例。一些企业花了两三个月就对外宣称，学到了吴堡手工挂面的核心技术，其实也就是初入门道，真正的吴堡手工挂面没有20年以上实际操作经验是做不来的。”

　　手工挂面专业户发展到360户

　　得知吴堡空心手工挂面在西安有了直营店，在西安工作的吴堡人纷纷前往西安小寨西路上丰元中华面馆吴堡手工挂面直营店，参观驻足品尝。西安石油大学音乐系工作的寇利利老师第一时间来到现场，看了张维贵师傅精彩的手工挂面技艺展示，心情久久不能平静。她说：“作为一名在外地的吴堡人看到家乡土特产能够走出黄土高原，走进大都市，感到自豪。”

　　“自从张家山手工挂面上了央视的《舌尖2》后，我们就积极申报‘吴堡县张家山空心手工挂面地理标志’，并充分利用电子商务平台，发展手工挂面网店。而此次西安开设手工挂面专卖店，有利于形成‘挂面村’、‘挂面产业’以及‘挂面旅游业’等全方面发展。”据吴堡县张家山镇党委书记王德烽讲，目前张家山镇手工挂面专业户已发展到360户，加工户已遍布全镇20村，价格由2007年的每斤2元提升到每斤9元。从单一的传统面开发出菠菜面、胡萝卜面、韭菜面、蛋清面、杂粮面、藜麦面等系列面，研发出陈醋、葱花、宅蒙、辣椒等料包，真正形成“一镇一业”。

　　3年内计划投资6000万元在全国开30家专营店

　　《舌尖2》吴堡空心手工挂面落户西安是由吴堡县委宣传部牵线搭桥，《舌尖2》吴堡张家山老张家手工挂面合作社理事长张永强与西安小寨上丰元中华面馆签约。双方计划3年内投资6000万元，以吴堡“柳青故里”手工空心挂面为依托，在全国开30家的“吴堡张家山手工空心挂面专营店”，让《舌尖2》吴堡手工空心挂面走出陕西，走向世界。

　　该面馆负责人张晓明表示，吴堡手工空心挂面有着上千年的历史传承，精湛的手工工艺，让人叹为观止，让他们看到了中华面的精髓。“我们与意大利面、泰国面等国外面食及国内各种面食进行过对比，吴堡手工空心挂面在韧性、口感及与食材搭配上都有明显优势。通过多次的联络和沟通，才能使吴堡手工挂面即将落户西安。”

　　“由于手工挂面工序过于复杂，很多年轻人都不愿意再去学习，传统工艺正面临失传的威胁。一个新手要学会学精整个制作工艺，需要10到20年的时间，而且只能算基本掌握。”张永强希望这项传统工艺能流传下去并发扬光大，让更多人吃到正宗的空心手工挂面。