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练就火眼金睛?教您鉴别火锅底料
2014-11-26 8:20:00 来源：家庭医生在线 进入论坛
原标题：练就火眼金睛教您鉴别火锅底料对于很多人来说，火锅简直是冬季的好搭档。冬季一群人围坐火锅前，暖和又热闹。很多家庭也会选择自己在家做火锅，那么一顿美味的基本，火锅底料自是必不可少。但是如何练就火眼,练就火眼金睛?教您鉴别火锅底料
原标题：练就火眼金睛 教您鉴别火锅底料
对于很多人来说，火锅简直是冬季的好搭档。冬季一群人围坐火锅前，暖和又热闹。很多家庭也会选择自己在家做火锅，那么一顿美味的基本，火锅底料自是必不可少。但是如何练就火眼金睛选择火锅底料，这也有得学习哦！
教您鉴别火锅底料
一、先从外观上分辨
含有当归，枸杞，腰果，杏仁，芝麻等材料的火锅底料，如果货真价实，看起来应该非常粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底料，看起来轻飘飘的、很透亮，没有什么质感。
二、其次从气味上分辨
货真价实的火锅底料刚放进锅里煮时，散发出来的气味不是很香，但是随着时间的增加会越煮越香，口感应该是醇香的如果是麻辣火锅底料，辣味口感应该是绵柔的。如果一端上来就香气四溢，并且带着刺激性辣味的火锅，很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。
三、鉴别底料是新鲜的还是“回锅油”
1、在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。
2、是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
四、鉴别火锅底料的真假
1、真底料：牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软。
2、假底料：生产火锅底料的原料主要有：牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的厂家为了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料，用石蜡替代牛油，而含石蜡的底料随时都是坚硬的，不会随气温的变化而变化，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。
五、说完了在吃火锅的时候汤应该怎么选择，那么，在商场购买火锅底料的时候，需要注意些什么呢？
当我们购买的时候一定要看仔细的查看配料表，看看是否有明确表示里面没有含防腐剂。此外食用过程中牛油在火锅里面二三十摄氏度就完全融化了，而石蜡一般在五十到七十摄氏度才能融化。
如果您还想再学一手，不妨试试看自己在家做火锅底料。
自己在家做火锅底料
一、锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、炒制底料操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
底料准备好了，美味健康的火锅还会远吗？
编辑:秦人
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