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陕菜传统功夫菜之一“凉拌鲜皮丝”
在六七十年代,这道菜是前厅堂倌难为红案师傅的一道菜(对刀工的要求极其严格,没有相当扎实的基本功是无法完成的),同时也是80年代末陕西省高级厨师考核规定品种之一。
其特点是:皮丝细如线、质地筋柔爽、咸酸适度香,是高档宴席中的一道酒菜。
步骤一备料:鲜猪肉皮、葱、姜、盐、醋、花椒油、木耳、红椒、胡椒粉。
步骤二煮肉皮:将肉皮汆水后洗净,加葱、姜、料酒煮熟。
步骤三:剔净肥膘肉,用开水烫后趁热压平。
步骤四:先片成极薄的片,然后切成幼丝。
步骤五:用热花椒油将葱丝泼香,并淋其上。
步骤六:将盐、醋、胡椒粉等兑成的调味汁子,上桌后浇淋在鲜皮丝上,现拌现食。
超级啰嗦:
1.选料时,肉皮一定要干净无毛根。
2.煮时,火候要恰到好处,不宜过烂或过硬同时要片净肥膘肉。
3.改刀时一定要片薄切细。
4.切好的肉皮丝千万不能预热,否则影响形状与质感。
5.调味汁子一定要兑准,咸淡适宜。
6.为与时俱进,适应现代人口味喜好,可兑成麻酱味、酸辣味等。
本菜由海市行政总厨刘军出品
海市地址:西安市莲湖区南马道巷5号(西门里西南城角)。