人人都爱红烧肉 搞定红烧肉

跟“王石谈恋爱”事件一道走红的，还有那“像南瓜一样”的“笨笨红烧肉”。人们似乎对那道卖相一般的菜颇有好感，一时间，“笨笨红烧肉”不仅在各大美食网站频频出镜，更有餐厅火速推出相应菜品，甚至还有人申请注册商标。其实，红烧肉的玄机多得很，如果你也好这一口儿，你的选择绝不止“笨笨”这一种。

风情万种红烧肉

红烧肉的意外走红，勾起了很多人的满腔感慨，记忆里的绝世味道和钟情热爱，一时间席卷而出。红烧肉属于甜口菜，也是一道著名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。不过除了本帮红烧肉，比较著名的红烧肉流派还有苏式红烧肉、毛氏红烧肉等，此外还有北方红烧肉、闽式红烧肉、鲁式红烧肉。“慢著火，少著水，火候足时它自美”的苏式红烧肉，香甜软糯、入口即化；而以名流口味得名的毛氏红烧肉，红亮微辣、滋味浓郁。红烧肉本身就是多重性格的菜式，无论在江南水乡升斗小民的厨房，还是楼宇高阁里星级酒店的操作间，它自可以演绎出万种风情。

红烧肉的营养保健

“笨笨红烧肉”一点也不笨，它的营养主要来自五花肉。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的妙效。含有丰富优质蛋白质和必需脂肪酸的猪肉，对于促进吸收铁质、补肾养血、滋阴润燥也有帮助。从营养保健角度说，猪肉恰以炖、煮、蒸为上，煮烂的红烧肉易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养。不过，就算经多个小时的炖煮，肉中的胆固醇可以减少一半，可对三高人群和减肥人群来说，胆固醇与脂肪的含量还是偏高，所以在红烧肉的食用量上，还是少许为妙。

内外搭配有讲究

红烧肉多少都有些重口味，在追求健康营养的美食界，红烧肉的搭配更为讲究。猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡和肉的浓香，削弱油燥甜腻感，烹调时宜搭配豆类蔬菜这样的碱性食物。而在民间，红烧肉的搭配是取长补短，互生滋味。湖南人喜欢用干豆角来烧肉，泡发后的干豆角经过与猪肉的搭配，口感似软还韧之余，还有了鲜甜之气。江浙一带喜欢用梅干菜炖肉，其味类于湖南人之干豆角，但口感不同，更软烂一点，滋味也偏甜一点。江西冬笋烧肉风味尤佳，将新鲜冬笋切成滚刀块，待红烧肉八成熟时入锅同煮，必要时可加干红辣椒、白酒提味，猪肉软烂，冬笋清脆，独有山野之风。无锡人热爱的面筋烧肉，更是“咸、甜、糯”的代表作。东北人喜欢熬和炖，针蘑熬肉，热气腾腾的一大盆映出严冬的热情。

吃红烧肉时，喝点红酒是不错的选择。如果你喜欢，挑一款单宁重的智利或阿根廷红酒再好不过，不但性价比高，醇厚迷人、果香浓郁的口感，更是对红烧肉意境的一种提升和成全。

Q&A 红烧肉营养学

北京大学第一医院营养部营养师,擅长糖尿病饮食管理、慢性肾脏病饮食管理、代谢综合征饮食管理。在《中国医学论坛报》 《大众健康》等发表过多篇文章。

Q:什么样的猪肉最适合做红烧肉？

A:要想烧出可口的红烧肉，选料非常讲究，必须是正宗的五花夹心肉。猪的肚子和肋骨之间的部分，营养最为均衡，且这个部位的肉烧熟后，吃到嘴里口感最适中。

Q:推荐一款适合冬季进食的家常红烧肉。

A:冬季天气寒冷，大家要吃些滋补热身的食物，干豆角红烧肉是最家常也是最经典的做法，干菜有不可替代的风味和口感，同时也能中和红烧肉中的酸性物质。

Q:吃红烧肉要注意哪些事项？

A:三高人群一定要注意少吃或不吃红烧肉，因为红烧肉中含有较多的饱和脂肪酸，对这些人的身体是十分不利的。另外，牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里含磷，这两种营养素不能被同时吸收。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

石决明红烧肉

食材：精选五花肉、八头鲜鲍鱼、油菜胆、葱姜蒜、八角、料酒、酱油、白糖

做法：

1.精选有层次的五花肉，放入沸水烫皮。

2.再用温水泡洗，切成2厘米方块。

3.起油锅，把五花肉煎至金黄色。

4.加水至完全没过肉块，加葱姜蒜、八角、料酒、酱油、白糖小火熬制45分钟左右。

5.收汁，起锅。

6.鲍鱼做法：洗净、划倒切花、加入葱姜蒜、料酒和酱油煲25分钟起锅。

口感：酱香浓郁，软糯香甜。

日式角煮五花肉

食材：精选五花肉、哝口酱油、日本料酒、白糖、清酒、黑胡椒

做法：

1.将五花肉去皮，切成一寸大小方块。

2.把五花肉加入黑胡椒和盐，用面粉裹一下。

3.起油锅，把五花肉煎至金黄色。

4.加水至完全没过肉块，加哝口酱油、日本料酒、白糖、清酒小火熬制三小时左右。

5.收汁，起锅。

注意事项：在熬制的过程中，要把析出的油沫不断沥出。

口感：肥而不腻，肥瘦层次恰到好处。

跑跑猪红烧肉

食材：跑跑猪肉、豆瓣、泡椒、姜

做法：

1.五花肉烙皮洗刮干净。

2.把洗刮干净的猪肉放在锅里煮到七分熟，切丁。

3.将豆瓣、泡椒、姜和少量的酱油与肉丁一起放入油锅中爆香。

4.小火加骨头汤回原。

5.收汁，起锅。

注意事项：猪肉入油锅的时候，要把肥肉和瘦肉按先后顺序进行脱油。

口感：原汁原味的猪肉香，色泽棕亮，口齿间润滑感尤其味美。