粤菜不止有早茶 霸道至极的广式麻辣

无论是在其原产地川蜀之乡，还是南北方，只要温度随之而降，最旺的食肆莫过于麻辣火锅店。喷香的辣椒在油锅中翻滚，干瘪的花椒在油的浸泡下，渐渐鼓胀起来。此时，舌尖碰触的不仅仅是麻辣滋味，还有从油锅中溢出的阵阵温暖，短暂却让人难忘。

喷香的辣椒与油锅融为一体

火锅底料 亦繁亦简

有人说，火锅底料是这种难忘之味的精髓。从操作层面而言，那种挑逗味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关，而且调至其味，用料之多，并非随意搭配就能完成。郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各种香料汇集而成，在猪骨、牛骨一起熬制的锅中，肆意发挥各自独有的微妙气息。大体如此，但往细里说，无论是红汤还是白汤，都因底料的差异，所呈现的味道也有细微不同。例如，皇城老妈的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的红汤底，回味悠长；而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明，带有清新的香气；还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒，所呈现的辣味更为浓烈醇厚。

对于全国成片的麻辣火锅店而言，要调出这样的味道并不难，用现成的火锅底料包再兑上热油或汤汁，这样做法简单而易操作，也使得这一诱惑之味以星星之火燎原之势，迅速遍布全国。

现场浇油，热辣劲十足

比起已经端上来不明出身的油锅，现场浇油的麻辣锅既让人耳目一新，也增添了几分安全感。在番禺开业不久的川太公火锅店中，将烧红的金龙鱼油泼在已经配置好的底料之上，干辣椒和花椒在热油的浇灌之下发出“吱吱”响声。虽碗筷未动却辛香扑鼻，令人食欲大开。初食感到味道清淡，但酒过三巡后则愈加浓烈，热辣劲头亦越发足矣。

走进餐厅，我们便能清晰看到热油烧制的过程。据专门负责热油的师傅介绍，油温要控制到位，烧至七成热时便可泼在干的火锅底料上，否则油温不够，底料的味道无法透出来。

待一家老小围坐后，服务员为他们一一戴上围裙，以免现场泼洒入锅的油溅到客人的衣服上。而这种有别于传统麻辣锅的新尝试也解除了人们对油来源的疑虑，至少眼前是清亮的花生油而非地沟油。

无烟麻辣锅掀新热潮

尽管吃麻辣火锅是冬日里一件快事，但吃完后身上惹来的一阵油烟味也时常让人心生反感。无油烟麻辣火锅是餐饮人老古的一个新发现，而这种让食客在吃火锅的同时没有油味缠身，也没有蒸汽扑面的体验，则是这项发明所要解决的根本问题。有别于一般的火锅设备，将锅放入餐桌的凹槽中，凹槽里设置了双重抽风，由总闸控制开关，午市和晚市时，总闸开关开启，每个桌上的无声抽风机开始运转。那么人们在边享用热辣的麻辣香锅时，便不会惹上一身油烟味，也不必每次为吃一次麻辣火锅而担心换洗衣服的事了。

实际上，这种热潮由北至南，而今吹至羊城，越来越多火锅店开始尝试无烟火锅这种新炉具的运用。餐饮人老古说，尽管购买该设备的成本要比一般传统锅要高些，但能够营造一个良好的就餐环境，也在很大程度上降低了通风成本。