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白果青鱼丸
准备时间:<15分钟
烹饪时间:<30分钟
主料:鲮鱼500克、白果适量
辅料:蚕豆、淀粉4克、鸡蛋白25克、黄酒10克、细香葱5克、姜3克、大蒜1克、芝麻油1克、味精5克、猪油40克、胡椒粉1克、盐3克。
白果青鱼丸的做法
步骤1:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;
步骤2:将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥,加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;
步骤3:将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克),放在盛有清水的大盘里;
步骤4:炒锅置于中火上,下沸水l000毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水;
步骤5:将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;
步骤6:炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆;
步骤7:再下熟猪油,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油;
步骤8:把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油炒匀便成。