巧克力只能做甜品？巧克力入馔墨西哥菜

提到巧克力入馔，不得不说的是墨西哥菜。如果追溯到考古发现，巧克力早被玛雅人用作酱汁佐料——在犹加顿半岛出土的玛雅人餐碟碎片上，墨西哥考古学家便发现存在残余的巧克力。

毫无疑问地，当地最有名的，与巧克力相关的菜肴就属普埃布拉混酱(el mole poblano)了。普埃布拉州传统呈现出的饮食结合许多种多元的文化，你能看到当地原住民的食物习惯，西班牙征服者的元素。当然也不能忘了晚期受到19世纪法国移民与黎巴嫩难民的影响。

这份酱汁方子源于原住民古老的秘方，在新西班牙时期，被修道院的修女们作了稍许的修改，并加入欧洲的食材。基本的用料包括了巧克力、辣椒、玉米饼、 杏仁、芝麻、核桃、干石竹花苞与洋葱，据说在当地，隔着一条街，mole酱的配方就不尽相同了，最多的一种，需要超过30种以上食材。

当地人喜欢用黑mole酱配鸡肉卷，最底层是玉米面摊的饼，手掌大小，熬了超过8小时的浓郁酱汁、鸡肉、葵花籽。因为有黑巧克力，吃口稍许有些苦，回味倒是由苦转香，吃罢上膛留香半晌，是奇妙的南美小情调。

北京丽思卡尔顿酒店新推出了一套巧克力下午茶以及巴罗洛名厨特选晚餐。它们的灵感都源自2014 GO-DIVA歌帝梵大师精选环球珍味系列 (Saveurs Du Monde)，一盒巧克力里包括比利时、中国、日本、非洲、美国和巴西风味，内里分別加入比利时玉桂饼干、美国蜜糖、非洲可可等 食材。

来自英国的酒店行政总厨凯文·汤姆森与 GODIVA巧克力大师Philippe Daue先生一起，研发了这两套巧克力餐食。他们将一系列优质巧克力，包括30.5%哥斯达黎加白巧克力、 80%乌干达黑巧克力、64%秘鲁黑巧克力、64%哥斯达黎加黑巧克力和72%及85% GODIVA歌帝梵黑巧克力融入烹饪的佳肴里。

“或许我们对巧克力有些误会。”来自英国的凯文·汤姆森说，“总觉得巧克力太甜了，可是，我们在市面上所吃到的巧克力，都是加了糖份或者牛奶的，要知道，最初由可可制成的巧克力，非但不甜，还稍微有点苦味。”

在了解巧克力如何入馔之前，先了解巧克力是如何制成的很有必要。大概很多人都已知道，巧克力的原料最初来源于拉丁美洲，那里的热带雨林中长满了郁郁 葱葱的野生可可树，用可可豆磨成的粉末就是巧克力的原材料可可粉；然后将可可粉加热溶解，再经过降温、成型、冷却等步骤，就成了原初的巧克力。而我们尝到 的巧克力有千千万万种味道，则是在此基础上加入砂糖、奶粉(全脂或脱脂)、乳化剂、香料、酒、果汁或坚果等。至于将巧克力入馔，一般是用最原始或仅加了糖 或奶粉的巧克力块，它们与各种酱汁结合，转成新的配菜酱汁，带来全新的味道。

大厨凯文的这套下午茶胜在巧妙。牛肉小汉堡看起来正常极了，BBQ汁里面却混了可可浆。抹满金枪鱼泥和三文鱼籽的佛卡夏面包没有巧克力味吧？但金枪 鱼可是可可油浸制而成的。咸点中出现马卡龙不可思议吧，它却是巧克力蛋白饼夹着鲜美的鸭肝酱，让你在吃下午茶的第一进程中就体会可可的百搭。当然，作为巧 克力主题，甜点的阵容其实最为壮观，挞、慕斯、马卡龙、甜品杯，形式丰富。巧克力焦糖挞一咬流出融浆，一口就让所有太妃糖爱好者大呼过瘾。

晚宴的部分更加丰富一些。餐前小食并非冷盘或沙律，而是一碟香草橄榄油配30.5%白巧克力马卡龙，馅料由优质橄榄油及美国哥斯达黎加白朱古力制 成，入口外层松化，馅料软滑，甜度恰到好处。主菜第一道来自泰国，牡蛎配红辣椒与巧克力酱。波士顿龙虾配牛油与白巧克力酸奶，大厨以30%哥斯达黎加白朱 古力创作，底层是悦目鲜绿薄片，大厨将牛油果打成蓉，加入柠檬汁、盐及胡椒调味，酸香醒胃。白朱古力加入少许柠檬汁，造成奶酪质感及味道，铺在牛油果冻片 上。加拿大龙虾灼熟后，加入橄榄油及蜜糖调味，伴以柚子汁，肉质鲜美弹牙。还有来中国，添加了四川花椒的可可熏制鸭胸肉佐鸭肝酱配香烤茄子，意大利帕尔玛 干酪烩饭佐巧克力碎，非洲风味的澳洲鲈鱼配蛤蜊、青口贝、可可碎与藏红花、柠檬汁。日本的照烧汁炖牛肋骨淋以镜面巧克力酱则是压轴。在每一道料理中都用到 香醇浓滑的巧克力，并巧妙地用巧克力衬托出各种食材的香浓鲜美，每一口都让你感受到若隐若现的巧克力味道，但又绝不会掩盖和掠夺每一种食材本身原有的滋 味。凯文笑意盈盈，“虽然这是一道命题作文，不过，什么时候都不要局限你的想象力，尤其在吃这件事上。”