秋日的金风中 品味葡萄酒的成熟之甜

大概10天之前，在第十三届昌黎国际葡萄酒节拍卖会上，两瓶艾美拜尔琼瑶浆白葡萄酒被来自北京的“高帅富”以20万元的高价拍下，并当场砸碎了其中的一瓶。此举据说是为了支持国产葡萄酒。

这件事的荒谬程度几乎已经超出了“荒谬”这个词所能表达的极限。首先，经各路明眼人鉴定，被拍下的酒在国内的售价应该在500~600元人民币一瓶，只是一瓶普通的好酒，远算不上收藏级别。其次，被砸碎的这瓶琼瑶浆，是晚摘的甜葡萄酒，我国几乎不出产这种葡萄酒，所以打击人家的价值并不大。由此看来，这种爱国“义举”实在太对不起瓶中那些辛辛苦苦积攒精华，酝酿成酒的葡萄精魂了。

甜葡萄酒，应该是最适合秋日的酒。首先浓稠的黄金色液体就如秋日的艳阳一般明亮饱满。其次，甜葡萄酒的味道极衬这个丰收的季节。一瓶高贵的甜酒是非常复杂的，不光要有足够的甜蜜，还要有与之相匹配的酸和浓郁复杂的香气。就如同经过了烈日和雨水的果实，浓缩了春天的懵懂，夏天的笑声和眼泪。在秋日的金风中，与一杯封存了时光记忆的甜葡萄酒相逢，在甜蜜的复杂味道里，回想起经历过的爱和忧愁。古人说，“金风玉露一相逢，便胜却人间无数。”这种感受，用味道来形容的话，大概就是这种经历了时光发酵的成熟之甜吧。

“我唯一记得的是喝到了伊更堡的葡萄酒。味道奇特，醇美，感官性十足，疯狂。我被蛊惑了，愣在那里。这酒属于葡萄酒吗？我在心里问着这个问题。”在《恋酒事典》中，贝尔纳·皮沃如此描述他与这世界上最著名的甜葡萄酒——伊更堡贵腐酒的初次相逢。他也怀疑自己对伊更的赞颂是否过度滥情，但他旋即又笔锋一转，说到，“这酒让人动用最夸张的修辞，让人高唱酒神赞美歌，吟诵情感奔放的抒情诗。”夏通码头的酒商们说“这是属于完美的荒谬”。事实上，这种甜蜜的琼浆玉液，让侦探作家弗雷德里克·达尔也放弃了自己平素调侃幽默的语调，他说“伊更，让我们的味觉器官被推至无从描述的地步，那是一种绝对的芳醇与温柔，一种完满的享受……因为伊更就是光，让人啜饮的光”。

而让-克洛德·卡里埃则用了更为夸张的溢美之词：“伊更是个明星，就像格蕾塔·嘉宝。伊更是个典型，某种终点，某种理想的地平线，它划出这条道路，也照明了这条道路，它至少让人看到，这大师之作是有可能的。”

琼浆玉液是最多的用来形容甜葡萄酒的词语。和甜葡萄酒的醇厚口感一样，这个词也有一种陈年的韵味。让我们援引一下这个词最初的意义，以便更好地了解甜葡萄酒的性格——古代天神的饮品，长生不死的甘露，众神的珍馐都是用来陪衬它的食物。

这些甜葡萄酒耗光了人类的赞美和景仰，从起源、颜色到风味，它都是属于天界的高高在上的遐想。

在葡萄酒的世界中，对于甜葡萄酒的科学定义就是含糖量每升大于50克的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒又被称为“液体黄金”或“天使的眼泪”。在国内的葡萄酒市场上，甜葡萄酒经常被商家故意混淆和偷换概念，等同于“带有甜味的葡萄酒”。事实上，这种“带有甜味的葡萄酒”是通过人工添加糖分获得的甜味，无论从工艺上还是从葡萄质量上门槛都很低。

从考古学上来看，自古近东时代(Near East)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。近代甜酒的发展则是从Tokaji 开始，在中世纪(Middle Age)许多种葡萄的人从意大利和现在的比利时移居到Tokaji，一直到15世纪末才有所谓的Tokaji Aszu出现。但是一直要到西元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu当做礼物送给教皇Pius四世后才名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺少的美酒。(不过有另外一个故事是，1650年Tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延期采收因此才发现贵腐酒)。

德国的贵腐酒则是在1775年在Schloss Johannisberg区因为报信人延误了采收时间才得以出现的。

而1830年Sauternes区的酒庄Chateau La Tour Blanche的主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多后传授给了当时 Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur Saluces，才有了法国贵腐酒。

我们通常所说的“甜白三宝”，除了以上所说的天价贵腐酒之外，还有冰葡萄酒和晚摘葡萄酒。本期，就让我们走近这些葡萄酒中的高贵蜜糖派，去领略其中收放自如的万种柔情和将岁月跌宕化为一抹甜笑的成熟力量。

意大利利古里亚区丰收的用来酿制甜酒的葡萄。

晚摘型甜葡萄酒(Late harvest)

晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气，才进行采收、酿造的葡萄酒。

这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚摘收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”)。正是因此，有人将晚摘型葡萄酒称之为“冰葡萄酒的早产儿”，因为它与冰葡萄酒冰冻前享受的是一样的环境、待遇，能够获得相似的葡萄品质。只不过世界上能够让这样的葡萄继续挂果并冰冻进而酿造出冰葡萄酒的产区寥寥无几，但是通过晚摘达到糖度、香气积累进而酿造出来晚摘型葡萄酒的产区却很多，目前主要分布在法国的卢瓦尔河谷和阿尔萨斯地区以及德国等葡萄酒产区。除了正常品种特有的香气以外，晚摘型葡萄酒还会有类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的特殊香气。

当葡萄被一种天然的贵腐霉(Botrytis Cinerea)附着和侵蚀，就产生了贵腐酒这种滴滴甘醇的“液体黄金”，我们把这种出自于腐败的惊喜，认作是上帝给予葡萄酒世界的恩赐。

贵腐酒 （Botrytis）

世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。除了要有贵腐霉，特殊的气候配合也相当重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。因此最理想的环境，通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分生长、活动，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。

成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转成灰霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。因为风险如此高，贵腐酒并不一定年年都有出产。比如一级酒庄Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒。由于糖分极高，酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵，贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。也因为糖分高，贵腐酒能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。这些都让来自于腐败葡萄的贵腐酒变成了滴滴珍贵的“液体黄金”。

冰酒  (Icewine)

冰葡萄酒(Icewine)是上帝赐给那些坚守者的收获，一种用葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。

冰酒最早起源于德国弗兰肯(Frarlken)地区。1794年冬季，德国弗兰肯地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了异于其他葡萄酒的独特风味，于是他们把这种酒叫做冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。

虽然出身是“德系”，但冰酒真正被发扬光大却是在以冰雪著称的加拿大。由于特殊的地理环境和气候，加拿大几乎年年可以酿造冰酒，这一点着实让德国、奥地利等冰酒发源地国家眼红。加拿大有两个符合VQA标准的冰葡萄酒产区：安大略省(Ontario)和英属哥伦比亚省(British Columbia)，尤其是安大略省的尼亚加拉(Niagara)半岛是加拿大最大的冰酒产区，地处北纬43°，受安大略湖和尼亚加拉断崖的共同影响，非常适合生产冰酒。近年来，安大略冰酒在国际大赛中频频折桂，受到了全世界甜葡萄酒爱好者的关注。

冰酒来源于冰葡萄，而冰葡萄的获得则像场一厢情愿的痴恋，充满了漫长静默的等待。生产冰酒的葡萄虽然在十月份就已经完全成熟，但是它们要原封不动地挂在葡萄藤上，经过秋天的风吹日晒，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩，直到冬天的第一场冰霜雪冻，使葡萄果粒冻结，在保持－8℃的低温下采摘、压榨，从中获得含糖量高达350克/升以上的果汁进行发酵，才能加工成为冰酒。即便是德国这样冰酒的发源地，也平均每3~4年才有一个足够寒冷、能够酿造冰酒的年份。

由于葡萄经历了秋天的日晒、风霜以及冬日的冰雪，因此产量大大降低，而且冰冻后能够贡献出来的葡萄汁又十分有限，一般来讲，一株葡萄仅仅能够获得一瓶冰葡萄酒。因此，与其说冰葡萄酒是大自然的造化，倒不如说它是葡萄的果实和酿酒师的耐心一天天地积累、一分分地浓缩而成的更贴切。所谓“梅花香自苦寒来”，正是有了这份天地人的浓缩和忍耐，才会让一杯冰酒中所凝聚的香气和甜蜜味道浓郁到超乎想象，令人惊叹。

邂逅  秋日的甜蜜滋味