秋季去燥润身 滋补从汤开始

一场秋雨过后，天气就算是彻底凉了下来，这时的我们最需要的莫过于一盅暖暖的热汤了。这碗热汤，不仅仅是美味那么简单，各种食材、药材混于一煲，不仅暖身暖心，同时更是兼具去燥润身、滋补养生的重任。本期，就让我们走进厨房，跟着京城名厨学上几手，煲上一锅好汤，把秋天滋补起来！

支招大厨

古志辉师傅曾在香港和日本工作多年，在加入北京丽思卡尔顿酒店之前，曾任职于大阪丽思卡尔顿酒店。热爱传统广东美食的古师傅致力于菜品的不断创新，从香港的丽苑，到大阪丽思卡尔顿的香桃餐厅，再到北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅，古师傅不遗余力地保留传统的精华，同时加以创新，呈现出一番独特的韵味。

淮山炖海龙海马

食材

猪展肉300g、老鸡腿200g、海龙3只、海马3只、淮山30g、枸杞适量

制作步骤

1.将老鸡腿、海龙、海马、枸杞洗净；

2.猪展肉切块；

3.将猪展肉和老鸡腿分别焯水，变色即捞出；

4.所有食材码放进炖盅内并加满沸水，用保鲜膜将整只炖盅密封；

5.隔水炖6个小时后，去油并加少许盐调味即成。

虫草鹧鸪炖辽参

食材

猪展肉300g、老鸡腿200g、鹧鸪1只、辽参2~3条、虫草6条、红枣5颗、枸杞适量

制作步骤

1.泡发淡干参，用时20小时，而后摘肠、去沙；

2.猪展肉切块；

3.将老鸡腿、鹧鸪、虫草、红枣、枸杞洗净；

4.将猪展肉、老鸡腿和鹧鸪分别焯水，变色即可捞出；

5.所有食材码放进炖盅内并加满沸水，用保鲜膜将整只炖盅密封；

6.隔水炖6个小时后，去油并加少许盐调味即成。

入料食材面面观

猪展肉

就是猪的小腿肉，表面看起来有些许白色的筋腱，是猪肉所有部位里入汤的首选，口感又润又滑。

老鸡腿

老鸡即3年以上的老柴鸡，最适合用来煲汤，能够使浓郁的汤品之中富含些许鲜甜的滋味。

辽参

秋季食参，最大的功用莫过于调整身体机能、提高免疫力了，尤其对感冒有很好的预防作用。当然，由于其胶原蛋白丰富，对于女孩子来说，它更是美容养颜的至宝。在购买时，以70~80头/斤为最佳，泡发可用热水浸泡12个小时，而后注意一定不要忘记摘肠和去沙。

海龙、海马

海马在中医里有“兴阳神药”之称，而海龙则更功倍于海马，由此二者搭配起来，更显相得益彰。此外，海龙还有提神醒脑的功用，可以用来消除秋冬的倦意。挑选时建议贴鼻一闻，上好的货色一定是有足够的大海的气味的。

花胶

由于其中胶原蛋白含量高达84.2%，而脂肪仅为0.2%，所以是非常理想的既滋补、美容又吃不胖的好东西。在炖汤之前记得要用冷水浸泡一夜，而后最好还要同姜、葱入沸水稍煮一下，以除其腥味。

黑山羊龙骨

黑山羊脂肪含量极低，胆固醇含量更是比普通羊肉要低上62%左右，营养价值也足够高，滋阴强体是必有项目。其龙骨，即脊柱骨，黑山羊一身最精华的部位，此中妙效便不用多讲了吧。

古师傅说

1.汤品的食材选择，在保证选材好、分量足之外，最重要的就是讲究时令。像在夏季的汤里我们多会选用蔬菜、瓜果等清凉食材，而到了眼下的秋冬季节就一定要以羊肉、老鸡甚或海参、虫草等滋补品为主了。“不时不食”是孔子的理论，也是中国人千百年来的饮食文化。

2.在自家料理汤品时，并不一定非得选用多么上好的食材。比如海龙、海马，抑或海参和花胶，都未免过于昂贵，所以它们也可选用相应的替代品，像海龙、海马就可用瑶柱作替，而海参和花胶则可将胶原蛋白同样非常富足的猪蹄来做替代。当然，对于秋季滋补来说，这几样替代品的功力明显要逊色太多，但好在鲜美的滋味尚在，而且荷包的压力也要减轻不少。

 

编辑:秦人
关键词： 热汤 去燥 滋补 秋季