江鲜无限好 吃鱼也有时间表

图注：江苏扬中“汇丰河豚馆”厨师蒋开合所做的河豚刺身，如层层花瓣在瓷盘中绽放

江南玉兰开花的时候，也是一年中吃江鲜最好的时候。这样的时节，玉兰花“早于辛夷，花开九瓣，色白微碧，香味似兰，一树万蕊，不叶而花”，旧历二月间，风雨溟濛，云容黯淡，花叶飘零，远望树下如残雪。是赏花的时令，也是赏味的时令。林间坡上，万物生长，嫩芽齐出；春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路江鲜都开始露头了。

最早上市的，是最为微型的江鲜，蚬子。油菜花初绽金黄的时候，便是吃蚬子的好季节了。过去，一到早春，通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船，船尾拖一张蚬网，贴河底拖行，隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物，在那样的小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后，会以极低的价格卖出。村厨烹蚬，大多按照炒螺蛳的方法，加姜加葱，大火快炒。这其中，料酒辣椒是不可少的，因为要压住蚬子的腥味；用猛火迅速翻炒，这手法也是不能更改的，因蚬肉遇热会迅速缩紧，炒的时间略长几秒都会口感变硬变老。最保险的方法，则是以鲜蚬煮汤，浓白的一锅汤，虽有一丝腥意，大体上仍是鲜甜。蚬子是江中俗物，是再土气不过的食材，却最早带来春天的气息，润物细无声。

菜花盛时，便到了菜花鲈的时间。身怀六甲的菜花鲈，在这样的季节“争出荐网，味尤肥美”。蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼：“菜花开后鱼方上，竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕，何须归计说秋风。”菜花鲈的别名尤其多，诗中的“土捕”二字便是别名之一，也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花开放之后胀满了一肚子的鱼子，看上去傻头傻脑，就连乡下小孩子都能在河塘里顺手捞起，所以又有个别名叫“桃花痴子”。至于它的另一个比较威武的名字“虎头鲨”，反而倒让人百思不得其解。后来看袁枚在《随园食单》中写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”可能这就是“虎头鲨”名字的真正由来。在杭州被奉为至味，到南京却被人鄙视，且起了个近似嘲讽的名字叫“虎头蛇”，可能是因为它脑壳大、身体圆、尾巴则相对短小的原因吧。

菜花鲈易捕，据说沿江居住的人都有类似的童年经历，只要是江水暖了，拿只旧胶鞋，拴根稻草绳，浸到家附近的小河塘里，一会儿就会有懒洋洋傻乎乎的菜花鲈游进鞋子里歇息。只需一拽一拉，回家就可以做道菜花鲈炖蛋。挑选几条比拇指大点的新鲜肥嫩的菜花鲈里调进蛋液，简单一蒸，便是一道典型的苏浙家常菜。菜花鲈红烧则很有讲究，首先是不能用个头过大的菜花鲈做红烧，因为肉太结实，不容易入味，中等偏小个头的最好；其次是红烧之前，先要过过油，味道才会更浓郁，如果讲究的话，还可以加入一些切好的肥肉丁，一样要先过过油。身板壮实的菜花鲈，烹饪时加入些猪油为其润润色，提提神，去掉一些口感上的呆滞，那是深谙鱼鲜的民间高人想出来的妙法。

菜花漫山遍野之时，也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。这“菜花甲鱼”也是苏南一带的人以“不时不食”精神发展出来的名号，春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，开始四处活动，这时候的甲鱼肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交，天气一热，甲鱼肉便开始老而柴了，这时候就叫作“蚊子甲鱼”。真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”，只存在于短暂的菜花季节，转眼便过，只能说，真正的美味如花事一般，转瞬即逝，就看你能否把握住时机了。

“竹外桃花三两枝”的时候，总是跟“蒌蒿满地芦芽短”联系在一起的。苏东坡的诗里，常常洋溢着一种因美好食物而起的简单喜悦。诗的最后一句“正是河豚欲上时”，也刻画出了诗人蠢蠢欲动想大啖河豚的心情。据说宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆便出售一种让人聊以过瘾的“假河豚”。当时的文人雅士在叹息假河豚不如真河豚美味之余，也唏嘘每年都有贪食的饕客死于强烈的河豚毒液之下。并且，真正的好河豚不仅毒性强，而且宜食时段也极短。别看苏东坡那首脍炙人口的诗写得简略，却一语道破了河豚时节的短暂。“桃花三两枝”，指的是桃花初绽，而不是桃花盛放时；“芦芽短”，指的也是芦芽初冒头，而非芦芽长出时。陆容的《菽园杂记》中写道：“而吾乡俗语则云，‘芦青长一尺，莫与河豚做主客’。”芦青便是芦芽，长出时，河豚已不是最完美的状态。

最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软，过了清明便会哽喉是一样的道理。明前的河豚，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即日本人所说的河豚白子，也是雄鱼的精巢；其次是软糯的鱼皮，虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；最后才是河豚的鱼肉，有人中肯地评价，其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。扬州、扬中一带烹饪，多是简单的白烧。很多年前读一本小说，看到从未尝过的河豚做法，是将鱼切块，用猪油加河豚自身油脂爆炒之后，与豆酱和豆腐同煮一大锅。这样的吃法，村野气息十足，倒是很勾人胃口。

旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是“鳜鱼肥”的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴，旁边放着大蒜和姜。题图曰：“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，吃起来又方便不多刺。是以早年间，就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼，每年冬天装在木桶里运到山区去出售。为了防止变质，商人们把鳜鱼一层层放在木桶中，每一层都要喷上酒和盐水，并且在运送过程中不时上下翻动。鲜鳜鱼经历了三五天的旅途之后，运到目的地，鱼鳃看上去仍是红的，鱼身却发出隐隐的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘心，以大火煎，用小火烧，最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。到今天，已是徽州地区的特产，也是长江江鲜的一个特殊“变种”。

春季最后的江鲜是鲥鱼，这是长江中出了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。明代时的“鲥贡”，从把鱼打上岸到送至北京城，限三日抵达。为了一顿鲥鱼宴，用尽了快马和快船。这样奢侈的“鲥贡”持续了两百多年，直到康熙二十二年，才由于山东按察史张能麟的一封《代请停供鲥鱼疏》而使康熙帝下决心“永免进贡”，废止了这“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”的“鲥贡”。

鲥鱼生于海，到春末夏初的时候入长江产卵，小满至芒种间为旺汛。但在如今，长江中野生的鲥鱼已然是一个传说，在江上捕鱼的渔民笑道：“刀鱼是有的，那河豚在几年前，也是见过极少的几条，但野生的鲥鱼，在我打鱼的十几年间，那真是一条都没见过。”小时候参加亲戚的婚宴，能吃到蒸了半片的鲥鱼，上桌的时候晶莹剔透，羊脂玉膏沃了一身的样子，不仅汤鲜，肉鲜，那鳞片在口中一抿，更是脂香四溢，让人瞬间明白了什么叫作醍醐灌顶。多年前，准备自己的婚宴，定下的日子恰逢五月，便跟厨师提能不能要一道清蒸鲥鱼。厨师满口应允，到那一日，吃到那条鲥鱼时，却依稀觉得跟过去的鲥鱼比起来，怎么现在的鲥鱼个头这么大，肉也肥得有些不真实。厨师笑答：“这是缅甸来的鲥鱼。你以为这还是‘不时不食’的长江鲥鱼吗，现在的鲥鱼就是一年四季都可以吃得到的食材，犹如暖棚里种出的蔬菜。”这让人不禁叹息，过去的吃江鲜，都是“尝头鲜”，这里面包含了两层意思：一是据时而食，二是浅尝辄止。如今的鲜，因不限时，也不限量，鲜味自然是淡薄了不少。老时光里，江南人都会有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。如今则只能唏嘘，旧历江鲜无限好，却已很难找到那些我们记忆中的春日光景了。