传统河海鲜土菜——红烧野生鳊鱼

鳊鱼的活动区域是长江中下游地区，一般在湖泊和小河里比较多见，因为鱼肉嫩滑鲜美，所以被大量养殖，并且培育出杂交的新品种，每年的产量也非常巨大，是人们最常食用的河鲜之一。

家养的鳊鱼一般喂食混合饲料、油渣、杂粮、瓜秧果藤等，野生的鳊鱼的觅食范围就广得多，很多水生植物和浮游生物都在它们的摄食范围之内，并且它们有着更为广阔的生存空间，因此肉质更佳，味道更鲜美，且无长期食用饲料带来的土腥味，而且时不时能遇到个头很大的野生鳊鱼（家养鳊鱼通常在一斤多时已经送上餐桌，一般可以长到5斤，而野生的大鳊鱼最大可以长到10斤），成为了餐桌上的新宠。对于以土菜为主的餐厅来说，野生鳊鱼无疑是最实惠的河鲜菜肴。

鳊鱼最常规的烹饪方法是清蒸和红烧，这两种方法在上海菜中也被采用得最多，不管是家庭主妇，还是餐厅大厨，都很喜欢这样烹饪鳊鱼。清蒸的做法比较简单，红烧是土菜中比较常见的，看似也简单，实则还是有一些讲究：对于油温的把握需要有一些功底，对于烹饪时间的长短，也需要有经验。

除此之外，有习惯用豆豉或糖醋烹饪的，味道始终不及清蒸和红烧的鳊鱼，更能体现出鱼肉的本味。华中有的地方也会用烤鱼的方法来烹饪鳊鱼，如果酱料调得好，也不失风味，不过一定要用上大鳊鱼方能尽得其味。所有的烹饪手法中，用鳊鱼烧汤很是少见，但是在营养学家们看来，鳊鱼汤的营养丝毫不输于鲫鱼汤。

烹饪过程：
1、鳊鱼活杀，去内脏，洗净，背部划刀。
2、起油锅，鳊鱼在油锅中煎至两面金黄，放入酱油、黄酒、糖、盐、胡椒、姜、葱，烧5分钟。
3、再放入木耳与茭白片，视鱼的大小烧5到10分钟。