舌尖上的挂面村

张斌将挂面上架。 闫景摄

张定国院子里晾晒着的挂面。 张晋国摄

张定国在分面。 闫景摄

　　今年中央电视台《舌尖上的中国2》的播出，让张家山空心挂面迅速闻名全国，供不应求，而吴堡县张家山镇高家塄村这样一个曾经不为人知的小山村也在一夜之间火了起来。近日，记者走进张家山镇高家塄村，探访了这个舌尖故事的发生地。

　　张家山镇位于吴堡县西北端，距县城45公里。这里是著名作家柳青的故里，全镇目前有手工挂面专业户300多家，加工户已遍布全镇20个村，而高家塄村是该镇手工挂面加工户最多的村，全村共136户468人，其中有95户都在从事手工挂面加工，是一个名副其实的“挂面村”。

　　在高家塄村，随处可见家家户户窑洞门前挂着的空心手工挂面。一排排白刷刷的空心手工挂面随风轻摆，如同银线瀑布一般，散发出阵阵的清香。

　　“张家山是空心手工挂面的发源地，汉唐时期就出现了，距今已有1000多年历史。”张家山镇高家塄村村支书、张斌空心手工挂面专业合作社负责人张斌介绍说，空心手工挂面的主要原料是面粉、食盐以及张家山特有的山泉水，是一种纯手工制作、工艺复杂的发酵型挂面，其面条幼细，耐煮不糊，光筋爽口，且易于消化。由于经过发酵后挂起来晾晒，使得面条里面布满了气孔，每个截面正好会有个孔，看起来像是空心的一样，因此被叫做“空心挂面”。

　　今年47岁的张斌是地地道道的张家山人，他7岁开始学做空心手工挂面，16岁可独立制作挂面，如今已成为张家山镇手工挂面界的“行家”。他告诉记者，空心手工挂面的制作流程十分复杂，整个过程需要12道工序，包括和面、揉面、切面条、搓大条、搓小条(搓二条)、上筷子、分面、梳面(拉面)、上架、上下分面、晾干下面、切面(包装)，完成制作需要20个小时左右，而如此繁杂的制作工艺却没有任何的文字说明。“由于空心手工挂面采用祖传秘方，制作工艺没有任何文字记载，所以只能靠父辈们口口相传。”张斌说，制作空心手工挂面最重要的是经验，其中任何一道工序都有严格的讲究，如和面时水的温度、盐量以及每天的天气情况等都是制作空心手工挂面的关键。“由于季节不同，制作挂面的方法也会略有不同，因此一个新手要学会挂面的整个制作工艺，最少需要1年的时间。”张斌说道。

　　64岁的李奶篮是村里有名的“挂面专家”。“空心手工挂面是实打实纯手工，哪个环节也作不了假，每一根面都是用手工做出来的。”她说，由于家里祖辈就有制作挂面的传统，所以自己是从小看着家人做挂面长大的，久而久之，便掌握了挂面的制作手艺，而这一做就是40年。现在虽然上了年纪，但她和老伴张定国依然坚持每天凌晨4点钟起床开始制作挂面。2003年，她将制作手艺传给了儿媳妇，在她的指导下，儿媳妇也逐渐成了制作挂面的一把好手，现在一家四口人一天可制作挂面200多斤。

　　早些年，由于手工挂面市场不好，再加上工序复杂、制作辛苦，全镇大部分年轻人宁愿选择外出打工，也不愿留在农村继承祖辈们留下来的传统手艺。《舌尖上的中国2》的播出使这种情况有所改变，不少外出打工人员开始回乡学习手工挂面制作工艺，高家塄村的10多个做挂面的好手则当起了全镇的免费指导员，李奶篮老人就是其中的一位。“以前也会有人上门来学手艺，但是今年来的人特别多，到目前已有二三十个人了，都是张家山镇人。”只要有人来学，李奶篮老人都会不遗余力地手把手教，直到学会为止，老人希望能有更多的人将张家山空心手工挂面的传统制作工艺继承下去。

　　随着越来越多的人从事空心手工挂面的制作，张家山成立了手工挂面协会，并涌现出了“老张家”“老霍家”“张斌”等专业合作社以及多个自创品牌，挂面生产也成为村民重要的经济来源。此外，张家山人还将祖传的手工挂面从原来的单一品种，开发拓展出菠菜面、胡萝卜面、韭菜面等多个系列产品。如今，在“舌尖效应”的影响下，全国各地慕名而来的客商络绎不绝，而手工挂面火热的市场也给高家塄村村民的生活带来了可喜的变化。“按照目前的生产情况来看，预计全村今年将生产挂面135万斤，实现产值810万元，仅手工挂面一项，全村人均收入就可达到1.1万多元。”张斌信心满满地说。