分子料理很神秘？你也吃过

曾经大热风行的分子料理在许多人耳中应已不是陌生词汇，外型崭新但味道熟悉或是外型熟悉但口味却大变样的食物，颠覆了我们对食物的固有认知。与蛋黄一般的芒果球，鱼子酱形状的甜瓜、鸡尾酒味道的意面、凝胶状的酒等等，精致又美丽哟，真是给我们打开了饮食界新世界的大门。但是，你知道棉花糖也可以算作分子料理么。

分子料理是什么？先来看分子美食学的概念——分子美食学其实是食物科学的一个分支，是一门研究食物在烹饪过程中发生的物理和化学变化的科学，而分子料理就是应用此门科学的料理。是一种食物科学和烹饪艺术的结合，通过观察认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造……是不是感觉有点不知所云呢？

让我举个直观的例子吧，大家身边最符合分子料理定义的食物，恐怕你都没想到——棉花糖。蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是又无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。承载着我们童年回忆的街边棉花糖，看起来竟然也可以和分子料理沾亲带故，分子料理向来“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？

其实，这听起来高精尖的“分子料理”也已经有二十多年的历史了，1988年，匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国物理化学家Herve This才共同提出了“分子和物理美食学(molecular and physical gastronomy)”这个理论。伴随着诞生，这种形式一直有许多争议，很多厨师其实都不愿接受“分子料理”这个名字，因为它听起来实在太高不可攀而且一点都不美味，还有自命不凡的嫌疑，让人联想起科学家的实验，他们更愿意称呼它为现代料理或现代主义料理。

在分子料理的制作过程中，运用了一些平时烹饪不会使用的技法，比如凝胶化、球化、乳化、粉质化以及深冻等，这些技法或是使用凝胶剂使液体变成固体或胶状物或是运用海藻酸钠和钙质溶液做出球体，或是使用乳化剂创造泡沫或是添加麦芽糖糊精将富含脂肪的食物变成粉末等等。

当然，如果要说谁不喜欢分子料理，那差评都能追溯到其诞生前了……由于大多分子料理都通过添加剂来辅助完成形态变化，这也招来了一些厨师和美食家的不满——作为中国最早的美食评论家之一，袁枚在《随园食单》中的“戒单”专门就有“戒穿凿”一条——说“物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。”如果袁枚看到了如今的分子料理，可能也会忍不住吐槽。

同样，不止袁先生，这几年越来越多的厨师也喜欢把分子料理划入偶尔吃一次的“奇巧淫技”里。来自纽约The Lion餐厅的执行主厨John Delucie就表示他才不想吃到黄原胶，而且决不会被那种能制作出培根冰淇淋的科技所迷惑，他还是喜欢巧克力味的冰淇淋；)。(注：黄原胶是一种增稠剂，而培根风味冰激凌正是伦敦著名米其林三星级餐厅，主打分子料理的Fat Duck餐厅名菜)

分子料理的确是一些厨师大展拳脚的地方，热爱创新的厨师想尽办法让食物变成艺术，探索风味的极限或者食材的可能。但这些菜式的魅力其实都来自那些汲汲探索，努力钻研实验的厨师以及餐厅，而非出自工艺本身。只有在那些挂着米其林星，高大上的分子料理餐厅里，这种噱头十足，充满理念和艺术的菜式才会让你看到它或吃到它时发出“哇”的赞叹。一旦离开那些光环，就好你答应请朋友吃分子菜后端上一份棉花糖或者豆腐花，恐怕只能得到一句“就这个啊？”