甜品才是香港之光

美国 CNN与旅游杂志《trAVEL+LEISURE》一起推出的最新“世界最佳甜品店”的评选，听起来名头够响，选出来的有德国柏林Mr.Minsch的黑森林樱桃蛋糕、奥地利维也纳中央咖啡馆的水果馅饼，每年不过随便一看，最多是方便旅行者按图索骥。

这一次的看点在于，香港天后清风街一个叫甜姨姨的甜品店，以一道“黑芝麻雪糕豆腐花”上榜。一起入选的还有台北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆饼。

新闻上夸张的女主播恨不得在屏幕上打出“香港之光”。让人一时惊诧，中式甜点何时那么入得西人法眼?后两者还好理解，估计是老婆饼里吃出了 “pancake”的风味，可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。据说自称为“豆腐花专家”的老板娘，会限时提供独家的“现撞木桶豆腐花”演示，估计 这充满了异域风情的表演帮了大忙，让自己在香港满街的甜品店中脱颖而出。“最近三五年吧，香港旅游很刻意突出‘香港味道’，不光是那些粤菜老字号，在华界 里最出色的西餐出品，主要是街头巷尾的市井滋味，迎合了自由行游客的喜好，我觉得这个策略很成功。”红宇说。她是泡豆瓣自学成材的半个“厨师”，广东惠州 人，从一个IT公司跳到另一个IT公司，偶尔给杂志写稿。“前两年香港味道的载体是茶餐厅，好多政商名流和明星都不遗余力地帮忙推他们喜欢的小店，所以北 京、上海有了一波茶餐厅热，现在该轮到糖水铺了!”

甜品是书面的说法，广东和香港人更爱说糖水，从炖木瓜 到芝麻糊，它变身成各种形态让人欲罢不能。身为生活在北方内陆的人，对于香港糖水的印象，多半都是从历史悠久的TVB电视剧里得来的。几乎每部戏的场景里 总离不开在晚饭过后或临睡之前有那么一碗所谓“糖水”——此糖水非彼糖水，可不是在热水里搅和点糖那么简单，而是熬炖煮三招皆全，有汤水也有干食。

要说历史，广东的糖水当然比港澳糖水悠久得多了，香港甜品店的基础也源自于此。糖水是广东人养生理论体系中相当重要的一环——当地人夏天喝绿豆沙、马蹄爽解暑气，秋天炖煮百合糖水、南北杏甜汤润肺;冬天的黑糯米、红豆沙则有补血、益气功效。

加上顺德一带的水牛，能出产特浓的牛奶 (乳脂含量达到7.5%~10%，一般牛奶的乳脂浓度约3%~4%)，在百多年前无意发明出的香滑双皮奶和姜汁撞奶，拯救了物资匮乏年代多少孩童的舌尖趣味。

“我们小时候，传统的糖水店主要经营的品种概括起来就叫二沙三糊，就是红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。”Grace是土生土长的香港人，她在 Edelman公关公司工作，和内地媒体接触颇多，义务帮有兴趣的媒体推荐香港潮流小店和餐厅。“我小时候有一阵子住在深水埗，楼下有个糖水铺好像叫永 记。装修很像茶餐厅和老冰室的综合，光顾的都是附近街坊，我天天放了学都要去那里吃一碗芝麻糊才肯回家。”

糖水的最初并没有他们现在表现出来的这样五花八门，而只是单纯以各种豆类、牛奶和水果为原料，加入黄冰糖，通过文火慢调而成的糖水和炖品。其中最 著名的当属番薯糖水，你很难想象亦舒也写过这种家常小食，“一般超级市场里买得到番薯，分红肉与白肉，红肉比白肉好吃，红肉本身已经够甜，切块，水中加一 块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。香、糯、甜最适合吃，秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。因为简单省时容易做，又价廉物美，大可天天 吃。”在上世纪五六十年代，爱热闹的香港人除了在家自制这种简单美味，也喜欢呼朋引伴到糖水铺里叫上一碗。富贵的人家里，番薯变成银耳木瓜和鲜奶燕窝，档 次高下立见。

那么，究竟糖水从何时开始扩充种类，发展成如今的港式甜品?“香港成为殖民地以后，接触舶来品的机会自然比内地多，水果、 奶制品、西式甜品一来一去，就做出了自己的特色。”Grace说。更重要的是饮食观念的变化，“糖水滋润，可是有的成分组合并不是那么的健康。”当老香港 还停留在单纯的食物口感，新一代已经开始注重健康——最大的冲击，莫过于上世纪90年代的“许留山”，把水果结合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各 种各样的清新糖水，至此之后，港澳，甚至广东甜品样式深受其影响。

和许多广东人一样，出于地缘上的便利，红宇接触这几年大举北上的许留 山甚早。“我第一次去香港，看到的第一家糖水铺便是许留山，铜锣湾SOGO对面红色招牌上三个金色大字下面游人如织。一路上看到了它的分店数量甚至与大家 乐这种大排档相当，它的品质就值得怀疑了。”问了本地的朋友，果然鲜有香港本土糖水爱好者光顾。“后来知道了一个街边觅食法则，如果是停了很多名车的店， 就可以放心进去了。那些开在破旧街市上貌不惊人的糖水店铺门前，你总是能看到不少非法泊置的名车，他们甘愿领350元(非法泊车定额罚款)来吃一碗合心意 的糖水，此等虔诚当然最可信。”

好多年过去之后，红宇还是能回忆起第一次在香港吃糖水的情景，老板随手给她拿了一张菜单，“从广东上来的吧?”他问红宇。红宇保险地点了一份陈皮红 豆沙，还有老板推荐的她从没吃过的什锦水果豆花捞。“说来也奇怪，我从小吃红豆沙，卖了几十年的老字号也吃过不少。但总会想起那天那碗，红豆完全已经和汤 汁混为一体，沙沙的，没有汤水分离的生涩，陈皮的味道也是缓缓的，一点不突兀。”

“南来北往东颠西窜的这些年里，我想我的思维乃至于味觉系统都变了。有几分是南，几分是北，几分是西方，几分是中国?想想看这一切倒像那碗什锦水果豆花捞一样，看上去是五光十色，吃起来五味杂陈。”

香港人在街头巷尾寻找的滋味，又何尝不是一种身份感呢?Grace推荐九龙城的潮州“合成糖水”，收音机里咿咿呀呀地唱着老式粤剧，柜台上放着老板儿子 的照片和机器猫模型玩具，伙计在打扫，墙上到处贴着周润发喜爱“潮州合成糖水“的新闻剪报。可以选一款菜单上的发哥最爱，端上来完全样貌朴实的一盅，甘甜 恰到好处，马蹄的丝丝清香入喉，手工剥芯的莲子和炖得弹牙的银耳在口中厮磨。“一勺一勺温暖的糖水饮下去，你就会知道我们香港人为什么这么爱糖水了。”

编辑:秦人
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