专家：辨别真鸡排和“碎肉合成”鸡排有难度

南京一家鸡排店的鸡排纹路清晰。

近两年，南京街头的炸鸡排店越开越多，学校周边尤其多。前天，有台湾媒体报道称，当地风靡大街小巷的无骨鸡排多数用合成肉做的，将各种边角料的碎鸡肉通过添加“肉胶”、“肉精”等黏成一整块鸡排。昨天，扬子晚报记者咨询了南京多家炸鸡排连锁店，商家均否认使用合成肉。

扬子晚报记者张筠文/摄

台媒曝光

碎肉加肉胶合成鸡排

分量大啃起来又方便，近两年“大鸡排”风靡南京，其中大部分都宣称是台湾品牌。但昨天，一段台湾媒体的报道视频在微博上热传。视频报道称当地鸡排多数用合成肉。将鸡身上小块肉或肉质较差边角料聚在一起，加入少量鸡胸肉，一起剁成肉泥后加入肉胶、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入鸡蛋和地瓜粉压扁，下锅油炸五分钟后，面积超大的炸鸡排便做成了。视频还称，由于制作合成肉会用到很多老母鸡、病死鸡，这些鸡的肉含有大量抗生素，长期食用合成肉炸出的鸡排，会加大人体肝、肾负担。

“晕！早该猜到11块钱那么一大块鸡排应当有不少猫腻！”昨天上午，该报道在微博上被大量转发。近两年，南京市场的鸡排店都以鸡排面积大为卖点，甚至有店取名“大脸鸡排”。

记者探访

南京有200家左右鸡排店

记者昨从业内了解到，目前南京的品牌鸡排店有巴弟鸡排、大脸鸡排、豪大大鸡排、超级鸡车、战斗鸡排等等，再加上“山寨店”和“杂牌店”，南京大约有200家左右以炸鸡排为主营产品的炸鸡食品店。大脸鸡排是南京地产品牌，公司叶经理告诉记者，正常情况他们每个店日售大鸡排1000-1500个，目前他们在南京有50家分店。粗略计算，大脸鸡排一天最多能卖掉75000块大鸡排。而按此推算，南京人一天吃掉20万块至30万块大鸡排！

南京鸡排店都否认使用“合成肉”

昨天，记者致电昆山巴弟餐饮管理有限公司，负责外宣的工作人员表示巴弟鸡排都是整块鸡肉加工，由第三方公司统一供货，并非使用几块鸡肉拼接而成，鸡排为何那么大，对方表示是商业机密拒绝透露，而巴弟鸡排南京某分店的老板告诉记者，炸鸡排用的鸡胸肉是工厂用机器做成，市民自己买不到这么大的。大脸鸡排的叶经理以自己不懂具体业务为由拒绝透露他们使用什么鸡肉如何制成鸡排，同时否认使用合成肉。而鼎香帅（上海）餐饮管理有限公司旗下的超级鸡车主营鸡排、鸡柳等鸡肉类小吃。该公司总经理秘书白小姐告诉记者，超级鸡车销售的鸡排都带着骨头，“前段时间还有顾客质疑，为什么我们的鸡排等小吃都有骨头，但这恰恰证明我们没有使用合成肉。”

昨天，在南京某品牌鸡排店的后场，记者找到了他们的原材料，产地是山东高密市某食品有限公司。记者致电该公司鸡排项目负责人韩先生，有关肉的任何问题对方拒绝回答。该公司技术科一位工作人员透露，鸡身上面积最大的其实是鸡腿肉，但国内鸡腿肉比鸡胸肉贵。至于鸡胸肉，两年鸡可以长到10厘米长，四年鸡可以长到15厘米长，六年鸡可以长到20厘米长。什么品种的鸡能有这么大的“胸脯”？对方拒绝透露。

专家观点

肉胶确实能将碎肉拼成整肉

食品工程博士、科学松鼠会科普作家云无心表示，所谓的“肉胶”名为谷氨酰胺转胺酶，可以让不同的蛋白质发生交联，将其加到零散碎肉中，就能像胶水那样把碎肉粘成大块。超级鸡车的白小姐来自台湾，她告诉扬子晚报记者，用合成肉做大鸡排或牛排早些年在台湾出现过。而云无心表示，真正的牛排内部很难有细菌，没加热熟透也可以吃，而合成牛排可能含有较多细菌，一定要熟透才安全。云无心坦言，合成肉的技术在合法与非法之间。

“美国市场上这样的产品很普遍，但它们生产必须符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。”因为它们毕竟跟“纯粹的肉”不同，如果没做到前两条，就是“掺假”或“假冒伪劣”。做到前两条没有做到第三条，也属于商业欺诈。

真假鸡排目前尚难辨别

网上热传的台媒报道视频中还提到了如何甄别“合成鸡排”和真鸡排的方法：真的鸡脯肉有纹路，油炸熟后肉汁较足，而合成肉看起来没有肌肉纹路，肉汁较少且口感比较Q。“谁说鸡排就一定要用鸡胸肉做？如果用鸡腿肉做呢？不就没有纹路了？”国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯认为这个方法并不科学。同时，对于报道指出因含大量抗生素，长期食用合成肉炸出的鸡排，会加大人体肝、肾负担，钟凯认为也不科学。“长期食用含添加剂的鸡肉有伤肝肾？鸡肉里要是有抗生素，就是给你正宗鸡腿肉不一样有吗？抗生素残留要到伤肝肾的水平，那得吃多少鸡啊！”任凯认为，炸鸡排这个食物，潜在的问题主要是高脂肪，油吃多了当然不好，不管是拿碎肉炸的还是拿好肉炸的。

省农委畜产品检测中心工作人员告诉记者，什么是鸡肉？这个问题由于没有国家标准，所以他们也无法判断一块肉是不是真的鸡肉，他们建议，如果市民想吃安全鸡排选择品牌产品比较好，维权时也较容易。