“来西安之前，就有朋友建议一定要尝一尝西安的肉夹馍和凉皮，等我到了西安后才发现，到处都是卖凉皮和肉夹馍的小店，不知道尝哪家的才好。”天津的游客小潘对记者说出了自己的困惑。不仅如此，记者在走访时也了解到，在同一条街上，相隔不到300米的距离，就有三家肉夹馍小吃店。甚至是同一个品牌的两家店，肉夹馍的口味也不尽相同。
名目繁多，行业标准和监管力的缺失，使得西安的凉皮和肉夹馍仍处于野蛮式生长的状况。面对洋品牌快餐和外阜名小吃的“咄咄逼近”，多数的小吃店商家毅然选择了“退避三舍”的态度，大有“将妥协进行到底”的破罐子破摔的消极避战的架势，在更远更偏僻的小街小巷里勉强维持着。
“没有那么多的资金，根本没有能力和那些好一点的牌子竞争，更别说肯德基、麦当劳这些外国大公司了。”在红庙坡村经营一家小吃店的张勇告诉记者，自己卖的凉皮、肉夹馍虽然味道不错，顾客也不少，但是因为没有名气，目前也只能在保本经营的“生存线”上挣扎。
对此，西安饭店与餐饮行业协会的相关工作人员表示，目前西安的小吃行业是“在夹缝中生存”，各品牌和类别之间并未形成合力来共谋发展。大品牌和跨国快餐品牌连锁餐饮企业在西安市场的扩张，更为本地小吃的发展带来了机遇和动力。
小吃不“小”亦有“大”风景
小吃以经济实惠、新鲜可口、乡情浓郁和情趣十足深受大众喜爱。大饭店太贵且人少不划算，或者每天饭菜反复单一想换口味，而小吃店的存在，则恰好弥补了这些缺口。在各种高档酒店和快餐连锁持续扩张之际，本土特色小吃店“改装换面”，纷纷“走出家门口，扎根大闹市”，不仅解决了居民饮食的审美疲劳和选择困惑，更为餐饮业带来了一阵小清风。
“别看小吃‘小’，那是单个品种，但是许多小吃汇集在一起，就能形成大规模、大气派。小吃也能做大文章。”张勇说。
销量大，需求多，成本简单，外地游客们爱吃，本地人青睐，小吃无疑成为简单易操作的谋生手段。就拿肉夹馍来说，一口大锅，一把菜刀，几张桌子，几十斤腊肉，就能开张盈利，没有馍没关系，到处都能批发。就拿秦镇来说，几乎家家户户都能做凉皮，把传统手艺搬上街头赚钱，就跟把自家菜园的茄子提到菜市场便卖一样简单，投资少，回报快，出品速度快，夫妻两个人就能撑起一家店，何乐而不为？
李家村一位经营凉皮肉夹馍的小吃店店主就凉皮成本利润给记者算了一笔账：以50斤面粉为例:50斤面粉，单价1.5元，即1.5元×50(斤)=75元，可做凉皮130斤，每碗凉皮用量0.5斤，即130/0.5=260碗，每碗凉皮售价3.5元，可卖3.5元×260(碗)=910元；辣子油每碗成本0.2元；芝麻酱每碗成本0.15元，大料水成本每碗0.15元，燃料费每碗成本0.1元；每碗调料的成本共计0.6元，260碗凉皮调料共计0.6元×260(碗)=156元。总成本：面粉价格75元+调料价格156元=231元，纯利润：910元-231元=679元，月收入30天×679元/天=20370元。
据了解，这样的“夫妻店”在西安就不下万家。盲目经营和无序发展，让西安小吃在繁荣现象背后，似乎并未感受到来自同行业洋快餐和“外阜客”带来的太多压力。
不过，虽然面临着”内外夹击”的生存环境，“围城”里并不缺少异军突起的“黑马”。作为“地摊客”快速成长为小吃业里的“孤胆侠”，魏家凉皮在13年的摸爬滚打中，逐渐在西安小吃市场站稳了脚跟，现在又提出了“向连锁快餐靠拢”的口号。据了解，短短几个月，魏家凉皮就“满城开花”，拥有直营店9家，加盟店80余家，并征战外阜市场，在各省会城市落地生根，开起直营店。
作为有实力并且“众人皆醉我独醒”的魏家凉皮，在几年前就率先借鉴肯德基等洋快餐连锁的发展模式，从源头抓起，在原料采购、生产工艺等方面统一标准，以统一标识、统一装修、统一餐具等方式，披上了新战衣，在“围城”中迅速抢得一席之地。魏家餐饮管理公司张经理表示，只有用现代餐饮的管理模式，借鉴快餐连锁的扩张经验，跟国际接轨，满足消费者日益变化和增长的消费需求，才能保住传统小吃的特色优势，才能更好地发展。
虽然樊家肉夹馍也走上了这样的“突围”之路，但是纵观西安小吃“主力军”，早起的鸟儿为数并不多，樊家腊汁肉餐饮管理公司和魏家餐饮管理公司现在依然是“数枝独秀”。大多数的“夫妻店”和“编外军”仍然固执的坚守在“十米之内”。
据经济专家李军分析，西安小吃潜力巨大，但并未形成产业规模，在日益变化的经济条件下，小吃行业尚未建立有效的行业管理组织，多数小吃店形象差、卫生差、产品单一，在职业道德、经营理念、规范标准、维权保障和品牌意识等方面还很薄弱。而现在餐饮业的竞争，则主要体现在品牌和服务意识上，而不是简单地去复制连锁、加盟的模式。
上一页 [1] [2] [3] 下一页
编辑:秦人
