陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，一年四季有卖，男女老少都爱吃，尤其受年轻姑娘的喜爱。陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃而著称，不但是街头小吃，还可以登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味宴中，凉皮是必不可少的。　

陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料不同形成了四大流派。分别是：汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱酿皮、岐山擀面皮。

汉中米面皮

汉中米面皮

汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人的发明，且历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安等地有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

秦镇米皮

秦镇米面皮

秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上有特别的功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料，小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法比拟。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮稍硬，更适合一些年轻人及中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店呢！

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