烹调饮食习俗——陕南安康农村的酒文化：涨财拳 加减乘除拳 划拳助兴

提起陕南安康农村喝的酒，好多人都知道，这一带的农村喜欢喝一种自家烧的酒，这种纯粮食或者纯果酒，喝起来酒劲儿柔和，不上头，不伤身，同时还有一定的保健作用。

原来农村条件差，一般招待人只有用自己烧的酒来招待，后来招待贵客一定要用瓶装酒，显得气派有档次，现在随着人民饮食结构发生变化，无论走到那里，高度酒接受的人越来越少，人们都喜欢喝一口农村烧的酒，尤其是县城的人，有机会就去农家乐游玩，顺便来上一罐苞谷酒或者柿子酒等，而农村人则以自家烧的酒拿出来招待贵客，一是珍贵和尊敬。

说到酒，不能不提醪糟，一种米酒，家里来了人，好客的主人赶紧走进厨房，先给客人煮上一碗鸡蛋醪糟，所谓“烧喝的”，然后才收拾做饭，把好菜和烧酒拿出来敬奉客人。

要了解陕南安康农村的烧酒及酒文化，可以从一下几个方面来进行：

一、酒的分类

1、粮食酒：

大米酒、小麦酒、苞谷酒（玉米酒）、红薯酒、高粱酒等粮食为原材料酿造而成

2、果酒：

柿子酒、拐枣酒、甜杆酒（形状类似高粱秆，味道如甘蔗）、木瓜酒、洋姜酒、马桑果酒、刺葛子酒、洋桃酒（猕猴桃酒）等以果物等为原材料酿造而成

3、醪糟：

麦仁醪糟、大米醪糟、苞谷米醪糟等，从粮食为原材料酿造的米酒

二、酒的制作

1、采曲 

麸曲，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一，也是这一带酿酒的传统方法。

伏天采曲，麦麸皮加水晒热，加水拌匀，制成方形块状，涹（ 音wo）到木桶里边发酵，七天左右即可，取出晾干，待涹酒时使用。还有的制成一个大的，叫“闷曲”。

2、  涹酒

以柿子酒为例，待柿子成熟发黄时，就把柿子打下来，拌酒时，把柿子剁成块状，用苞谷米煮成稀糊状（叫“角子”），加酒曲备用。柿子、“角子”、酒曲拌匀，放置到大木缸（农村叫sao）里发酵，上边用稀泥封顶，可在七天以后开始烧酒，也可放置二、三个月后，闲时来烧酒也可。

3、烧酒 

农村一般烧酒大多都是在院外，单独盘锅，也可以在自家灶台上烧酒。主要考虑烧酒的重量较大，一般院外单独的灶台比较结实，承重较好。

烧酒时，先在灶台上放置“底锅”，上边放一个直径一米，高七八十公分左右圆柱状的“橸（音jing）子”，“橸子”主要是盛烧酒的原材料的，就是把涹好的柿子、角子、酒曲搅拌发酵物放置里边，然后把一个长的木质长槽“榴子”斜着从橸子里边穿出来，里边高，外边底，外边长约多半尺，槽头用笋叶包裹，木质“榴子”的作用就是用于酒的导流。

“橸子”上边放“浮锅”。“底锅”和“浮锅”都是加满水，但作用却不相同，“底锅”水要烧开，产生蒸汽用；“浮锅”是加冷水，用于冷却。底锅水一定要烫。浮锅水却必须要保持冷却，不停的换水。

其实烧酒的道理很简单，就是把底锅的水烧成蒸汽，把橸子里边烧酒的原材料蒸馏，在浮锅水的冷却下，酒蒸汽顺着榴子出来，凝结成酒。

农村一般烧酒前，都会准备好上好的干柴禾，烧酒时，火一定要旺，持续不断，这样烧出的酒才会匀，出的多。

4、酒的度数

烧酒时，“酒头子”就是才出来的酒最好，度数也高，酒是越烧越谈，农村有些烧的好的酒，度数能高达六七十度，有些瓶装高度酒也无非如此，味道最淡的当然是“酒尾子”了，一橸子原材料烧到主人认为味淡无用为止。一橸子料一般能烧三五十斤不等，农村涹一大木缸(sao)能烧七八十橸子，用些农家烧的好了，一缸(sao)能烧两三百斤酒呢。

出酒的度数和多少很大程度上取决于角子和曲子的多少，而其中的柿子之类只是起到点缀和勾兑味道的作用。