龙井茶与虎跑水

    茶是当今世界的三大饮料之一，西湖龙井是我国最负盛名的的绿茶珍品。它不仅享有“茶中状元”之称，还被国际上誉为名茶王国中的“绿色皇后”。到杭州观光的中外游客，大多会怀着浓厚的兴趣去龙井品茶鉴赏。

　　龙井茶产于西湖之畔的西南山区，历来以狮峰、龙井、云栖、虎跑出产的茶叶为上品。西湖龙井茶之所以盛名天下，首先受益于得天独厚的生态环境。这里的茶园地处山谷间的丘陵坡地，晴天日照充分，雨天易于排水，西北有高耸的山峰阻挡寒风侵袭，东南面对钱塘江，和风细雨吹进山谷不易散失，使得这里终年空气湿润、云雾缭绕，加上这里有适应茶叶生长的酸性红土，茶树芽叶生长茂密，萌发次数多，每年从清明前至秋分都可采茶，尤以春季为采茶的黄金季节。

　　按茶乡习俗，每年春季分四次采摘青叶。头茶于清明前开始采摘，亦称“明前茶”。此茶是龙井茶中最为珍贵的极品，因其嫩芽初进，如同莲心，故称“莲心”。制作这种茶，一般要采摘四斤以上青叶才能炒制一斤干茶，一个熟练的采茶女工，每天最多也只能采摘嫩芽十二两；谷雨前采摘的为“雨前茶”，又称二春茶，这时芽柄已发一叶，其形似旗，而茶芽稍长，形状如枪，故亦称“旗枪”；三春茶采于立夏之际，这时茶芽发育较大，附叶两瓣，形似雀舌，又称“雀舌”；四春茶则于三春茶的一个月后采摘，这时青叶成片，附带茶梗，称为“梗片”，其质量自然不如前三种了。

　　龙井茶的制作工艺精美，其加工过程全凭茶农以灵巧的双手压制翻炒而成，外形具有扁平、光滑、黄绿、整齐的特点。较之其他产区的炒制后呈收缩卷曲的形状的绿茶名优品种，要略胜一筹。品茗时，在洁白的瓷杯里放一撮上等龙井茶，用泉水冲泡，茶汤澄碧、香气浓郁，沁人脾胃。杯中嫩叶，缓缓舒展，一旗一枪，亭亭玉立，令人赏心悦目。细细品尝，茶水清淡、味甘爽口、余味隽永，使人顿感神清目朗，心旷神怡，堪称形、色、香、味四绝，名不虚传。

　　有人初品龙井茶感到不如其他茶叶浓烈过痛，其实这是不诸龙井茶的奥妙所在，历代品茗养生的名家均认为“茶之色重、味重、香审者，俱非上品”，香重则浓而不清，味重则苦而不醇，色重则深而不净。而龙井茶“甘香不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后觉得有一种太和之气.弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至真味也。” （引清代陆次云《湖壖杂记》）常饮龙井茶，具有健身、疗疾及防癌之功效，其中尤以绿茶，乌龙茶为胜。据我国茶叶研究部门的测试结果表明，龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等药用和营养成分，均较其他茶叶为多，所以西湖龙井茶受到人们的普遍青睐和喜爱。

　　茶谚云：“水为茶之母，壶为茶之父。”古人也有“精茗蕴香，借水而发”之说，敌人们把虎跑泉水泡龙井茶誉为“西湖双绝”。虎跑泉位于大慈山麓定慧寺内。据说清乾隆皇帝曾用特制的银斗，以泉水的轻重来品评各地名泉，结果北京的玉泉为第一、镇江金山寺的冷泉为第二，杭州的虎跑泉和无锡的惠泉并列第三，因此虎跑有“天下第三泉”之称。由于虎跑泉地处沟谷之中，四面为山岭岩石环抱，因岩层倾向与坡向一致，地下水汇集而涌，水量充足，每秒可达两升以上。这种从石英砂岩中渗透出来的泉水，水质清澈、甘冽醇厚，用来冲泡龙井茶，味鲜甘醇、若兰馥郁。所以，杭州人招待亲朋好友，以请饮虎跑泉泡龙井茶视为荣耀，坐在群峰环绕，清静幽雅的虎跑泉旁，以名泉泡名茶，名茗叙情，其味无穷，品鉴虎跑泉还可做一个以镍币试水的游戏，舀满一碗泉水，把镍市轻轻投入，泉水可以涨出碗面二三毫米而不外溢，由此可见虎跑泉水醇厚，分子密度和表面张力较大，含矿物质较多。龙井茶的冲泡技术大有讲究，水与茶之比约50：1，分两次冲人。第一次冲入少许，以浸润茶叶为宜，间隔半分钟后，用手提水壶冲泡。经验丰富的冲茶师，手提水壶由低向高、由高向低交替变换，使得杯中茶叶翻转，充分溶解，以产生茶汤浓郁、香气四溢的效果，这种传统的冲茶技艺被称作“凤凰三点头”。

　　据唐代陆羽所著《茶经》记载，西湖产茶至少已有一千多年历史了。当时陆羽在撰写这部我国历史上第一部记述茶叶生产的书籍时，就隐居在离杭州不远的“若溪之循”，《茶经》中提到杭州的茶叶产区时说：“钱塘天竺、灵隐二寺产茶。”从产地的地理环境推测，龙井产茶的历史也是相当久远的。

　　龙井，本名龙汛，晋代葛洪曾在此练丹。因大旱井泉不涸，人们以为井与海通，其中有龙，故名“龙井”。龙井泉有一奇特之处，当搅动井池的泉水，水面上会出现一条奇妙蠕动的水纹线，状如游丝，呈圆弧状，由外向内逐渐缩小，然后慢慢消失。俗传这是龙井泉中，老龙的龙须，每当天雨足时，“龙须”便特别明显。其实这是地面水和地下泉相互冲击后，因流速的不同和比重的差异而形成的一种自然景观。

　　龙井自古以来就是杭州的游览胜地，这里山石峥嵘、古木参天、藤萝遍地、清幽宜人，并有众多的名胜古迹。创建于五代后汉乾祐二年的龙井寺，曾几度殿宇恢宏、建筑华丽，因年代久远，历经沧桑，原大殿今己改建为茶室，名为秀革堂。乾隆皇帝六次巡幸江南时，也曾多次亲临龙井，亲笔为风篁岭、过溪亭、涤心沼、一片云、方圆庵、龙泓涧、神运石、翠峰阁等“龙井八景”题写景名。在风莫岭下的龙井村，至今还保留着乾隆皇帝亲种的“十八棵御茶”。据民间传说，当年乾隆皇帝栽种茶树时，特意将茶树栽成蟠龙形状，并在每棵茶树的根部浇一担清泉，名曰“点根水”。所以至今龙井村的茶园都成蟠龙形，这种栽法间距相等，行间交错，不仅日照均匀，还能防止泥土流失，“点根水”的习俗也被茶农保留下来。更有趣的是，村里各家的茶灶上，还写有“狮峰御茶”、“御峰龙井”等字样。可见当年遗风之盛。

　　过去茶乡盛传着种种茶俗：正月初一，要在茶筐、山锄上贴红纸元宝；清明要祭祀山公山母；开采之日吃青团果子；炒茶之夜吃红糖鸡蛋；每逢八月十三茶农更是兴盛赶胡公庙会……其中新茶敬灶的刁俗为茶乡所特有。每当第一锅新茶炒制成功，当家人（户主）便虔诚地将第一杯清茶敬供在灶司菩萨面前，旁边放一支翠柏，象征着“新茶新收，似柏常青”之意。如今许多古老的习俗已逐渐淡化消失，茶乡发生了翻天覆地的变化，采制茶叶成为茶农的一大经济来源。每到清明前后，狮峰、龙井一带一派丰收繁荣的景象，采茶女腰挎茶篓，穿行于茶蓬丛中，双手飞快地采摘片片嫩叶新芽，欢歌笑语回荡在漫山遍野的茶林丛中。