粤菜“三绝”

    粤菜是我国八大菜系之一。粤菜系统包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜和海南菜，而以广州菜为代表。人们常说“食在广州”，可见广州的饮食文化早已享誉海内外。广州菜用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客之愿而烹制。食味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。这些优点，集中了京菜、川菜、苏菜、鲁菜、浙菜以及西菜之所长，并根据广州的气候、物产条件进行了改造，如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，这些都是吸取京菜口味改造而成的；还有铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆肉丁等，这是川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜；闻名省港的“太爷鸡”是徽菜；更有西汁猪扒、前汁牛排等，是从西菜移植过来的。而如今大小宴会必备的象形拼盘，它的创始人则是山西河东的一个尼姑，清代未年由湖南一位姓邓的师傅传入广州，增加了热拼、炸拼、烧拼、扒拼、酿拼等花式，更为丰富多采，形成了以羊城八景命名的“八景席”，如双桥飞鸽、鹅潭月影、红菱鸭脯、珠海酥蚝等，使广州菜充满了诗情画意，既美好又吉祥，博雅高超，融通善变，正好体现了岭南文化的韵味。

　　粤菜以精为主，以味为先。选料珍奇、广博，真有如外省人所戏称的：天上飞的除了飞机，地下走的除了火车，水里游的除了潜艇，都可采入广东人的食谱。但绝非外省人讲的“广东人死猫烂狗都吃”。广东人选料讲究，老狗、嫩猫是不能吃的；烹杀精壮的狗，则讲究要“砧板头、陈皮耳，筷子脚，辣椒尾”的狗才行，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至——广州俗谚曰：“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳。”若是秋冬季节来广州，到食街或大排档去吃一回狗肉边炉 （火锅），才别有风味呢！

　　粤菜“三绝”，炆狗乃其一，还有焗雀和烩蛇羹。焗雀指的是焗“禾花雀”，禾花雀是专食抽穗扬花后灌浆的稻谷的麻雀，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。广东人一向认为，“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以对鸟类颇感兴趣。现广州各大茶楼酒家，每到秋未冬初捕禾花雀的季节，都有这一美味，什么“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等，香脆软滑，十分可口。

　　烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎风大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风法湿，强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜。广州最有名的蛇餐馆是桨栏路的“蛇王满”，能做30多道蛇菜，烩、炒、焗，样样齐全，还可即时剜取三蛇胆配酒供应，对风湿病颇有疗效，不妨一试。而民间吃法，多是在秋风起，三蛇肥”之时，买回蛇肉，配以鸡丝、鱼片等，加些老姜、陈皮、芝麻油、料酒，自己烹制，货真价实，也不失为一种享受。