腊汁肉及肉夹馍

        并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。

        烹调方法：煮、焖、红卤

        味    型：十香味

        原    料：猪硬肋肉15kg，绍酒0.5kg，食盐600g，冰糖100g，生姜200g，大葱150g，酱油3kg，八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小回香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等共300g。

        制作工艺：

        1、猪肉带骨按猪身横着打成1—1.5kg重条，用清水刮干净，沥干水份。

        2、把腊汗汤倒入锅内烧开撇去浮沫。将肉皮朝上，一条条整齐地放在锅里。加入绍酒、酱油、食盐、大葱、姜块。另将八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小回香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等装入纱布袋里扎紧口也放入锅里。上边压上铁箅使肉全部浸于腊汁汤里。用大火烧开后，转用小火焖煮保持小开不要翻浪，在煮的过程中不断撇去浮沫。煮约2小时后，把肉翻过继续用微火焖约3小时熟透捞出，拆骨头，皮朝上放入盘子里。吃时切成3.3cm长，0.66cm厚的块，夹热白吉馍吃别有风味。

        风味特点：色泽枣红，油润香浓，软烂不腻，入口即化。夹于白吉馍或荷叶饼食用，别有独特风味感受。

        继承创新：用此法还可制成腊汁肉夹蒸馍、腊汁肉浇面条、腊汁肉盖米饭等。　

        食    法：
 
　　经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”，有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡，国人喜饮当年新鲜绿茶，香气芬芳，清新宜人；东洋人喝半发酵的乌龙茶，因为稀罕，发明了装腔作势的茶道；西洋人路途遥远，只有消受发酵的红茶，还要加柠檬汁，方糖，视若享受。在老陕的眼里，这是“扎势”，还是“笨狗扎个狼狗势(东施效颦之意)”。吃肉夹馍有点必要的讲究，不是“扎势”，是正确享受这一美味。每到一地，初涉新奇事物，当入乡随俗，留意请教。这样不仅增长阅历，更可体验地方风土人情。