德发长饺子馆

        德发长创建于1936年。也有说1935年的。业主赵继武，北京人，也有说是河北保定人。他的馆子专营北京风味水饺。最早的两位师傅都是陕西蓝田人。谢振杰老师傅还健在，据他回忆，赵继武说过，要想开好馆子，必须讲究“德”，只要德行好，不愁发不了财，不愁长远不了。“所以这个馆子有较强的质量意识，看重信誉，不弄虚作假。饺子的特点是用料讲究：猪肉要皮薄筋少的前夹心或助条肉，辅料坚持以韭黄为主，调味料定点选购、还加以适量的鲜牛肉。三四十年代，在西安，这样的饺子，算是中上水平的饭食，吸引了许多固定的顾客。从开张到1949年，德发长没歇过业，没换过经营品种，足足卖了几十年的饺子，这在西安也是极少有的事。可见这个“德”字确实重要。

        新中国建立后，德发长几经变迁，一度还改过名，但始终经营饺子，始终保持一定的风味和质量，又始终占据了西安钟楼附近一块风水宝地，所以名气一直很大。老西安差不多都知道有这么一家地道的老饺子馆，不少人一年总要去光顾几回。生意一直不错。常有排队等吃的。五六十年代时，实行过排队领号，按次序入座吃饺子的办法。有的人领了号，先去电影院看场电影，回来吃饺子，两不误。

        虽然如此，在先前的四十多年间，德发长毕竟还只是一家小小饺子馆。真正发起来，是改革开放以后的事。这十来年，几任经理都做了很多很好的工作，现任经理马运生，更是做了开拓性的工作。这工作，概括起来，就是发扬好传统，适应新形势，创造新天地。有两件事举足轻重。一是扩大、改善经营厅。堂。西安是旅游胜地，海内外游客一年比一年多。靠二百来平方米营业面积，当然不行。况且这还只管摆满桌椅板凳，不搞装饰，不讲美化，缺乏文化气氛，一个传统的陈旧的小饺子铺罢了。没有梧桐树，怎么招引金凤凰？所以，马运生积极张罗，先搞了仿古龙凤厅，又搞了阁楼式的三角厅，周园风光的滴翠厅，增设了休息室、洗漱间、化妆台，同时改善了一楼的快餐部，增设了酱菜部，形成两部三厅的格风，营业面积扩大到一千二三百平方米。接着又兼并了固定资产比原德发长多几倍，但因经营不善而难以为继的望春楼饭店，经过改造，于1992年秋挂出德发长酒店的新招牌，形成集餐饮、住宿、娱乐于一体的中型涉外企业。德发长可真是鸟枪换炮了。第二件大事就是，在解放路饺子馆推出饺子宴不久，很快也搞起了自己的饺子宴。并且刻意求新，精益求精，取得了良好的声誉。因了这两招，海内外顾客纷至沓来，营业收入逐年上升，知名度也不断提高。1990年，接待顾客达七十余万人次，营业收入达六七百万元。1993年全店全年营业收入和实现利润，都是1985年的十三四倍以上，在西安市饮食服务公司系统名列前茅。德发长今非昔比，创业人赵继武老先生以德发财、源远流长的理想，真正成了现实。

        德发长搞饺子宴，有它自己的优势，这就是卖了几十年的饺子，制作饺子有真功夫。技术力量也强，拥有三级以上厨师、服务师五六十多人，包括两名特级厨师和一名国家级技术评委。店领导眼光比较远大，头脑比较清醒。在饺子宴名噪天下的时候。一他们有“危机感”，思考着一个问题：怎样才能使饺子宴常盛不衰？这可不是瞎想。千百年来，多少好东西，因为停滞不前，不适应新的情况，以及其他种种原因，或失传了，或被淘汰了。唐代长安有过一种烧尾宴。据记载是相当高贵相当豪华的，但现在保留下来的只是韦巨源的一个“烧尾宴食单”。德发长居安思危，不失为英明的思考。这就逼着他们走了一条推陈出新，以实实在在的内在质量取胜的路子。

        德发长饺子宴的特点，可以概括为十个字：重味，贵鲜，仿生，表里如一。作为宴席，一样上冷拼、凉菜、热菜，一样有酒水。那饺子，叫啥像啥，惹人喜爱。“鱼跳龙门”，包的是凤尾鱼肉馅，形似鲤鱼，那尾巴飘飘洒洒，竟仿佛在黄河里游戈跳跃。“芝麻鸭子”，活脱脱小鸭一只，那馅也是鸭肉。“茄汁蒸饺”，以著茄酱、笋丁菜为馅，形似番茄，顶端裸露，呈粉红色。“核桃蒸饺”，样子像核桃，包的也是核桃仁，那颜色也呈古铜色、棕色。品尝起来，一种有一种的味道，从那味又都可联想到那形状、那名称，给人一种鲜香满颊、浮想联翩、妙趣横生之感。店里负责人告诉我，中国饮食历来讲究“味”，改革开放以来，沿海和外国人来多了，人们又都很注意“鲜”，饺子宴要永葆青春，这两点是不能马虎的。而且要抓住融烹调技术与造型艺术于一体的特点，尽量仿生，尽量做到表里如一。过去曾经以一部分罐头食品为原材料，这不行，为了保鲜，下决心不再用罐头；现在制作“芝麻鸭子”，每天要从西安烤鸭店买几只烤鸭回来。要敢于创新，在坚持食品卫生法的前提下，天上飞的，地下跑的，水里游的，凡有营养又好吃的东酉，都要敢于入馅。像其他一切产品一样，饺子宴要在竞争中立于不败之地，也要有自己的保留节目、金牌产品，要推销一批，储备一批，同时创新一批，淘汰一批。为此，店里有一个专门的饺子制作研究班子。这些想法和做法都很好，同味美形佳的饺子宴一样，引人入胜。