长安油酥饼

        中国唐代的都城长安，就是今天的西安。在西安市的许多街头巷尾，常能看到卖千层油酥饼的店铺，经常顾客盈门，不但有西安城里的常客和全国各地的旅游者，还有许多金发碧眼的国外客人呢。千层油酥饼以其色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，香酥适口，油而不腻等特色，曾被誉为西秦第一点。

        据传，唐代高僧玄奘法师从西在取回真经后，便在大慈恩寺里夜以继日地译经，往往废寝忘食。唐高宗李治在武则天的影响下，特别信奉佛教。大慈恩寺本是李治为其母后长孙太后修的“家庙”，抽空常来游幸，以显示他的孝道。有一天，高宗又携群臣到大慈恩寺来随喜。他先登上高耸入去的大雁塔，北望照陵以显示他的孝心，然后到各殿去礼佛、随喜。他在一间密室看见有位高僧正伏案专心致志地译经，就悄声问寺内主持窥基法师道：“此位长僧是谁？”窥基双手合十答道：“启奏圣上，此位就是恩师玄奘法师”。“啊……玄奘法师我见过，那年还亲负砖石修筑大雁塔呢。不想今日竟憔悴得让朕认不出来了，定是日夜译经过度操劳所致！”窥基指着玄奘书案上高摞的经卷和一边放置的丰盛斋饭说：“斋饭已热过数次了，他还未顾上吃。”听到这里，高宗被玄奘百折不挠的毅力和一丝不苟的精神感动了。

        高宗回宫后，召来宫中御厨，要他们迅速研制出一种热冷吃了都无害的斋食，供奉玄奘法师。出于对玄奘法师的崇敬，御们立刻行动起来，经过商讨和多次试制，终于用清素油制成一种名贵的“千层烙饼”。这种饼色泽金黄，层次分明，真像那叠放着的经卷；它脆而不碎，油而不腻，热吃冷食都香酥可口。高宗见状大喜，赐饼名为“千层油酥饼”，便在玄奘译经达千卷的那天，把一盒“千层油酥饼”赏赐给玄奘法师，后又源源不断地让人送去。玄奘法师在译经过程中，常以千层油酥饼充饥，精神也受到巨大鼓舞，不但食欲大增，面色逐渐红润，而且译经的工作效率也大为提高。后来，这种饼的由来和制作方法传到了民间，人们竞相做出千层油酥饼，敬献给玄奘法师和与他一起译经的众法师。由于此饼工艺精细，完全是用植物油制作的，又含有对玄奘法师的敬意，因而在都城长安人们竞相品尝，曾经风靡一时。据说，玄奘死后举行遗体安葬的那天，长安方圆500里赶来送葬的100多万人中，也都带着寓意千卷佛经的千层油酥饼和各种食品来祭奠。千余年来，虽经朝代更迭，但千层油酥饼却历久不衰，一直流传至今，深受人们喜爱。

        烹调方法：炉煎烤

        味    型：咸香味

        原    料：精面粉5kg，菜油1.5kg，碱面10g，面粉750g（作酥面用）、花椒盐50g（能制100个）。

        制作工艺：

        1、制酥面：将菜油250g烧热后，将锅离火端下，徐徐倒入面粉750g，用擀杖迅速送均匀，盛入盆内，备用。

        2、和面：精面粉倒盆内。用四成开水、六成凉水，合计为2.2kg的水将碱面化开，先倒入60%的水于面中，反复搅拌成面絮，再倒入20%的温水搓揉成硬面团，揉至面团表面发光。再将剩余的水洒入，用拳头在面团上榨压，使水全部吃入面内，然后将面团移在案板上用力揉搓（大批量制作时也可用和面机），待用韧时拉成长条，抹上菜油，揪成65g重的面剂，共100个。再在面剂 上抹油以防粘连，逐个搓成12cm的长条。

        3、制饼：把搓成长条的面剂压扁，用小擀仗擀成约5cm宽的面片，然后抓油酥7.5kg，抹匀在面片上，撒匀椒盐1份，右手将右边的面头拾起，向外扯一扯，再将扯开的2/3折成3折，每折长约20cm，然后由右向左卷，卷时用右手指微向长扯，左手两指撑面片两边向宽拨，边扯边卷，卷约10余层，把剩余的面头扯长扯薄，抹上油酥少许，扭成蜗牛状，一个酥饼须扯约400cm（1丈2尺）的长度。

        4、上鏊：用三扇鏊，将蜗牛状面团压成中心稍薄，直径约7cm的小圆饼。在底鏊内倒油50g，将小圆饼逐个排放在鏊锅内。下面的火力要分布均匀，散在周围；鏊上的火力，应集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。待3分钟后，提开上鏊，给酥饼淋上50g清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦糊，再将上熬盖上，1分钟后将酥饼翻身并调换位置，如此达到火色均匀，两面酥黄，出鏊即成。

        风味特点：色泽金黄、酥脆咸香、油而不腻、后味悠长。配粥食用更佳。可以一层层食用，为陕西关中地区的特有品种。

        继承创新：上宴席时可50g面粉制成两个小饼。