牛羊肉泡馍

        牛羊肉泡馍，其历史渊源可上溯至距今六千年前。据考古证实，新石器时代的仰韶文化时期，在西安东郊半坡遗址和临潼姜寨古人类遗址中，先民们的食物中就有牛羊肉，用陶鼎或三足钵将肉煮烂，吃肉喝汤，泡着吃或者边吃边喝汤，类似于现今的干饼或软饼。

        近百年来，书法大师于右任、爱国将领杨虎城、张学良常用泡馍宴招待客人。1936年“西安事变”前，西北军将领杨虎城将军在西安用羊肉泡馍宴请了蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍争拉选票，当时的报纸上标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以泡馍换取选票。新中国成立以后，毛泽东、周恩来、朱德、胡耀邦、江泽民、李瑞环等许多党和国家领导人，品尝了牛羊肉泡馍后，均给予很高的评价。刘华清品尝后还挥笔题词，赞其为“天下第一碗”。《中国商报》在调查后，将牛羊肉泡馍列为国宴名吃。1989年，西安同盛祥的牛羊肉泡馍荣获商业商金鼎奖。1997年老孙家的牛羊肉泡馍在“首届全国中华名小吃认定”中，经专家评审，被认定为国家级“中华名小吃”。

        烹调方法：煮、泡、泖

        味    型：十香味、鲜香味、香辣味

        原    料：牛肉（或羊肉）25kg，牛骨头1副，羊骨头3副，熟牛（羊）油1500kg，香菜5kg，蒜苗3kg，水发粉丝12kg，精盐1kg，桂皮25g，干姜30g，草果50g，花椒200g，高良姜130g，小茴香400g，孜然50g，八角100g，白矾6g，糖蒜8kg，辣子酱2.5kg，料酒2.5kg，味精500g，香油1.5kg（可配制250碗）。

        制作工艺：

        1、将肉剔骨后切成2.5kg的大块，投清水中洗耳恭听去血污，再换水源约2小时，然后刮洗干净肉上的碎毛污垢，用清水洗净，再投清水中浸漂半小时，漂至肉色发亮即可。所有骨头用清水浸泡1小时后清洗，换水再泡1小时后捞出，冲洗干净，将大骨头砸断。

        2、煮骨肉：大锅内加水70kg，烧沸后将骨头分三次下锅，锅内水始终保持滚沸，旺火熬1小时，撇去浮沫后，将各种调味料装入纱布袋扎口后下入锅内，10分钟后加入白矾。将肉块投入锅内，皮面朝下摆放骨头上，用肉板把肉块压在汤面以下盖住，旺火烧沸后改用小火，保持肉汤似滚非滚，炖约10小时至肉烂汤浓。

        3、揭开锅盖，取出压肉板，撇出浮油，用铁肉钩轻轻将肉捞在大笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤将肉冲浇几次，使肉面干净。用此法将肉全部捞出，沥去汤汁，放入白糖瓷大方盘中摆齐，晾凉待用。

        4、所用馍的标准是“金圈、虎背、菊花心”，每个重约115g。顾客根据自己饭量的大小取用，由顾客用手掰成黄豆大碎块，以便汤汁渗入。掰完后全部放入老碗内，由服务员将碗送厨房内。现在也有用碎馍机将馍切开的，又快又省事。

        5、配料：每碗用肉约50g，切成6cm长的“鱼形”肉块，水粉丝30g，蒜苗丝少许。爱吃肉的人，也可再要一份肉同煮泡，叫做“双合”。

        6、煮馍时，将原汁汤500g及沸水400g舀入炒锅内烧开，用手勺撇去浮沫，将掰好的馍放入锅内，用手勺拨撒翻搅，使受热均匀。待馍煮透后，加入配好的肉、粉丝、蒜苗等，接着加入料酒10g、精盐5g、味精少许等搅匀，在装碗前用手勺舀出肉块，起锅将馍倒入碗内，再将肉倒在馍上中间，淋上油15g和少许香油，用一撮香菜撒于浮面即成。

        7、用餐前，由服务员将糖蒜、辣子酱置入小碟，摆放在每位客人的餐桌上，客人按自己的口味自行选择。吃泡馍时只能从一边一点一点地“蚕食”，不能来回翻搅，这样能始终保持鲜香味不变，同时佐以糖蒜或辣子酱则别有风味。餐后还要喝一小碗原汁汤，再喝两杯午子仙毫陕青富硒茶或者陕青富硒三泡台茶，则顿觉心旷神怡，余香满口，回味无穷。

        食用方法：煮泡馍的方式有四种，所用的配料、调料相同。

        第一种叫“干泡”，即馍煮好，筋韧绵润，鲜香味醇，回味无穷，碗内无汤汁。 
        第二种叫“口汤”，即煮好的馍酥绵鲜嫩，光滑爽口，吃完煮馍后，碗内仅留汤汁一大口。 
        第三种叫“水围城”，就是汤宽大煮，碗中间是馍和肉，周围是汤汁，不腥不膻，鲜嫩美味，营养丰富。装碗也很讲究，叫做“银网罩盖”、“双鱼浮顶”。 
        第四种叫“单做”，碗里的配用原料与其他三种方式一样，只是馍不掰不煮，客人拿馍就汤吃喝。

        风味特点：料重汤鲜，肉烂味醇，馍筋光滑，造型美观，香气四溢，老幼皆宜。是历史悠久的保健食品，也是陕西著名的传统清真食品。

        继承创新：用此法可以制成泡馍宴席、海鲜泡馍等。