水盆羊肉

        水盆羊肉，又叫羊肉汤、大碗汤，是历史悠久的传统风味小吃之一。在西安古城和关中东部的大荔、蒲城一带，用优质同州羊制成的水盆羊肉，在群众中久负盛名。

        水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民迁移大交流，进入内地居住的多，原有的民俗“渐变旧俗”。

        唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人，其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚，使饮食风俗也必然受到影响。西安市地处中原腹地，与牧区比较接近，历史上是牛羊交易的理想市场。西安市现在的东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名，都证明了水盆羊肉的形成和发展。

        羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”给以赞誉。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开西安前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。现今食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或芝麻烧饼同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，则清香鲜醇可口，风味独特。

        烹调方法：煨、煮

        味    型：五香味、十香味、香辣味

        原    料：剔骨羊肉50kg，羊骨20kg，花椒400g，桂皮240g，小茴香750g，草果150g，上元桂、味精各适量。

        制作工艺：

        1、煮肉：羊骨洗净砸断，投放水锅中烧开，花椒、桂皮、小茴香、草果装入布袋内，扎口投放锅中，然后把羊肉割成2kg重的大块，一齐入锅，旺火烧开后转用小火（锅水保持小开），煮约3个小时，然后加盐，封火盖锅（保持肉汤翻泡），焖12小时，捞出放肉板上（捞法同羊肉煮馍）。

        2、煮肉汤加适量清水添“水盆”内，烧开加入元桂，吃时把熟肉切成鱼形块（每碗100—150g），放在碗里，浇入肉汤，调味精即成。

        风味特点：汤清肉烂、不膻不腻，配烧饼、锅盔食用，清爽利口、夏令佳品。

        继承创新：用此法还可制成水盆牛肉、水盆大肉、水盆鹅肉等。