陕西定军山凉粉

        定军山凉粉，又叫汉中凉粉、勉县凉粉，是汉中地区城乡群众十分喜欢的著名传统风味小吃。

        定军山的凉粉种类较多，花样也新，最常见的是冷食，夏季多用来消署降温。按其制作的原料分为豌豆凉粉、苞谷凉粉、扁豆凉粉、米凉粉、麦子凉粉等。有的镂制成丝，有的切制成块，有的漏制成鱼状，配以五香调料，红油盖面。人们以碗豆、扁豆为原料制成的凉粉最为上品，小小的凉粉摊上，食者尤多，凡吃者皆赞不绝口。

        相传定军山凉粉是由于人们怀念诸葛亮而兴起。宋代讲议人陆游在其诗中写道：“定军山前寒食路，至今人祀丞相墓”。武侯墓在勉县南5公里的定军山脚下，是汉丞相诸葛亮之墓，墓区山环水抱，古柏翠荫，云烟缭绕，素有“陕南天然公园”之称，总面积20多公顷，墓冢高6米，石碑上刻有“汉丞相诸葛武侯之墓”，墓区现存有历代名人题记石碑32通。每年的寒食清明，为诸葛亮扫墓祭祀而形成庙会，自古就有了清明会。

        清明会，原来是5天时间，几乎家家锁门闭户，到武侯墓去游春祭祀。人山人海的庙会上，大多数是小吃的方便食品，人们最喜欢吃定军山的凉粉。在通往武侯墓的沙土大道上，仿佛从岁月的那一边，一支长长的人流，从距今1700年前走来，骑着毛驴，牵着牲口，挑着货担，背着行装，响着叮咚的马铃，来自塞北、关外、岭南、江东的，还有来自更远更远的善男信女、官绅士卒、农工商旅，其间夹杂着各路老香客，结伴搭伙的，捧着香烛祭品，一路风尘，前来祭祀，怀念“大名垂宇宙”、“两朝开济”的千古名相。唐朝诗人杜甫在凭吊诸葛武侯时写道：“诸葛大名垂宇宙，宗臣遗像肃清高。三分割据纡筹策，万古云宵一羽毛。伯仲之间见伊吕，指挥若定失萧曹。运移汉祚终难复，志决身歼军务劳。”千百年来，随着国内外人们对武侯墓的拜祭、游览，定军山的凉粉也名闻海内外。

        烹调方法：煮、搅、凉拌

        味    型：芥末味、酸辣味

        原料：豆粉5kg，明矾25g，油泼辣子500g，芥末糊600g，香醋1kg，蒜泥水1.5kg，葱花350g，酱油600g，味精50g，精盐500g，香油600g，香菜800g，熟青叶菜450g，芝麻酱500g。

        制作工艺：

        1、通常用扁豆粉加绿豆粉，品质较好的是用碗豆粉加绿豆粉。将豆粉用凉水加入明矾先搓成硬团后，再加入凉水和成粉糊。将叶菜切成小段。

        2、锅中添水约33kg，旺火烧沸后，将粉糊徐徐倒入沸水中，边倒入边用擀杖搅动，改用小火慢烧。待粉糊已熟透，再用木勺或木铲在锅底搅动约5分钟，防止锅底焦糊有异味，然后锅离火，将熟粉糊舀入瓷盆内冷凝即成。也可将粉糊舀入直径眼约0.5cm的漏勺中，漏入消过毒的凉水盆内，则成“粉鱼鱼”。

        3、吃的时候，将盆内凉粉倒出，切成小条或小块均可；也可用特制的凉粉“刀旋子”拉旋切成丝状，根据客人的嗜好，加入调料和佐料即可。

        风味特点：色形美观，细软质韧，清凉爽口，夏令小吃，物美价廉，传统名吃。

        继承创新：用此法还可制成凉粉三丝、蒜苗炒凉粉、三色凉粉、金针菇拌凉粉、肉丝炒凉粉鱼鱼、茄汁酸甜凉粉、芝麻香粉凉粉等品种。