陕西武功面皮

　　武功是后稷教民稼穑的地方，盛产小麦，人们用小麦磨成面粉，制作出各种各样好吃的面食，面皮便是享有盛名的小吃之一。

　　有了丰富的小麦，就不愁吃，吃不完，吃腻了，便变个花样，换个吃法，将麦面蒸成面皮吃，换个口味吃起来就有了新鲜感，就觉得可口，就觉得很香了。

　　在武功家家户户都爱吃面皮，爱吃面皮，自然也都会蒸面皮，每到过年过节，家家都蒸面皮，尤其是乡会，亲朋好友来了，面皮加凉肉，喝啤酒再好不过了。武功的面皮自古以来就享有盛名。它兼取岐山面皮、乾县面皮之长，更具其独特之处：香、光、细、软、筋。这五个字听起来很简单，但要全做到就很不容易了。

　　面皮的制作很讲究，首先要选好麦子磨好面；麦子要选硬质小麦；面粉要选上等面粉。小堰六号品质好，磨出的面粉好，吃起来很有嚼头。其次是洗好面。所谓洗面是把上等麦面用温水和匀，然后上案揉成面团，再把面团切成若干块小面团，再一块一块放在盛着清水的盆子里，用手不断地轻轻抓着、揉着、搓着。慢慢地手中的面团变轻了，变小了，而盆子中清清的水变白了，变稠了。洗剩下的就成了面筋。盆子中浓得像牛奶一样的面浆才是蒸面皮的原料。等盆中的面浆沉淀后，倒去上面的清水，面变得黏稠筋软，开始蒸面皮。时间、火候，是否熟了全在掌握之中，根据面皮的薄厚而定。蒸出后的面皮放入水盆中慢慢冷却。冷却后的面皮晶莹透亮，软、筋、光，吃时切成细条，再配上豆芽、青菜，砸好蒜泥，放上辣面，煎油泼之，调上芥末油等佐料，香味扑鼻，口水直流。赤日炎炎，吃上一口，清爽凉快，有消暑降温之功效，是农家招待客人的上等面食。

　　蒸面皮非常细致、讲究，比较麻烦，现在，人们忙于农活，忙于生意，没有时间。随着农村经济的发展，蒸面皮趋于专业性的市场经营，做面皮生意的小吃摊点遍布城乡，固定的，流动的；串乡的，进城的；赶集撵会的到处都是；围着小桌的，坐着条凳的，蹲着的，站着吃的随处可见，人们花一块多钱就可吃一碗美味可口的面皮，既经济，又实惠，划不来自己用那么多时间劳心费神去蒸一顿面皮了。