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老陕吃面也多情

2006-12-23 11:38:00  来源:三秦游综合  进入论坛

  你相信吃面的人很多情吗?不信,你往下看。有人说:吃面其实很“多情”,与不同配料搭配即可成就迥然不同的味道,它象“随和的男人”,亦喜亦怒,情态异然,却终不改本色。 

  也有人说:吃面也能品出文化。不信你再往下看。

  吃面也有吃面的文化。北方人重面之欣感,南方人重面之汤料,中国人重面之蒸煮,西方人重面之烘烤。此外,面食文化更表现在其中隐含的民族情结、节日风俗和人生礼仪。

  清明之鸟献花馍,去志春秋晋臣介子推;端午粽子,多说纪念战国楚臣屈原。家里添丁,分送“喜酒”和“汤饼之宴”自北间高洋开始。馒头传说诸葛亮七下南方祭水而发明。老人过寿吃长寿面,流传于唐代皇帝李隆基。宋时月饼与蘇式词一同馍,发于晋,与于回,而又成为大美食。春卷始于元代,青园为江南一代祭祖食清治。过桥米线有相夫苦记的美丽传说,天子游乐江南的诗情书卷。花馍有情,十二时蒸项圈馍,保佑儿女一生顺利。老人过寿蒸桃馍,好似是一颗向长辈敬献的孝心。老人离世时,遴廛要蒸一些包馍以祭奠,即把人一生的功过全部包挽在内,犹如一个句号。饺子有意,大年初一五更吃饺子,象微新更替财源滚滚。冬至节吃饺子,传说不会冻耳朵。民间又有“送行饺子迎风面”,寓意客人长来长往;“子系饽长寿面”预祝新娘早生贵子。

  陕西的“面食”文化从可已考证算起至少有2000多年的历史。在陕西的这一片八百里平川上,不仅跨越了暖温带和寒温带,而且四周环绕了奇山绝峰,甚至还有一日历四季的独特地理环境!这使得这片古老而肥沃的土地上能够生长出世界上最多的粮食作物,除大米、小麦外,还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵的现代保健粮食作物,为面食制作提供了丰富的原料。十三朝古都的西安将面食推向了顶峰。无论是百姓家中的燃面(干拌), 还是宫廷流传下来,调制和吃法都非常考究的窝窝面,甚至还有民间和宫廷都非常看好的(biang) 面。都是从咱老祖宗那传承下来的吃法。来西安没有尝遍各种面食可算是白来了!西安不但有举世文明的八大奇迹之一秦始皇兵马佣、有唐僧西天取回的经文存放在大雁塔、有盛唐遗留的古城墙和唐乐舞。更有几千年来黄河流域的祖先给我们创造的另一奇迹:多情的“面食”文化。

  陕西的一般家庭主妇能做出十几种面食,那变化多样的面食是面的多情更是老婆的多情,任家中的大男人如何花心,如何挑嘴,如何见得场面,却都离不开老婆亲手烹制的一老碗面。你没听说过人家夸陕西男人懒吗:宁愿喋一老碗燃面,躺在太阳坡里晒暖暖,也不愿离家闯荡的说法。这难到不是陕西的大男人恋家的表现吗?这更能说明陕西的面食多情。

  曾经有位小妹妹送自己相恋了8年的情哥哥去上海工作。心中暗自失落,将自己比作陕西的大老碗,将上海的小美眉比喻成小瓷碗。这粗笨的大老碗,怎么看都比不上玲珑细腻的小瓷碗漂亮。这下可怎么能守得住哥哥的心呢。可日子一天天过去,小哥哥的思念却与日俱增。他想念小妹妹的朴实,想念小妹妹的醇厚,更想念大老碗的痛快淋漓。让一个大男人每日捧着细小的瓷碗吃饭让他拘谨得怎么也不能习惯。终于将小妹妹也接去了上海,每日能吃上妹妹亲手烹制的一老碗面是他最幸福的事情。

  这看起来平常不过的面食,到了厨师手里,被做的花样翻新,目不暇接,且不说陕西有了名的礼馍、锅盔、馓子、石子饼、单说这做面的手法如拉、削 、拨、剔、捞、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种多样。叫得上名的:羊肉泡馍、水盆、煮馍、粉汤羊血、葫芦头泡馍等都是先打成饼再烹制的。还有老乾州面、歧山哨子面、三原窝窝面、乾隆biang biang面、疙瘩面、裤带面、韭叶面、菠菜面、手擀面、刀削面、大块牛肉扯面、油泼面、炸酱面、西红柿鸡蛋面、拌面、炒面、凉面、卤面都是制成面条在水中煮熟,捞出再加调料烹制的面食;麻食子、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、老凹啥(乌鸦头)、鳖跳碍(崖)都是囫囵个连汤带面一锅出的吃法;更不要说这开胃爽口满街都是的方便小吃:姜水鱼鱼、包谷面搅团、荞面饸饹、冒羊血都是出了名的杂粮小吃。就连平常家中最常见的面皮子都被做得花样百出:有汉中的米面皮、回民的麻酱酿皮、陕鑫的、张军的、八母沟的擀面皮、还有更多口味的牛经酿皮、绿豆酿皮、粉皮等等。夏天吃凉的,冬天吃热的。样样不同。这面食的吃法可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌,凡是您能想得到的,样样精绝。您能说,这样变化丰富,口味迥然、文化深远的面食养育的陕西人能不多情吗?北宋大文学家苏东坡曾经赞美羊肉泡馍:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。 

  说到陕西的面食特色,得先说说这陕西的醋和辣子

  陕西的面食特色就是酸、煎(烫)、辣;薄、精、光。吃面没有醋可不行。山西的老陈醋有名吧?再有名也没有陕西的苹果醋、小米醋味道好,酸香刺激、开胃提神,余味香甜。更不用说它的美容保健作用:软化血管、帮助消化。是延年益寿的佳品。据说刘罗锅随身携带的小壶里装的就是醋。这醋还让人变聪明呢!

  再说说这油泼辣子,陕西八大怪中就提到:油泼辣子一道菜!可别小看了这提味的辣子。有很多绝活在里面,味道区别也很大。从外表看,陕西的辣子人大多研磨得很细,油泼后色泽鲜亮,香气扑鼻。很多面食里比如最简单酸汤挂面、凉皮都靠这一勺的辣子油过足瘾头。你不信啊,那就来尝尝吧!好辣子香并不很辣,只是让人很上瘾,吃了还想吃!

  这泼辣子的绝活,第一油不能太热,防止把辣子烧糊。第二,辣子里可以根据自己的喜好调进适量的花椒面。或其他调味品。第三,盐一定要多放,一来防止辣面烧糊,二来可以提味。第三,是烧油的时候可以将花椒、大料少许炸黑捞出,让窜鼻的香气留在油里。第四、也是最关键的一招。泼辣子的油热了不行,温了也不可。所以热到8-9成时到入盛辣子的碗中,快速搅动以使所有的辣子面都被油炸到。油的份量要比辣子多,甚至可以多出1/3。就看你喜欢吃辣子还是喜欢吃辣子油了。下来是关键哦:油比辣子多,很快这细小的辣面就会被炸糊,这时一定要尽快滴进几滴香醋,本来即将平息的碗中再次沸腾起来。而且会冒出淡淡的青烟哦!不要小看这几滴醋,它使辣子和油的中合产生了一种芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢!

  介绍了醋和辣子,就已经将陕西面食的主要风格介绍给了大家。陕西的面虽然变化多样,但是总的来说,主要还是酸和辣为主。“Biang biang 面”讲究面的口感柔软,细腻、光滑,卤汁浓香。

  歧山面讲究九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。歧山面的肉臊子是一绝,一斤肉一斤醋的炖出,色泽鲜亮红润,酸香开味。

  老乾周面讲究的是一口留香,只一口面,盛入精致的小碗中,配以细小的肉丁,红萝卜丁,芹菜丁,或时令新鲜的蔬菜,还有鸡蛋摊成薄饼再切成细丝。汤中微酸,调入姜辣子(地方小吃:洋姜和红萝卜加辣子面炒成。)一口就开胃,却只吃一口面,汤就倒掉了这种吃法是不是很奢侈呢。据说是皇宫里传出来的。有人一次能吃30-40碗呢。

  还有三原的窝窝面,也是很排场的吃法。不同的是干拌着吃。一小窝面盛入小碗中,配料却非常丰富:肉沫、葱花、臊子、蒜泥。一样一小碟。这也是皇宫里传下了需要很多人伺候的吃法。三原有名的小吃还有:泡油羔泡发得比油羔还大。金线油塔:用猪油揣面擀薄再切丝,在手指上缠一圈,盘在笼屉中蒸出,上碟一抖,丝丝缕缕纤细如线。

  老娃啥(乌鸦头)是家中常见的吃法,做法简单,将面和好直接拨入沸水中,用筷子夹开,一块块好象老娃(乌鸦)的脑袋又象乌龟的头,所以也有地方叫它鳖跳捱(崖)。虽说是老百姓家中常见的吃法也被厨师们制作成精致的美味:面的煮法被换成了拨鱼,一个个光滑的小鱼挤在一口沙锅里,用高汤炖煮后可就不一般了:有鱼翅的、甲鱼的、鲶鱼的、乌鸡的、乳鸽的、羊肉的、排骨的,最普通的也是西红柿鸡蛋的。这样温暖的一锅可是招待亲朋好友的好吃法。很多外国人就非常喜爱这样的吃法。

  光顾着吃了,还有更有趣的传说跟面食有关。

  小雅首先要跟 大家说说倍受乾隆皇帝恩宠的biang biang 面! 

  传说中乾隆皇帝在宫中胃口不爽,吃久了御膳房的精致菜肴可怎么变换也不能调起他的胃口,日渐消瘦终日烦闷,这下可愁坏了顶着脑袋揣着一条命的御厨们。这一日,负责采购的御厨在咸阳大街上老远就看见围了很多人,走近才见一高大的关中老汉,在表演揪面片。一辆简陋的加长了木橼的板车上,架着一口大锅和一筛子清洗了切成片的花白,锅里沸腾着、咕嘟着、热气直冒。只见老汉白发童颜声音洪亮,一边揪着面片一边吆喝着刹是好看——那腰带宽的面片飞向空中,准确地落在滋滋冒泡的那口大锅里。远远看去好象白龙飞舞,上天入地,又似蛟龙潜水。面在水中滚过一开后,一瓢凉水自天而降。那白生生的面立刻精亮起来。再看那冰清玉洁的花白雪片一样散落至锅中,飘起美玉一般的色泽。出锅的面片滑香如玉润,白皙似凝脂,入碗后青烟里摇曳起袅袅的灵气。只见那老汉将炖了腊脂肉的汤和着早已烹制好的佐料浇盖在上面。这爱吃荤的有那用了香料炸过熬到的肉末炸酱,肉香扑鼻;爱吃清淡的有红黄鲜明的西红柿鸡蛋卤;爱吃辣子的只需散少许生葱、辣面,浇一瓢烧煎的热油,将葱和调味一起滋滋地渗入面里。还有那贪味的将三样齐上就吆喝一声:三合!真是闻得开胃看得唾延。

  御厨立刻端了一碗去给乾隆皇帝,没想到,辣子窜,米醋酸一下就让乾隆胃口大开。连声称道。将老汉请进宫中表演。乾隆看得兴起,挥毫提下了只有陕西人才一眼就能看懂的“biang ”字。从此这揪面片就有了乾隆皇帝亲点的名:“biang biang面”。可你知道这字有多复杂吗?终有聪敏过人的编下了一段顺口溜,让咱陕西的娃娃也会写这“biang ”字了。

  你看:“一点上天,黄河两道弯,八字大张口,二字往里走,左一扭、右一扭,中间夹个言篓篓,你也长、我也长,里面坐个马大王,心字底,月字旁,留个钩搭挂麻糖,推个车子逛咸阳。”

  你说说,来了西安不吃上一老碗正宗的“biangbiang面”怎么能继承黄河流域的文化遗产呢!连乾隆皇帝都说好吃你敢说不好吃吗?黄河流域的面食可是造就了北方人的豪爽,不吃辣子你能体会到大男人的威风吗?不吃辣子你能称得上辣妹吗?

  你听听这民谣——“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔,吃一老碗biangbiang面喜气洋洋,油泼辣子少了嘟嘟囔囔。”这才叫做豪爽呢!

  据说咱老陕就是发了大财,走得再远都想念这一口老祖宗传下的面。可是这面一离开陕西任你怎么做都变了味道,据说跟水土有关。所以,说陕西人不爱出门也许正是离不开这很“多情”的面吧!不信你去问问那些来轩辕皇帝陵祭主的游子吧!


编辑:秦人
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