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锅粑类的菜式在川菜馆中种类非常多,但也只是在浇头的用料及口味上加以变化。相传是政论家陈果夫先生研究出来的,因富营养且味美介廉,所以又称为“天下第一菜”。到了抗战期间,此菜更为流行,而又有了“一声雷”、“轰炸东京”、“轰炸莫斯科”等名称,因为油炸过的锅粑淋上勾过芡的浇头,会发出很大声响。固此做此菜要色、香、味、声四者兼具,才算合格,目前在大陆此菜亦有个极美艳的名字叫“桃花泛”。
◆材料:
虾仁、瘦猪肉、香菇、熟青豆、锅巴(二寸四方大)、盐(用于腌虾)、湿太白粉(用于腌虾、腌肉)、酱油(淡色)(用于腌肉)、清汤、蕃茄酱、糖、醋、麻油
◆做法:
1、虾仁洗净后,用腌虾仁料拌匀。瘦猪肉切丝拌匀腌料,腌置片刻。冬菇用温水泡涨后,去蒂切成细丝备用。
2、在炒锅内烧熟六汤匙油(约八成熟即可),先炒熟猪肉丝,随即铲出放在盘中,再烧热锅中剩馀之油,倾落虾仁大火炒熟,盛在肉丝一起。
3、放下香菇丝在炒锅内略炒,并注入清汤煮滚,然后加入蕃茄酱、酱油、糖、醋、盐调味,待再滚煮后,即用调过水之湿太白粉勾芡,使汁粘稠,再将炒过之猪肉丝与虾仁及熟青豆等加入拦匀,最后淋下少许麻油。改用小火继续使其保暖( 中太滚以免汤汁乾)。
4、将六杯油在另一只锅内烧得极熟之后,投入锅巴用大火膨,至颜色变黄而酥脆时捞出(油不要沥得太乾),装在深盘(或大碗内),同虾仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面,浇下虾仁料到锅巴上,当时必呈油爆之声,即可迅速供食。