谭家菜文化：“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”

    谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。报刊对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。当时订谭家菜宴席，必须转托同谭家相熟之人。

    价格是一般中产之家不敢问津的。

    北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的历史人物云集，无论政界、军界、财界，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人，也要想方设法以吃到谭家菜为快。

    吃谭家菜有一个条件，不管就餐者与谭家是否相识，都要给主人多设一个座位，主人也总是要来尝上几口，以这种形式，来表示"我这里并不是饭馆"。其目的，当然不过是维护自己的面子罢了。

    谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。

    因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。

    要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是，无论食客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会客。

    酒喝到二成，上头道大菜黄焖鱼翅。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢后，口中馀味悠长。第二道大菜为清汤燕菜。上清汤燕菜前，给每个客人送上一小杯温水漱口。净口后，能更好地体味其妙处。接着上来的是鲍鱼，但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾，引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。第四道菜……第五道菜……第九道上汤，如清汤哈士蟆，银耳汤、珍珠汤等。所谓珍珠汤，是用刚刚吐穗、二寸来长的玉米做成的汤。此汤有一股淡淡的甜味，清鲜解腻，非常适口。

    最后一道为甜菜，随上甜咸两样点心。至此，谭家菜燕翅席便结束了。

    众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶，茶香馥郁，醇厚爽口，饮后回甘留香。

    有人在吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。

    还有人借用一句古话，形容吃谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣”。