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在从农村走进城的人群中，对于农村来说，恐怕腊肉是他们回味最多的了。在那个饥荒的年月，腊肉不仅是一道难得的美味，而且也是补充身体能量的最佳补品。对于那时的农村家庭来说，家里腊肉的多少，也是一个家庭是否富有的象征。
老家的腊肉制作并不复杂，但也讲究方法。腊月杀猪以后，将猪肉砍成10公分左右宽的肉条，以棕叶、稻草之类串好，待鲜肉余温未尽时，便要将在锅里炒好的盐、花椒、桂皮、八角等香料，涂抹在肉条上，抹盐和香料时肥淡瘦浓，将抹好盐的肉条放在陶缸或木制器皿里面中，肉皮朝下，层层叠压，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。
熏炕的方法各不相同，现在的人讲效率，图快也怕麻烦，所以常常是一就两便，就将肉挂在灶上方，肉条离火炕要距离适当，否则冷热不均会生臭肉。这样升火做饭时一便就把肉也熏了，做完饭，将余火退下来，随便放点锯沫，包谷芯，或树根只要有点火不熄就行了。而讲究的人家总要想方设法弄些柏树枝条、核桃壳、花生壳，包谷芯并随时保持烟火的均匀，这样一直延续上个月，让柏树枝核桃花生的香味浸进肉里，再改用别的火继续熏炕，在熏制时经常会有油滴下，要注意不要起火，不然肉就全部焦了；早些年，因为炕腊肉引起火灾的事，可不少，结果就把一年辛辛苦苦喂养的猪肉全烧坏了，所以炕腊肉谁也不敢马虎。取下时也不能用水浇火，要提前30分停止加料，让它自然熄灭。熏好后的腊肉还要风干15天，直接放在室外的廊檐下面，还得当心老鼠和小鸟偷食，为此，老家的人想了各种各样的办法，有的在肉上面围些带尖刺的植物，有的在每一块肉上面穿一块中间打孔的石扳，以防止老鼠偷食。经过了这些程序，最后出来的腊肉颜色金黄，色泽更深沉，香味浓郁。
吃时需要把腊肉浸泡在淘米水中，用稻草搓洗净后才可下锅。腊肉的作法法多，可蒸可炒，一般的方法是先在锅里用水煮，煮好后捞起晾干，切成片、条、块，或炒或蒸或沌，都别有一番风味。还有的把洗净的腊肉在蒸笼里蒸，出笼后连皮带瘦肉切成薄片，一时香味四溢，沾点“霉豆腐”直接食用，叫“案板肉”，那瘦肉白里透红，而肥肉却晶莹剔透，容光焕发，红白相间，辣香扑鼻，，吃到嘴里，丝毫不觉得腻人，独特烟熏味道更是令人难忘。
当然，按照现在的说法，农村的腊肉其所以好吃，不仅是熏炕得好，更主要的原因是
在于它选用的本地土猪肉质非常好，一般为农户放养的，不吃饲料，用山草、包谷、米糠、豆类等饲养而成。有的农户的猪经常在田野里自己寻觅食物，长的肥瘦均匀，非常有营养。腊肉的烟熏时间也比较长，这样熏的肉多余油脂去掉了一些，而脂肪也剩下不多，留下的只是带着香味的胶质，而瘦肉更是已经接近半熟，连肥带瘦肉切成薄片，码成一盘，下面垫上腊鸡、腊鱼，放开水锅里一蒸，香味就出来了。此时的肉吃到嘴里，又韧又香，而且丝毫不觉得腻人，用来下酒甚妙。
其实腊肉还可以与很多种蔬菜来炒，由于腊肉本数山野，所以最佳的方法还是野对野的做法。当然，家乡的人也懂得与时俱进的道理，他们在发扬传统美食文化的同时，也在不断吸取新的精华，比如用腊肉作火锅，腊肉蒸霉豆腐，腊肉饨黄瓜，五香腊肉。也有的将腊肉的制作与传统的中药结合起来，形成了集食用、滋补一体的食品。而难得可贵的是有经济头脑的人早已把腊肉制品瞄向市场，他们把腊肉制作得既有内在品质，又有好看的外形，再加上精美的包装，让外面那些吃惯了生猛海鲜的人一吃就上了瘾，非要想方设法托人带些回去自已作着吃，自然就会有人把它当作礼品送给亲友，送给领导，送给远方的客人。钱不多，东西也很土，说起来无足轻重，但有时它的作用说不定比贵重的礼品还要大。带着腊肉出去，带着项目回来，小小的腊肉也在山城的建设和发展贡献着力量。
作者:吴应勇
编辑：秦人
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