|
|
|
| |
在古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。
烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。由此算来，礼泉烙面当之无愧是小日本搞的那个方便面的老祖宗了，只不过鬼子那个哄肚子的袋装品现在铺天盖地，大行其道，老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛，只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地，不由不令人喟叹万千。
所幸近年来烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及到咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的，虽然已经不正宗了，有桔生淮北之嫌，却也说明了喜食烙面的人在增加，给偏好本地风物的人聊以安慰。
最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食紧缺，烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱！”
每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作，与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。
烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。
吃烙面的方法却是极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃礼泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了评价说，这么难吃的面，真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，横吃的西瓜他偏要竖着吃，没吃成却洗了脸，能怪西瓜不好？！”看来吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道，此言一点不差。
[1] [2] 下一页
编辑：秦人
|
|
|
|
|
|
![礼泉南坊腊汁肉[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2014-06-05/20140605_105951_981.jpg)
![礼泉美玉[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2014-06-04/20140604_181210_411.jpg)
![礼泉绣花鞋[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2014-06-04/20140604_181033_904.jpg)
联系/合作电话：18966730327 