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厨师李玉山与带把肘子

2011-2-25 16:43:54 来源:三秦游网综合进入论坛 查看评论()

相传这是明朝同州府（今大荔县）有名的厨师李玉山做的，一直流传到如今。它的做法是：先把带骨带蹄的猪前肘一只，用刀刮洗两遍，然后用刀在带把的侧面正中，由上到下，将皮割开，剔开上边两节骨头，用刀砸断，骨肉相连，放在锅里煮七八成熟捞出，擦净水，趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆，将大茴、桂皮二钱，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放进盆里，上面撒三钱盐。用白纱布一块，盖在肘肉上，再用黄面酱一两，豆腐乳一块，红酱油七钱，绍酒五钱，葱节一两半，姜片二钱，蒜片一两，均匀地倒在纱布上抹开，上笼用大火蒸三四个小时，然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布，翻入尺盘，拣去大茴、桂皮等。上菜时，随上葱白节、黄面酱两小碟，将面酱抹在肘子上，用葱节就着吃。
编辑：秦人

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