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吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤的。 鸭片汤并不是由鸭子肉烹制而成,而是用猪的里脊肉制作,原名叫“烩里脊片”。它是把鲜里脊肉先竖后横切成小片,放入碗中用鸡蛋清调和,炒锅加热后,盛入清油,不等冒烟,将调和好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内,炒勺不断搅拌,旺火升温,即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大,稍变色即可出锅,去掉余油置放碗中,用白汤适量,放入锅内煮沸,加盐、姜末、葱片,盛入品碗,加上香油少许即成。 “烩里脊片”如何“升级”成为“鸭片汤”?这还要从慈禧太后西逃西安这段史话说起。 清光绪二十六年(1900年)8月15日,八国联军侵入北京。次日,慈禧太后挟着光绪皇帝仓皇离京,逃奔西安。当慈禧太后和光绪皇帝路经潼关时,潼关四大衙门的官员为了讨好他们,就调遣了100多只木船搭起浮桥,船头船尾全部都用黄色缎子盖着,中间用木板铺平,上面铺上红毡,各路官员和民众跪倒两侧接驾。官员们还煞费苦心地让当地名厨研习满汉菜谱、试做满汉全席。次年9月,两宫由西安回銮又至潼关逗留,官员们鞍前马后,极尽阿谀之能事为其接风洗尘。面对着极为丰盛的满汉全席,慈禧太后味如嚼蜡,但独独垂涎于潼关的传统名菜——肉酥汤鲜味美的“烩里脊片”。慈禧太后赞赏地说:“此汤似御膳中的‘鸭片’,口味甚合我意。”从此,潼关烩里脊片更名为“鸭片汤”,名声大噪,时至今日仍为潼关一大名菜。
编辑:秦人
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