延川县饮食习俗

    (一)传统食俗
    境内人民为了调剂生活,粗粮细做,细粮巧做,其花样不断翻新。农家善用小麦面蒸、烙、炒、烧、炸、煮,制作五花八门,如蒸馒头、花卷、包子等,烙饼子、韭合和摊煎饼,烧饼子、(方言音juǎ)、馍馍饦,炸油条、油饼、麻花,煮面条(分长短面条、斜斜面、揪面片)、饦、拨锅、掐疙瘩、拌疙瘩、扁食等,炒泡泡。用玉米面制玉米角角、玉米、汤糊子、抿夹;用荞麦面制做面条、饦、饸饹、凉粉、漏鱼、搅糰、荞面角角、荞面拐拐、扁食和猪灌肠;用软米可做粽子、枣(南瓜)焖饭,软米面可制黄耖(chào)、甜糕、枣糕、油糕、糖糕角、软糰子;硬糜子磨面粉可做糜糰子,去壳后叫黄米,黄米面可做米、摊、黄米馍馍;用小米带绿豆、豇豆、黄豆可熬煮多种米汤,还可做饭、麻汤饭和捞饭、焖饭;用高梁(俗称黍)米可煮成黍米汤,面可做红面馍馍、红面抿夹;用豇豆、小豆、豌豆等豆类加小麦混合磨成面(俗称杂面),可做面条、饦、抿夹、拨锅等。
    副食品做法亦多种多样。如肉可煮、蒸、炒、烧、炖,鸡蛋可蒸、煮、泼、跌、炒,萝卜可腌小菜、炒菜或做饺子馅儿,洋芋、茄子、豆角、西红柿等蔬菜采取不同烹调方法可制作多种菜肴。
    若遇红、白大事,主食按日程排列为油糕(或油条、饸饹、水饺)、白馍、摊(或大米饭)。副食,前后均食烩菜,正日一般是16个菜肴,即酒菜有炒豆芽、肉丝、肉片、麻辣肝花、粉条拌肉和凉拌猪肚、猪耳朵和猪头肉等8盘;“硬八碗”有红、白肉片各两碗,红、白块肉和鸡、羊肉各一碗,共8碗;也有“四定四散”的,即红、白肉片,红、白肘子和丸子、酥肉、排骨、瘦肉丝各一碗。近年来,宴席日趋豪华,竞相排场,富户人家还在“八碗”席上再添四盘炒菜以示丰盛,让客人吃好。但贫穷者逢红、白大事,仍是给客人舀一碗烩菜,上盖几片肉而已。
    旧时,高原上村民饮水比较困难,多用牲畜去沟底驮运。每逢雨天,路滑难行,即接雨水饮用,每逢寒冬,大雪封山,路被雪埋,就积化雪水饮用。河沟川道村民饮水较方便,多用水桶担挑。新中国成立后,保温瓶逐渐进入农家,来客可饮开水。70年代前期,城镇居民多用井水,黄河沿岸村民多饮河水;70年代后期,黄河沿岸村庄因河水含氟太高,不宜饮用,在政府支助下挖掘新水源,解决吃水困难。70年代末至80年代初,城镇人口急剧增加,居民多饮自来水;原上村民用牲畜拉架子车(置大铁皮桶)运水,有的还用柴油机带水泵抽水上原。80年代后期,各种饮料大量上市,汽水、啤酒、桔子汁、高橙等最为盛行,冰棍、雪糕、冰淇淋设摊叫卖者甚多。
    旧时民间食用以粮为主,食菜为辅。调料多以盐为主,辅佐料为花椒、辣椒,有“好厨子一把盐”之说法。通常春、夏、秋一日三餐,冬日二餐。民众喜食干饭。早餐,富户人家吃蒸馍、喝米汤、食咸腌菜;贫者吃玉米糰子、喝米汤、调食野菜。午餐,富户食白面条,用南瓜或洋芋做菜汤;贫者素食杂面和饭。晚饭均以稀饭、剩饭为主。新 中国成立后,贫富差距缩小,食俗相差较小。80年代以来, 贫富差距日趋扩大,但主食多以白面为主,副食的选购制作追求精细鲜嫩。贫者每餐炒一样菜,富者炒若干样菜。
    (二)风味小吃
    烧馍馍(jua) 县南黄河沿岸一带村庄,将白面发酵后掺碱,擀成圆形,抹一层油,垫上盐粉、葱丝、地椒等香料,然后卷起来,形如棒,埋入柴火灰内,烧熟即食。也有卷起再擀成圆饼的,烧熟后叫烧馍馍饦。其色黄、味香、可口,令人百吃不厌。
    韭合儿和白面若干斤,刀切若干小块,擀成一个个圆饼,将加入盐和花椒粉的碎韭菜摊入,打鸡蛋一个与韭菜拌匀,将面饼对折为半圆形,或在有馅的圆饼上另加一圆面饼,压实边缘,入锅烙熟即可食。色黄味香,为民间待客佳品。
    荞面饦将和好的荞面搓成条儿,切成碎块,用大拇指捻成小指头大小的卷儿煮熟,浇上羊肉汤,味香可口。
    荞面凉粉将荞麦去壳(俗称凉粉糁子),浸泡一小时左右碾碎,掺水拌成糊状,用罗子过滤成汤,倒入锅内,边熬边搅,熟后挖在小盆或碗内,凉后(成固体物状)切成细条,加佐料调食,清凉爽口。
    羊杂碎将羊血蒸熟,头、肚、肝、心、肾洗净煮熟,切成碎块,加白菜、粉条等副料及各种调料,烩煮一锅。秋冬季节,城镇摊贩专营叫卖者较多,乡村多在逢年过节才吃。
    米酒 民间称黄酒,亦称稠酒。将软米用水泡一夜,捞出放锅内蒸熟,掺入开水,撒入麯面,搅匀成糊状粘物入瓷缸内封口,置热炕头发酵三日左右放凉地处,即成“酒糟”,随时可用。饮时,将酒糟倒入罗内过滤,入锅后再按比例加水温热,其香味浓郁。
    煎饼 将白面(或荞面)加调料和鸡蛋,掺水搅成稀糊状,摊入擦油的锅或鏊内烙熟呈软薄饼状,蘸上醋、蒜、味精汤,即可食之。