宁陕县饮食习俗

    过去,本县交通闭塞,有了粮食运不出去,只有烤酒、熬糖、喂猪,又因经济不发达,手头缺钱,就谈不上讲穿讲用,因而就形成了“爱吃不爱穿”的生活习俗。外地人有几句挖苦话:“腊肉满灶头,苞谷压断楼,没得裤儿穿,成天偎火炉”。农民普遍喜好养猪,一户养三、五头者颇多。年终有宰一头的,也有宰两三头的,全都自食。1981年,关中出现卖猪(肉)难,独宁陕生猪收购计划完成不到10%。两河区1982年春节的一个月内,白酒销售量人均7公斤。
    一、日常膳食
    (一)主食 本县人除食用大米、面条比较普遍外;其它方面的主食,颇有地方特色。
    苞谷米饭:苞谷磨出来的米,约大米一半大小,煮时,先下苞谷米,快熟时下些大米,再按大米蒸饭的方法作出来的饭,谓“两参子干饭”。
    苞谷糊肚(汤):苞谷磨细,筛出苞谷米,余下的苞谷糁、苞谷粉合在一起,边煮边搅,熟后为很稠的糊状。
    浆巴:将要成熟的新苞谷,磨成细糊状,盛于锅内,炒成大半熟,叫做炒“熟欠”,装入盆,发酵,做饭时用锅铲或筷子,一团一团地放入锅内,边煮边放,隔一会轻轻搅动,既有糊汤,又有疙瘩,谓浆巴,甜中带酸,别有风味。
    洋芋糍巴:将洋芋去皮,蒸熟,用石窝捣烂如泥,加盐烙成饼,谓糍巴。内加调料和韭菜或葱,或蒜苗,烙成油饼。
    洋芋馍:用去皮的生洋芋,在很粗糙的石头上磨烂,加盐烙成饼,谓洋芋馍。或加少许面粉,佐料,烙成油饼。
    甜浆子:用黄豆泡胀磨浆,过渣(或不过渣),加入苞谷米,用文火熬成粥,叫做“甜浆子”,味道香美可口。
    (二)副食 本县副食品种繁多,有鸡、鱼、肉、蛋等上等食品;也有常备豆制品、豆腐干、腌菜、泡菜、香菇、木耳、黄花;也有应季时间长的洋芋、南瓜、四季豆。
    腊肉:“三九”天屠宰的猪肉,存放时间长,且味美。将鲜肉加盐和花椒(约10斤肉加盐1斤)放在木盆或瓦缸内腌十天左右,取出挂在灶头,烟熏、火烤,干后移挂在屋梁或墙壁上。食时用火将肉皮烧黄,刮洗干净,煮熟即可。
    炸辣子肉:将大米炒黄磨碎,或将晒干的米饭锅巴磨碎,叫米粉,再将青辣椒和半红的辣椒切成黄豆般大的小粒,加盐拌入米粉内,晒干谓“炸辣子”,再用做粉蒸肉的方法制作出来叫“炸辣子肉”。
    酸菜炒肉:取泡菜和泡乌红辣椒,爆炒肉丝、肉片、猪杂和山野肉丁,有浓厚的酸辣味。
    青辣子炒鸡肉:鸡肉焖熟后加木耳、青辣子爆炒。
    红豆腐焖肉:将猪肉煮熟,拌以辣味很浓的豆腐乳焖出来的肉。
    浆水菜:又叫酸菜。将芥菜、萝卜叶或野菜等,用开水烫后,盛在木盆或瓦缸内,压紧,加蒸饭汤,数日即酸,或炒或凉拌,酸脆可口。
    水腌菜:青菜洗净、切碎,拌以盐、辣椒、生姜,装入菜缸,压紧,数日后可食。
    泡菜:用有檐子盛水的菜坛,装入青红辣椒,鲜豆角,红、白萝卜,白菜、包包菜、芹菜、大蒜等,加盐,灌以“九天水”(即用盆在雨地接的雨水)或泉水。盖好,坛檐加水,隔绝空气,里面的酸菜多年不坏,还能医治痢疾。
    合渣:用黄豆泡胀,磨细,渣浆合在一起,加入青菜、盐,煮熟,是经济可口的家常菜。
    菜豆腐:豆浆加入石膏、青菜,用文火煮,当成豆腐状时,舀去部分“膏水”,加盐即可。吃时,调入捣烂的红辣椒,别有风味。
    臭豆渣:做豆腐过滤的豆渣,炒熟,趁热用碗扣成馍状,经发酵后即可。做菜时,切成片,可拌以青菜煮汤,也可以焖肉。
    臭皮子:用豆腐皮子(亦称豆腐布)卷成五六寸长,酒杯粗的筒,经发酵后,切成片,焖干鱼、肥肉,为上等风味菜。
    洋芋制品:洋芋除作主粮外,还能制作很多副食。干洋芋片、洋芋粉,是本县的特产。
    洋芋豆豉:用小洋芋剁碎,煮熟趁热装在坛子里,盖严,发酵后取出,加盐、辣面、花椒及其它佐料,晒干,可与黄豆豆豉比美。
    二、年节膳食
    本县人过年过节十分讲究:“过节要吃肉,无肉不过节。”
    团年主食。在农村除夕主食常为煮黄苞谷米的两参子米饭,叫做金银饭,象征着来年“发财致富”。团年饭要煮得很多,按规矩要吃到正月十五,饭多了意味着“余钱剩米”、“吃不完,用不尽”。
    三、宾宴
    过去富裕之家遇有喜庆之事,设筵酬客。通常有八大六小,即四盘炒菜(两个炒肉,两个炒猪杂),四个品碗(两个蒸肉,两个清炖汤),六个小碗(两个条扣、两个酥肉、两个甜的)。吃饭时,四个座碗子:两个蒸碗子、两个烩汤。
    八大件,三拜礼
    第一拜,八个凉盘;
    第二拜,八盘子、八碗。八盘子是:四个炒盘,两个炸盘,两个烧盘。八碗是:四个蒸碗子,两个清炖及蒸蜂蜜、甜肘子各一。
    第三拜,四盘子、四汤。四盘子是:粉蒸肉、豆豉肉、腌菜肉、红豆腐肉。四汤是:两个咸汤(丸子汤、鸡蛋西红柿汤),两个酸辣汤(肚丝汤、豆腐白菜汤)。
    80年代以来,筵席有新的突破,一是数量上不拘一格,有的席上多到48个菜,最多者56个,浪费惊人;二是讲营养,野味水产品多,清素多,肥膘肉少;三是新品种、新制作多。有的虽属常用菜,但做法新奇,如爆炒青椒灌素肉,红烧“黄瓜香肠”等。
    四、抽烟
    当地称“吃烟”。清至民国,城镇居民多吸水烟和卷烟,公职人员抽纸烟。本县高山,不产旱烟,则种有一种“兰花烟”。民间流传歌谣:住在老扒尖,抽的兰花烟,烤的转转火,吃的洋芋果。
    “烟为和气草,见面少不了”。宁陕人好客,家中来了客人,首先要递烟送茶,如果讲客气,主人便说:“烟茶不分彖,接到!接到!”
    五、喝茶
    本县不产茶叶,市场销售,全部为外地调入。旧时来了客人,取代用品招待。
    浮麦茶:淘麦子漂浮在水上面者称浮麦。晒干、炒焦(呈黑黄色),熬成水,其色似茶。民间常以此方治疗小儿积食,也招待客人。有的里面加入蜂糖、红糖,招待上客。
    漆叶茶:漆叶,草本,中药,性凉,味苦,煎水代茶健身有益。
    水灯芯及薄荷茶:均系中草药,性凉,农民常煎水代茶。
    锅巴茶:做米饭烧焦了的锅巴,熬水代茶。

编辑:秦人