紫阳县饮食习俗

    本县居民饮食习俗与川、楚相近,喜食大米;但因稻田不多,常年以包谷、洋芋、红苕为主,豆类辅之。其口味,川味中的“酸、麻、辣”俱全,唯“麻”稍轻。民国以前,小麦产量极少,面粉、面条为稀见之物,故城乡送礼多以挂面、盐面、椒盐饼为上品;高山地区以面条做菜,至今未改。
    县内传统小吃以大米、糯米、包谷、豆类为主要原料。如:米浆馍、油糕、油糍(以县城教场坝袁家所做为佳)、糍巴、粽子、汤圆、洋(白)糖饺子、豌豆饼、荠面巴、浆巴馍(玉米浆蒸熟,以县城河街马家所做为最佳,今已失传)、包谷花、包谷花糖、苕糖、蒸面(即汉中之凉皮)等;城镇兼有花卷、油条、麻花、包子等面粉制成品。又因出产芝麻,喜食芝麻饼、芝麻糖。黄豆制成品较多,有豆腐(以县城西门河闵家庄为最佳)、豆腐脑、豆油皮子、豆腐干、豆腐乳(俗称“红豆腐”或“霉豆腐”)、菜豆腐(豆浆中掺白菜叶制成)、血豆腐干(豆腐中掺猪血、精瘦肉,加香料、盐制成)豆豉(俗称豆屎)、酱瓣子等。
    紫阳日照偏少、土层瘠薄,蔬菜品种虽多,但产量不丰,且集中于夏、秋2季。低山常有3～4月缺菜,高山长达半年以上。因此,城乡居民都善腌制干菜贮存。最大量的是“酸净(取其音同,义不详)菜”,每户必备。其形如泡菜,但较之更酸且辣。以陶坛为容器,泡进萝卜、白菜、辣椒、生姜等物,坛檐蓄水,四时可食,随时可添新菜。其次是盐菜:将青菜或萝卜叶切碎晒干,加盐、辣椒等物,以坛盛之。此外,还有干萝卜卷、干四季豆、干豇豆等。临近汉阴县的汉王城一带、有腌制“疲豇豆”的传统,因其味佳,常为席间名贵佐料,已渐在全县普及。其制作方法是:取嫩豇豆若干,略煮杀青,随即切成短节晒干存放;待秋后再将红辣椒切碎晒干与之混合,再加生姜、大蒜若干切片、喷酒、撤盐、调匀,置于坛中,坛檐亦蓄水。其后待豇豆稍润即可食,其味香、脆、辣、略酸。用此法腌制蒜苔亦佳。任河流域则有做“碱面馍”的习俗:以包谷为原料,用草木灰或碱水浸泡数日,磨细、摊饼,佐以辣椒等调料,即成可口菜肴。城乡还普遍习惯将红苕、洋芋磨粉摊饼做菜;将鲜猪肉以柏叶熏干成腊肉,隔年不腐,其味香而不腻。
    食用油一般以动物脂肪为主:汉族食猪油,回族食羊油;植物油为辅:以香油(芝麻油)为佳,食菜油易上火;高山地带以漆蜡油(漆籽制成品,蜡状)为主,但此物极易凝结,吃时须趁热,否则难以下咽。低山、城镇间或食用,荒年则为厨中珍品。又因紫阳山区饮水多为山泉、江河,所饮紫阳茶又极助消化,故居民对肉食需求很重,至今不厌肥肉——并把它作为油料的补充。
    饮酒是紫阳食俗的重要内容。男女老幼多喜饮酒,许多人嗜酒如命。家中来客,必置酒招待,菜肴次之,宴席更以暴饮为尽兴标准。主人常以“主不饮,客不醉”自嘲,竭力陪客多饮,而不少客人亦以串通一气灌醉主人为乐。每逢节日,路人皆面红耳赤,常见发酒疯者。此俗自古相沿,至今毫不稍减。因过量饮酒中毒死亡者和酒醉后摔死、淹死事时有所闻;70年代初,一位基层干部还因酒醉误事被撤销职务。旧时,多饮自酿的烧酒、甜酒(即糟)、稠酒等。60年代初,因粮食歉收,政府禁止酿酒,人们转以饮用商业部门调进的散白酒为主,瓶装白酒则为送礼佳品。但因人民收入低微,饮酒被迫略有节制。60年代后期,本县汉城、蒿坪、城关3区广种甜高梁,乃以其茎秆自酿低度烧酒,并渐普及全县,名为“秆秆酒”。此后,民间酿酒、饮酒日盛。秋冬之际,四乡可闻酿酒气息。除高梁秆以外,柿子、拐枣、红苕(丰年还有包谷)皆为酿酒原料。酿酒季节,农村常见有以酒代茶者,茶杯、饭碗皆为酒具。80年代以来,随着人民生活水平的提高,“秆秆酒”逐渐消失,农村中包谷酒、瓶装白酒渐占主要地位;城镇则增加了葡萄酒、香槟酒、啤酒等品种。因酒风日盛,瓶装白酒饮用量仍未下降。
    至于喜庆宴会,则根据时尚、家境和蔬菜来源,有若干不同的规格:便宴4菜4汤;大型宴会有“真三台”(36菜2汤)、“假三台”(14菜2汤)、“三转弯”(16菜,无汤)、“八大件”(8盘8碗,无汤)、“四大六小”(4大碗、6小碗,无汤)。近几年城镇讲究吃好,宴会规格竞相升级。一些家境窘迫或不堪应酬之累者,往往杜门谢客。

编辑:秦人