米脂县饮食习俗

    旧时，本县群众以小米、高梁、黄豆、玉米、洋芋等为主食，佐以白菜、萝卜；面粉、肉、蛋较少。
    农民极注重省吃俭用，忙时干吃，闲时稀吃。农忙季节，每日三餐。中等农户，通常早晨是高粱稀饭、钱钱饭①、炒面②；中午是小米捞饭（干饭）或玉米馍、黑面馍（高梁面馍）、糠窝窝③、洋芋丸子④，佐以洋芋、白菜或南瓜熬豆角、绿豆米汤；晚间是和菜饭或和黑面⑤、蒸洋芋、煮南瓜等。每顿一二样，不断调换。农闲时每日两餐，早干晚稀。白面（小麦面）仅在过年过节食用，或招待来客、敬奉老人、抚育小孩使用。油、肉更少，一般农户几个月吃一次肉，全年仅几斤油。城市居民习惯日进两餐，通常早干晚稀，有馍、米饭、面条、炒菜等，吃糠较少，饮食花样比农村丰富，油、肉也稍多。

    旧时代城乡各阶级的饮食，因家境不同，悬殊很大，富户白面细米，“花般彩样”，有酒有肉；中等户待客讲究“三盘子”⑥；穷人吞糠咽菜，“菜汤滚水”。40年代，抗日民主政权建立后减租减息，农民生活有所提高。新中国成立后，群众生活大体保持中下水平。但在60年代，饿肚子的人不少。秋季，家家户户腌酸白菜，人口多的家户几乎顿顿不离瓜菜、洋芋。70年代，由于推广“两杂两薯”，大多数农民的温饱问题初步解决，“糠菜半年粮”改变为洋芋、红薯半年粮。十一届三中全会以后，农村实行生产责任制，粮食逐步自给有余。小米干饭、玉米馍成为家常便饭，半干半稀变为干稀同有，肉食、油脂较前增长。80年代，由于粮食流通渠道扩大，城乡白面粉、大米食用量迅速增长，人们普遍由追求吃饱转为吃好。逢节、待客讲究设家宴，摆酒席，五荤三素。婚丧喜庆时兴“五簋”、“八碗”、“十三花”、“四四席”⑦。肉、鸡、鱼、蛋、奶、水果的食用量空前增长。城镇干部、工人和中等市民家庭普遍食用面粉、大米、小米，改善菜肴。秋季腌大量酸白菜的习惯改为储鲜菜或熬制西红柿酱。冬季食用鲜菜量大增。
    米脂人民在生活中创造了许许多多饮食花样。无论是粗粮细做还是细粮巧做方面都有一些巧妙方法。家户善于用软米（粘小米）制甜糕、枣糕、油糕、糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角、粽子、糕、枣焖饭、豇豆焖饭、云瓜饭；用黄米做枣豆馅黄馍馍、米茶、黄酒、摊、蒸（米发糕）、黄米捞饭（干饭）；用普通小米熬煮多样稀饭：绿豆米汤、扁豆米汤、红豆米汤、豇豆钱钱饭、秋豆饭、饭、撒面饭、粉浆饭、和和饭、麻汤饭⑧……。用高粱煮稀饭蒸干饭，或加上豆类磨面粉蒸黑馍、烙饼、煮面条、做黑抿夹；一种“软”品种高梁可做“黍糕”。用玉米制米酒、炒米茶、煮饭，磨成玉米粉蒸馍馍、窝头、蒸、两面馍；做摊、圪搅⑨。洋芋食品尤其丰富，有蒸洋芋、山蛮⑩、黑楞楞（又名黑则背）⑾、洋芋丸子、洋芋面饼子⑿、芡饼子⒀，用洋芋淀粉做凉粉、软饼、粉皮；洋芋当副食时单用或配菜均适宜，诸如炒洋芋丝、熘洋芋片、肉炖洋芋块、油炸洋芋片、洋芋丁臊子，入荤入素，做法很多。洋芋粉条、粉片、粉丝用于炒菜、烩汤皆佳。面粉食品，蒸、烙、烤、炸、煮，制作五花八门，譬如馒头、花卷、金银卷⒁、糕协⒂、羊肉扁食（水饺）、大肉水饺、素扁食、肉包子、糖包子、豆沙包子、素包子、瓜丝包子、大油烙饼、发面饼、枣馅饼、葫芦丝饼子、鸡蛋软饼、煎饼⒃、干烙（炉）⒄、千层油饼、羊肉火烧、酥饼、月饼、枣馃馅⒅、炸油果（麻花）、炸油饼、炸鸡蛋⒆、炸韭饼⒇、酿皮子、白面片、白面条、饸饹（21）、圪饦（22）、抿夹（23）、擦夹、杂面（24），不可胜数。近年增加油条等。肉食烹制，炒、熘、炖、酥、烧、爆，不下百种，常见的有燉猪肉、红烧肉、小炒猪肉、清蒸羊肉、炒肉丝、熘肉片、爆肉丁、凉片猪头、熘肚片、麻辣肝花、烧肥肠、羊肉丸子、猪肉钻鸡、酥鸡、红烧鸡、红烧牛肉、麻辣驴肉、麻辣兔肉、蒜泥肘子、手扒羊头等。
    米脂独具地方风味的食品有麻辣肝花碗饦、卤煮驴板肠、绿豆凉粉。碗饦是用荞麦仁水湿，用手搓揉成团，加水过滤得淀粉糊，盛碗内入笼蒸熟，凉后脱出。食时切薄片，浇汁加麻辣肝花，清爽利口，为夏秋美食。卤煮驴板肠是将整副驴大肠反复漂洗干净，入清水煮半熟，捞出加酱、辣椒、花椒、葱、姜、盐等卤煮而成，其特点是麻、辣、咸、嫩，鲜香味美，为陕北食中一奇。绿豆凉粉用绿豆淀粉所制，软、嫩适中，清凉适口。
    米脂人在烹调中善于巧用调料，常用的有盐、酱、醋、葱、蒜、芫荽（香菜）、辣椒、茴香、姜片、花椒、味精等。农家传统酿制的酱、醋，味道尤其醇厚芬香。烹制羊、牛、驴肉喜好麻辣，多用葱、辣椒、花椒，做猪肉用葱、酱、茴香，过去习惯“猪不辣羊不酱”，指做猪肉不用辣椒，做羊肉不用酱。但近年有些变化，辣酱猪肉亦合口味。厨工注重刀工、火候、咸淡，俗语“有油没盐，吃不出香甜”，又说“好厨子一把盐”。
    旧时，本县群众重食不重饮。农民以凉水解渴。夏季炎热时煮绿豆汤败火，年节酿黄酒（米酒）；白酒较少。城市富裕者饮白酒，但嗜酒贪杯者不多。50～70年代，长期处于低消费时期，城镇人口亦不讲究饮料。80年代，一度提倡“高消费”，颇兴饮酒，白酒、色酒、啤酒常见于大小宴席。小香槟、高橙、桔汁、果子露等饮料也渐渐时兴。因价格昂贵，多数家户尚难常用饮料。过去饮茶的人不多，近年来机关、居民家庭均以茶水待客。
①黄豆压成片状如铜钱，用它和小米熬粥，称钱钱饭。
②高粱、黄豆等炒熟加糠磨成熟粉；加枣子叫“枣炒面”，干吃或用稀饭拌拧团吃。
③糠加少许杂粮磨粉所蒸的窝窝头。
④洋芋擦丝拌面粉蒸熟。
⑤和菜饭，白菜、洋芋、小米混煮成；黑面，用高粱、豆类磨成的面粉。
⑥三盘子指猪肉钻鸡、大肉炒粉条、羊肚炒细粉各一碟。
⑦五簋，传统席面，指燉肉、烧肉、清蒸羊肉、羊肉丸子、酥鸡；八碗，在五簋基础上再加猪肉钻鸡、红条肉、槽肉（有时也不是全用肉，用其他代用）；十三花指五簋加八个凉、热下酒菜；四四席指四个炒菜、四个凉菜、四碗肉、四个汤（也有用八宝饭、炸瓜包子等甜食取代几样）。
⑧粉浆饭是磨绿豆淀粉过滤后的余浆加小米、豆子、菜煮成；和和饭是小米饭中加面条、白菜、洋芋煮成；用小麻籽或瓜子炒熟粉碎滤汤，煮小米、高粱米、白菜为麻汤饭，油香可口，俗语“麻汤饭，憋憨汉”。
⑨圪搅，用玉米面或荞面入沸水中搅成熟团，加调酱食，外地也叫搅团。
⑩方言称洋芋为“山蛮”。
⑾黑楞楞，将洋芋磨碎水涝，用其淀粉、碎渣入笼摊平蒸熟。
⑿洋芋面饼子，将洋芋蒸熟去皮，加少量面粉揉合洛饼。
⒀芡饼子，将洋芋粉碎水洗，留淀粉、碎渣，加少量面粉调糊状摊锅中烙熟。
⒁金银卷，用白面、玉米面皮分层卷蒸。
⒂糕协，白面、糕面皮卷蒸。
⒃煎饼，见本卷“岁时节令——清明节”内注。
⒄干烙，烤制的一种面饼，中空外圆。
⒅枣馃馅，层酥面做皮，枣泥做馅烤制的饼，外鼓圆，中陷，如轮。
⒆炸鸡蛋，鸡蛋面糊用油炸熟。
⒇炸韭饼，烫面皮包熟肉丁、鲜韭菜、粉条、炸豆腐馅，油炸而成。
（21）饸饹用特制饸饹床子压面入沸水煮成的细长圆条，浇卤汁或肉臊子食，白面、荞面、高粱面、玉米面均可做。
（22）圪饦，用手捻小小面块成卷状，外地叫麻食。
（23）抿夹，用特制的抿夹床子，手抿软面入锅成小节，杂面、黑面、玉米面都可做，家常便饭。
（24）杂面，用小麦、豌豆磨成的面粉特称杂面，入沙蒿可擀成细长面条，风味独特。

编辑:秦人