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2011-10-12 23:18:14 来源：三秦游综合 点击：
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本县饮食以面食为主，惯吃面条、米粥、蒸馍。重主食，轻副食，崇尚淡素。调料偏爱酸、辣。但因地域不同，制作和食用有别。
家常便饭。一日三餐中早、晚喜食米汤、拌汤（或称糊汤，用小麦面、玉米面、高粱面等制作）、玉米糁（有细糁、大颗糁之分），辅以蒸馍。蒸馍在民国前，除富家外，贫民多用高粱、玉米面、荞麦等粗粮面制作成发糕（俗称巴巴馍）或烙成狗舌头状食用。平常人家能吃上“金银卷”（又称“金裹银”，由一层小麦面，一层高粱面或玉米面、荞面相卷蒸制）即算不错。今之蒸馍，城乡皆用小麦面粉制作，且有85、90粉之讲究。午餐以面条为主，有擀面、挂面、扯面、削筋（类似山西刀削面，但制作方法不同）等，食用时又分汤面（俗称臊子面，多以待客）、连锅面（连汤带面条一起调制，多为自食）。搅团，民国前为穷苦人家常年午餐食用的一种食品，七十年代中期以前仍为主食，八十年代则很少食用。搅团以高粱、玉米、荞麦面制作而成，食用时，可漏鱼打汤热服，可晾于案板，摊成半厘米厚，切成条状，佐以调料、鲜菜食之，还可用汤煮热后早、晚食用。据说搅团有明目、清火之功，农家常在盛夏之时，制作搅团鱼鱼，用浆水汤（制法详后）调制后食用。
应时小吃有炕棋豆、摊煎饼、烙辣饼、烫面饼、煎油饼、烙椒盐锅盔、炸麻花、煎油糕等数十种之多。以时令而言，春节以荞麦淀粉制作凉粉（今荞麦种植减少，代之以玉米和薯豆类淀粉）；春季喜吃新韭菜烙饼（俗语韭饼），喜以苜蓿、菠菜做绿面条（面菜糅合一起，擀压成面条）；夏季农民多食大麦、小麦麦仁（将皮去掉，制作同辗米）汤，有些农家用麦仁制作酒麸，香洌可口。凉皮又称面皮，除市场有售外，农家常在假日制作，以调剂口味；秋冬季节，山区时兴荞面饸饹。六十年代后期，兴起饸饹机，城乡多用玉米面压制饸饹（俗称“钢丝面”）。此外，冬至日山区有吃羊肉饺子之习惯；腊八节早餐，城乡均食“腊八粥”，用小米或大米掺以花生仁、大枣、黄豆（或花豆）、小豆混煮后，放入炒好的红萝卜丁、豆腐丁、肉丁，再加调料制成。
本县城乡逢年过节或遇喜庆，素有设宴款待宾客之习。简者只几盘菜，盛几壶酒，吃顿臊子面；富户酒席有四碗一暖锅、十大碗、八碗一品，丰盛者为十三花、三台席、真上席。十大碗或八碗一品，分两次陈设，先设凉菜九碟，其中一碟为花肉镶菜，余八为发菜、鹿角、咸豆、海米、青红萝卜丝等组成，专为佐酒。续酒，上六至十二道炒菜。酒罢，撤下前菜，转上十碗或八碗一品（一般为丸子、下水、肉皮、凉菜四碗，余皆萝卜烩制，上盖肉片），配以馒头。此种酒席可薄可厚，八十年代前，农村广泛流行，今已少见。三台席也称四盘、四碗、一品共九样，陈设后品碗居中，四碗相围，四盘外角形成高、中、低三阶，故称“三台席”。鸡肘席、翻碗席、真上席均为以肉类为主的上等席，待客时常伴以黄、白二酒及山珍海味，昂贵豪奢，非寻常百姓所能办起。
中华人民共和国成立后，农村红白事设席待客，讲究实惠，不事俗套，吃喝随便。八十年代以来，不但酒席逐渐丰盛，形式亦仿城市餐馆，圆桌折椅，十人围坐，鸡鸭鱼肉，各种炒菜、凉盘及白酒饮料，一应俱全。 自制调料、干菜。农村自酿食醋，多用大麦制曲，拌以麸皮、高粱等杂粮，经发酵制成醋坯，盛于缸内，食用时取出少许坯，加水过滤为醋汁，酽而酸香，其原料多为麸皮或果品。八十年代，农村酿醋专业户渐兴，农户自酿食醋渐衰。
浆水。农家夏季用芹菜、荠儿菜、凉开水掺面汤制成，调膳清香淡酸，有解热消暑之功。盛夏午饭，农家过去常吃浆水面片或搅团鱼鱼。
豆豉又称“豆食”。将黄豆煮熟后捣碎，加进大香、花椒、盐、辣子等调味品，用手捏成球状，可长期储存。食用时再配以葱花、蒜苗或肉丁炒熟，香而麻辣，为农家一上等小菜。
收储干菜。本县农村古今有之。秋末冬初，将白萝卜制成丝，晾干收藏，长久存放。食用时以温水浸泡，或炒或凉拌，营养不减。另外，将苜蓿嫩芽、油菜苗、灰菜、韧苋菜、萝卜叶煮熟，凉干收藏，以备寒冬食用也是农村的习惯。山区有将白菜、萝卜腌制酸菜的习惯。
编辑:秦人
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