汉阴饮食文化简述

    汉阴，山雄水秀，地灵人杰。襟三山而夹两川，控秦巴而引荆越。跨秦巴之雄，中国大地从此南北;傍汉江之秀，有江南水乡特色。这里，是"五四"新文化运动先驱和享誉世界的文化大师沈尹默、沈兼士、沈士远昆仲故里。
    汉阴，聚雄秦秀楚丽蜀于一地，集天时地利人和之大成。交通便捷，物产丰饶，民众好客，民风淳朴，有30余万亩富硒粮油生产基地，是闻名遐迩的富硒之乡和美食之乡。
    汉阴置县始于先秦，古称西城、安阳、汉宁诸名。清代始名汉阴，相沿至今，现为安康市所辖。地处秦巴腹地，北枕秦岭，南倚巴山，凤凰山横亘东西，汉江、月河分流其间，十天高速、316国道和阳安铁路穿境而过。全县辖14个乡镇，179个行政村，版图面积1347平方公里，耕地31万亩，其中水田14.9万亩，总人口30万人，境内山川秀丽，物阜民殷，人杰地灵，素有“鱼米之乡”美誉。
    汉阴地貌多样，山青水秀。以汉江和月河为界分别向南、北呈台阶式上升，形成三山夹两川地形。海拔290——2128.3米，平川占6%，丘陵占33%，山地占61%，森林覆盖率占57.1%。属北亚热带季风气候区，温和湿润，四季分明。年均气温15.1℃，年降水量764.9—929.7毫米。境内河流纵横，均属长江水系，年径流量5.19亿立方米，地下水储量9721.82万立方米，可供利用的水能资源10060.15万千瓦，水面3.1万亩，可供养殖水面近万亩。
    汉阴矿产资源丰富，动植物资源繁多。全县已探明的有砂金、脉金、瓦板石、石灰岩、大理石、花岗岩、煤碳、铀矿等，矿藏储量大，品质优，且交通便利，电力充足，通信事业发达，便于开采、开发。境内有种子植物3000余种。野生动物400多种，有天然草场68万亩。经济林木以桑、桐、茶、漆、杜仲等为主，中药材品种齐全，素有“中药材之乡”之称，天麻、杜仲、金银花、柴胡等百余种分布于这里的山山峁峁。现已建成全国最大的果桑基地，无公害蔬菜基地面积达1万亩。木耳、香菇、生漆、炕炕馍、五香豆腐干、腊肉等土特产远近闻名，倍受消费者青睐。
    汉阴历史悠久，文化灿烂。境内阮家坝、杨家坝等新石器时代遗址和出土的石斧、磨光石器、红陶网附等将这里的人文文化定格到六、七千年前的新石器时代。文庙、文峰塔、古城墙等名胜古迹吸引了众多游客来此观光旅游。历史上有名的“湖广填陕西”，促进了南北文化交融。近代，在这片沃土上，孕育了享誉海内外的“三沈”昆仲(诗词大家、书法大师沈尹默，国学大师沈士远、语言文学大师沈兼士)。李先念、徐海东曾率领红军、八路军过汉阴，在这里播下了革命的种子。沈启贤、何振亚将军领导的陕南人民抗日第一军在这里诞生并长期活动。
    汉阴饮食在安康乃至陕南一直享有盛誉，汉阴因饮食而闻名，素有“吃在汉阴”之说。汉阴饮食融合了中国汉族菜系的诸多特点，在移民文化与土著文化交融之中，得到传承与发展，并日趋成熟。汉阴饮食秉承中国饮食文化以猪肉为主的显著特色，在突出“色、香、形”追求、形象感觉与品尝并重、以营造强烈的餐饮审美感受的基础上，较好地解决了中国饮食文化单纯强调形象性的缺憾，进而加大了对菜肴的自然属性和营养价值的研究，以其独特而丰富的食材原料为资本，形成了绿色有机、天然富硒、营养健康的饮食文化基调，具有极强的饮食产业生命力。
一、 汉阴饮食文化源远流长
    汉阴的餐饮业伴随经济社会发展进步、民族融合，汇集南北、东西饮食文化精髓，形成了丰富而极具特色的饮食文化风格，成为陕菜文化的重要支系和弘扬陕菜文化、发展陕南菜系的重要力量。
    汉阴在新石器时期的早期就有人类繁衍生息，境内现存的阮家坝、杨家坝两处新石器时代村落遗址表明，汉阴饮食在六七千年前就已进入烹煮阶段。至汉代，汉阴已“火耕水耨”，“民食鱼稻，以漁、猎、伐山为业，果蓏食物常足”，农业生产，尤其是稻作、渔业技术已经相当成熟，达到“不忧冻饿”的程度。隋唐时期，汉阴农业生产仍“多事田渔”。酿酒已遍布民间。动物性食品占有较大份量，“虽蓬室柴门，食必兼肉”。人“性嗜口腹”，“尚滋味”，“好辛香”，烹饪技艺、饮食文化发展很快。清乾隆二十年(1755年)，大量湖广移民涌入汉阴垦荒、做工、经商，同时也带来了东南饮食文化，与本地饮食文化的大融合，极大地促进了汉阴饮食文化的发展，厨师队伍开始形成。如今，质朴、热情、勤劳的汉阴人民，在当地党委政府的正确领导下，积极学习运用现代饮食科学技术，深入挖掘汉阴丰富、质朴、厚重的饮食文化，勇于创新，使绿色富硒食品、特色餐饮自成体系，产业发展异军突起。汉阴饮食文化已逐步走出大山、享誉四方。
二、汉阴饮食文化特色鲜明
(一)原料适生区域广阔，食材资源分布广泛。
    汉阴地处秦岭—淮河气候过渡地段，属北亚热带湿润气候区。四季分明，光照充足，无霜期长，雨量充沛，气候温和。海拔290～2128.3米，落差大，沟壑纵横，具有明显的山、川(谷)、丘陵兼有的地形。物种资源极为丰富，素有“天然植物基因库”和“中药材之乡”的美誉。有林木资源108科300多种，中药材48科250多种，天然牧草39科80多种。农作物主要有水稻、小麦、玉米、红苕、洋芋、黄豆、小豆、绿豆、胡豆、豌豆、油菜、花生、芝麻、高粱、荞麦、香菇、木耳、魔芋、甘蔗等，此外，还有四季不断的各种蔬菜、干鲜果品。动物有猪、鸡、牛、羊、兔、鸭、鹅、鱼、鳖等数十种。在漫长的食源开发利用中，汉阴人积累了丰富的食生产经验和深刻的食消费体验，极大地拓展了饮食用料范围，为饮食文化发展奠定了坚实的基础。唐代诗人张毅在《送僧往金州》中写道：“闻道谿阴山水好，师行一一遍经过。事须觅取堪居处，若个溪头药最多。”说明汉阴药膳在唐代即名闻京城，并广为百姓餐桌所接纳。
(二)饮食文化质朴而厚重，为饮食产业发展提供不尽源泉。
    饮食文化的发展主要依赖于社会发展进步、上层饮食文化平民化和地域饮食文化交流融合。一方面，在古代虽有汉川古道通东西，亦有栈道通长安，也有汉江水运航道达江海，但总体上看，交通极为不便，整个区域处于开放而又相对闭塞的状态。这种开放而又相对闭塞的环境，使汉阴饮食文化受大饮食文化影响的过程较迟缓，而本土饮食文化承袭积淀较重。当今汉阴许多饮食都保持着远古饮食文化色彩。如南北两山仍可见围着火塘烧烤洋芋、红苕、苞谷、柿子、板栗、核桃、粑粑等食物的习俗;汉阴特色菜“白火石汆汤”仍保留着原始的石烹工艺;特色小吃“炕炕馍”实为古代“髄饼”、“胡饼”的遗存;粉条、“蝌蚂蛄蚪”则为古代“河漏”的演化等。从这个意义上讲，汉阴饮食文化堪称“饮食文化的化石库”。另一方面，与周边邻县相比，汉阴地理条件和经济基础相对较好。《水经注》记载：“汉水右对月谷口，山有坂，月于中，黄壤沃衍，而桑麻列植，佳饶水田。”近代境内农业、工业、商业均较发达，素有安康“白菜心”之称，民众生活比较殷实，饮食文化发展较快。这种根源于大众而又比较先进的饮食文化，具有质朴的品质和平民化的风格，如同其盛产的民用陶器一样散布秦巴沟岔平坝，对周边饮食文化产生着重要影响。如汉阴传统小吃“五香豆腐干”现已被周边区域大量模仿生产，涧池烩面片已成为周边县区群众途经汉阴必品的美食。尤其是汉阴小吃品种繁多，炸、烙、煎、烤、蒸、煮、拌各色逾40余种，形状、滋味各不相同，十分诱人。宴席，讲求丰盛。普通宴为一品碗当中，围以四全盘，中有鸡、鸭、鱼、肉，称为“便饭”。客人多的宴席，按主题有海参席、墨鱼席、银耳席、油席等;按花色有“抄乱碗”、“五荤四素”、“四荤四素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”、“三点水”、“盘子顶碗”等。出菜顺序：先凉菜，再热菜，最后上坐菜和汤碗。拼盘有“上青下白”、“上叶下根”等讲究。摆席有方位，坐席有上下尊卑之礼制规矩。悠久的历史、南北交汇的地理位置、移民文化的融合，成就了汉阴源远流长的饮食文化。
(三)饮食思想上注重养生保健、五味调和，崇尚自然本真。
    汉阴夏商时期属巴方，商代属庸国，后属楚、秦统辖。在巴楚、巴蜀、秦汉文化统治下，在诸子百家思想熏陶和道儒佛宗教影响过程中，汉阴先民面对现实的生产生活实践，逐步形成了自己的饮食观念。在众多的思想流派中，尤其尊崇道家思想。曾在境内据《庄子·天地》建灌台和丈人亭，称汉阴为“抱瓮之乡”。在思想上信奉“天人合一”，阴阳调和，修身养性，以自然纯真、勤劳质朴为美。这种思想直接主导着饮食思想，使之在饮食观念上，讲究食补、食疗、食忌，以养生调息、维系健康和体力为基准。在烹饪选择食料时，常暗察客人(或自己)的体质气色，以更好地适合食用者的身体状况，达到最佳食用效果。在烹饪方面讲究火候，讲究佐料、香料的搭配，以求味正、气香、汁鲜、色亮、形美。在用餐过程中，讲究礼节，尊老、敬长、优客，并努力营造愉悦的用餐氛围。在日常饮食中，“药膳”极为常见，如用鱼腥草做菜以清火败毒，用白火石汆汤祛火明目，用紫苏葱姜面治伤风感冒，茵陈、绞股兰、金银花、菊花、金钱草、夏谷草等对症饮用，黄姜、当归、山药、天麻、牛膝、白果、百合、何首乌等适时进补，花椒、胡椒、芫荽、苜蓿、生姜、葱蒜等香料酌情添加。
三、饮食佳品不胜枚举、层出不穷，又独具风味
    汉阴饮食品种繁多，初步调查整理，仅传统菜品就达460余种。其中许多品种独具风味，深受大众喜爱。例举数种：
(一)汉阴炕炕馍：汉阴传统礼庆食品。做法是用面粉、菜籽油，掺入五香粉、苜蓿粉和其他调料制成油酥，包入发面饼坯中，擀成长方形或圆形薄饼，在饼面上撒上芝麻(谓“满天星”)，中间每平行间隔1公分许剁上刀痕(谓“银河”)，放入上下生火的铁鏊中烙制而成。有甜、咸、淡三种味型。特点是香酥诱人，可数月不坏，适于远行，故亦称之为牛郎织女的干粮，现代人则常谓之“情侣饼”。
(二)油炸米饺：属汉阴传统小吃。是把用籼米和黄豆混合磨制的浆注入月牙形的铁勺内摇匀，中间放入豆腐或其他馅料，其上再敷一层米浆，放入滚开的油锅中炸制而成。在油炸米饺的摊点，听着滋滋作响的油炸声，闻着喷喷沁香，食之外脆内鲜。
(三)五香豆腐干：是将包制的小豆腐压干成型后，再投入用苜蓿、八角、丁香、三奈、肉桂、陈皮、生姜、小茴香、花椒、红糖、精盐等料熬制的卤水中熬制而成。属传统风味小吃，其色泽黄亮，口感绵软筋道，味道香美，是啖咀、佐酒佳品。过去常用棕叶丝穿成串叫卖。
(四)酸辣蕨粉皮：蕨粉是用野生蕨的根提取的淀粉。烹饪时，将蕨根粉调成糊状，烫成粉皮，浸凉后切片，盛入碗中，加入醋、酱、盐、香油、辣椒油、花椒水、芥末油、蒜汁、姜汁、香菜等十几种调料调制。蕨粉皮软滑、爽口、开胃，倍受年青人青睐，四季均受食客喜爱。
(五)涧池烩面片：此品自陈庚华先生于上世纪八十年代开发改进后而出名。现以扯面片为主料，加入肉丸、粉丝、香菇、木耳、豆腐、黄花、鲜菜等十来种辅料，及葱姜蒜、辣椒、醋、盐、高汤等烩制而成。其色鲜味美、营养丰富，深受各方游客喜爱。
(六)猪血豆腐干：是隆冬腊月农家杀“过年猪”时，将干净猪血、新鲜豆腐、不肥不瘦的肉泥、葱姜末、食盐、香料混合拌匀，再揉成拳头大小圆球，置竹筛内低温风干、再熏制而成。食用前煮软切片，可当小吃、可凉拌、亦可小炒。其色泽乌红，细软香韧，越嚼越香，别有味道。
(七)酸辣茴香小鱼：做法较多，一般是将酸辣椒、酸萝卜切碎，与葱、姜等料爆炒后，加入用油炕至半干的月河小麻鱼和汤水，小火焖至鱼刺酥软、汤汁基本吸干时，加入嫩茴香、紫苏叶略炒即成。其滋味鲜美，入口酥软，酸辣可口。
(八)汉水蒸盆子：汤鲜、色艳、味浓，滋补养人。此品用料品种多，计三十余种，有猪肘、全母鸡、鸡蛋饺、肉糕、墨鱼、莲菜、胡萝卜、香菇、木耳等主辅料，有大料、红枣等调料;工艺复杂，需腌料、做蛋饺、肉丸、肉糕，然后蒸制;制作时间长，最短也需9个小时。因此常在过年或宴会时才做，甚为珍贵。
(九)墨鱼汤：将墨鱼丝、瘦肉丝略煸，加入高汤煨至出味，然后勾芡、淋入蛋液、调味而成。其味特鲜，开胃提神，老少皆宜。具有“山海一统，龙凤呈祥”之寓意。是汉阴独有之珍馐。
(十)白火石汆汤：属民间常见药膳，具有清火功能，口腔上火时食之即见效。其做法极为古朴,有石烹遗迹。先把若干光滑干净无味的白火石置炉火中烧至通红，用火钳夹起，投入盛有凉水、底垫有肉饼、香菇、红枣、青菜和隔离用纱布的盆中，盖严，将肉饼汆熟;然后，用纱布将石块取出，再将肉饼搅起弄成小块，加入高汤、葱花、精盐等调味而成。
(十一)抱瓮菌饺：取自当地野生山菌，由牛肝菌饺、八珍菌饺、鸡油菌饺、松茸菌饺、羊肚菌饺等系列组成，菌饺与菌汤相搭配，营养丰富，又具有抗癌、保健等特殊功效，形美、味鲜、香味诱人。
(十二)茶菜蒸肉：是汉阴传统座菜，即“下饭菜”，用干茶菜、腊肉等蒸制而成，味道浓香、滋润。干茶菜为叶菜、香椿等树芽经焯水、揉制、晒干而成，带有原菜特有的味道。
(十三)富硒宴：是汉阴新近开发的系列套餐。此宴根据当地所产原料硒含量测定数据和人体补硒标准，按照标准化生产要求对传统菜用料、烹饪技术进行改造和控制，使传统风味与科学补硒相结合，让消费者得到“品品汉阴美食补补硒”的多重收获。
四、饮食产业快速发展
    改革开放以后，汉阴经济快速发展，饮食商业逐步壮大。尤其是近几年，汉阴比较优势彰显，使传统饮食进入了产业化发展新阶段。
(一)资源调查，富硒优势凸显。
    2008年，安康市富硒食品产业发展工作领导小组办公室、安康学院组织对汉阴县硒资源进行了全面普查，结果表明：全县处于安康“优质、环保、安全”的富硒区域之中，土壤平均含硒量达0.6045mg/kg，50%以上土壤硒含量达到中硒(0.2mg/kg)以上水平，27%土壤达到高硒(0.4mg/kg)水平。“硒”是人体必需的微量元素，具有抗癌、抗衰老、抑制糖尿病、心脑血管病、大脖子病、克山病等40余种慢性病的功能，在医学保健领域享有“生命的火种”、“肝脏的保护神”等盛誉。相对全国72%的县(市)缺硒待补的状况，汉阴绿色富硒食品成为独特而宝贵的资源，其与汉阴饮食传统特色结合，极大地提高了汉阴饮食的品位和影响。
(二)文化推动，美食品牌扬四海。
    汉阴民间庙会甚多，常集起十里八乡、山内山外香客、商贾、艺人和居民，呈现出文化与经济相得益彰的景象。汉阴是“三沈”(沈尹默、沈士远、沈兼士)的故里，文化氛围浓厚。近几十年来，地方饮食文化研究活跃，著名学者陈良学、陕西著名科普作家巫其祥、三秦文化研究会研究员李家成等一批学者，长期致力于汉阴及陕南饮食文化研究，先后出版了《湖广移民与陕南开发》、《秦巴山区土特名产》、《陕南美食》、《安康民俗志》、《秦巴药膳》、《汉阴风韵》、《汉阴风情》、《汉阴小吃解读》等著作，系统地介绍了汉阴饮食文化渊源、特点、做法，并对产业发展进行了系统研究，强力推动着汉阴及陕南饮食文化发展。自2006年起，汉阴连续七年举办了以“观花海人家，赏民俗文化，游园林县城，品特色小吃”为主题的油菜花节，组织一系列富硒食品开发、名优小吃品评、民俗文化体验活动。该油菜花节已被评为“中国十大花卉类节庆”。使汉阴饮食文化广为传播，汉阴美食受到主流媒体和游客高度赞誉和青睐。
(三)政府引导，餐饮产业蓬勃发展。
    近几年，汉阴大力推进工业生态化、农业产业化、城乡一体化进程，倾力打造富硒食品、油菜花节等名片，食品餐饮业快速发展。今年，县委、县政府成立了富硒食品特色小吃发展领导小组及工作机构，先后出台了《关于加快培育汉阴特色小吃产业发展的决定》(汉政发〔2011〕4号)，坚持“政府引导、市场主导、企业主体、品牌引领、示范带动、文化推动”的原则，按照“标准化生产、产业化经营、规范化管理、品牌化营销、连锁化运作、特色化发展”的方式，打造“汉阴小吃、富硒美食”品牌，加快汉阴特色小吃产业化进程。
     一是汉阴菜品的整理、归类、提炼已经完成。汉阴饮食品种繁多，总计470余种，饮食风味以酸、辣、麻、香、鲜为主;地域特色鲜明;食材搭配讲究，佐料运用精细，以味为先，不乏创新;受道家文化影响深远，讲究食补，丰富的药膳彰显出汉阴独特的风味特色。县小吃办在汉阴厚重的饮食文化宝库中汲取营养，经过广泛调查、搜集、整理、论证，并借鉴本土饮食文化名人研究成果，彰显技艺传承特点，按照文化渊源、产品配方、加工制作工艺、主要特点等，将具有汉阴特色的地方小吃、地方菜品、富硒食品150余种收录编撰成《吃在汉阴——汉阴美食精粹》一书，图文并茂、内容丰富，对推介推广汉阴文化具有重要意义。。
    二是标准化建设实现重大突破。《汉阴县餐饮服务业标准综合体》的发布实施，一批陕西名菜、名小吃的行业标准的制定，为汉阴小吃步入产业化、规范化、标准化轨道提供了文本;汉阴小吃标准店形象策划系统及一批汉阴小吃标准店的启动，为探索产业化建设积累了经验。
     三是品牌效应推动了产业健康发展。富硒产品认证涵盖十个品种、“十大陕西名菜、八大陕西名小吃”申报成功、炕炕馍、涧池烩面片、汉水蒸盆子、白火石汆汤的地理标志商标注册、汉阴美食(小吃)标准店的辐射带动，特别是“陕菜之乡”冠名花落汉阴，奠定了汉阴美食在陕南菜系乃至秦菜中的重要地位，孕育出巨大的品牌潜能。
    四是行业协会的纽带作用助推市场主体的广泛参与和响应，较好地调动了市场主体的积极性，为汉阴美食产业做强做大营造了良好的主体基础。
    五是激励机制发挥积极作用。政府每年预算100万元，专项用于小吃产业的奖励扶持，形成了明确的产业方向和政策导向，为小吃产业化发展提供了强有力的政策支撑。
    六是人才培训体系积极跟进。计划采取分层次培训、常年培训、资质考核、继续培训的方式，为汉阴美食培养和储备与产业发展相适应的人才队伍。(李祚文)