陕西汉阴—何以成为“陕菜之乡”

                                     摘自陕西省烹饪协会   作者：冀耀文     发布日期：2012年4月11日
    陕南汉阴县申报“陕菜之乡”冠名，经考察认证专家组的考察，汉阴县已具备“陕菜之乡”认证条件，认证的依据是成立的。汉阴县何以成为第二个“陕菜之乡”，主要基于以下几方面：
　一、汉阴饮食文化历史悠久，内涵丰富
　据了解境内现存的阮家霸、杨家坝两处新石器时代村落遗址表明，汉阴早在六、七千年前的新石器早期就已进入烹煮阶段。据《汉书·地理志》记载，至汉代，汉阴已“火耕水耨”，“民食鱼稻，以渔、猎、伐山为业，果蓏食物常足”，农业生产，尤其是稻作、渔业技术已相当成熟。随唐时期，汉阴农业生产以稻作、渔业为主，农业生产发达。生活中食肉量大，“尚滋味”，“好辛香”，烹饪技术发展很快，饮食文化较为讲究。明清时期，大量湖广移民涌入汉阴垦荒、经商，同时也带来东南饮食文化与本地饮食文化、烹饪技艺的大融合，极大的促进了汉阴饮食文化、烹饪技艺的发展。新中国成立后，中共汉阴县委、县政府就重视餐饮业发展，50年代初就成立了国营饮食服务公司。近年来，勤劳、质朴的汉阴人民在中共汉阴县委、县人民政府领导下，勇于创新，利用汉阴富硒地域资源，使绿色富硒食品、特色小吃产业发展异军突起，“汉阴小吃、富硒美食”特色餐饮文化已开始走出汉阴。
     二、汉阴食材资源丰富，菜点品种繁多，饮食风尚特色鲜明，对陕菜文化发展做出了贡献
     1、汉阴地处秦岭南麓四季分明，光照充足，雨量充沛，气候温和，境内山、川、丘陵兼有，物种资源丰富，素有“天然植物基因库”的美誉。农作物稻、麦、玉米、各种豆类、五谷杂粮花生、芝麻、木耳、魔芋，各种蔬、干鲜果品样样都有。猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉类食物多达数十种。这些天然物产极大地为人们饮食用料提供了丰富、广阔的资源，为汉阴饮食文化奠定了坚实的基础。
    2、汉阴广阔的食材资源，促进了陕菜文化的发展，汉阴饮食品种类繁多，据初步调查，汉阴饮食菜点就达460余种。汉阴传统风味小吃炕炕馍、油炸米饺、蕨粉皮；汉阴传统菜蒸盆子、白火石氽汤、卤猪肝等风味独特、且富有饮食文化底蕴。如“炕炕馍”具有唐代名点“胡麻饼”的特色韵味，“白火石氽汤”仍保留着原始的石烹工艺。
    3、汉阴饮食风尚特色鲜明，宴席讲究，菜品丰盛，宴席品种多。普通宴为一品碗当中，围以四全盘，内有鸡、鸭、鱼、肉。丰盛的宴席按主题有海参席、墨鱼席、银耳席等；按花色品种有“五荤四素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”等。出菜顺席为先凉菜、再热菜，最后上座菜和汤碗。摆席有方位，坐席有上下，尊老、敬长的规矩，讲究礼仪。
    汉阴饮食，在烹饪方面讲究火候，讲究佐料、香料的搭配，以求味正、气香、汁鲜、色亮、形美。还注重保健养生，在日常饮食中，药膳极为常见，如用鱼腥草做菜以清火败毒，用白火石氽汤祛火明目。总之汉阴饮食讲究阴阳调和，食补食疗，从饮食上首先维系身体健康长寿。
    三、汉阴已培育出一批“陕西名菜”、“陕西名小吃”、名食品品牌
    汉阴传统风味菜肴风味独特，品种繁多，经汉阴县小吃发展办、汉阴小吃协会通过多种形式组织群众评选，并向陕西省烹饪餐饮行业协会推荐了一批汉阴传统菜、小吃品种申报“陕西名菜”、“陕西名小吃”。经陕西省烹饪餐饮行业协会组织专家评委赴汉阴现场考察评审，2011年协会决定认定汉阴汉水蒸盆子、墨鱼汤、白火石氽汤、家明卤猪肝、双干炒腊肉、腊肉红薯粉条、酸辣茴香小鱼、鲫鱼荷包蛋8种汉阴菜为“陕西名菜”；认定炕炕馍 、油炸米饺、米馍、涧池烩面片、酸辣蕨蕨粉皮、汉阴豆腐干 6种汉阴小吃为“陕西名小吃”。汉阴县政府对此认定十分重视，并责成汉阴县小吃发展办、汉阴县小吃协会制定管理条例，实行动态管理，大力促进风味独具一格的汉阴陕菜、小吃规范快速发展，为县域餐饮经济发展作出贡献。 
    四、中共汉阴县委、县政府制定多条政策措施，促进餐饮业发展，餐饮市场兴旺，食品工业生产发达。
     1、为了促进餐饮业、食品工业快速发展，中共汉阴县委、县政府2011年决定成立了“汉阴县特色小吃产业发展领导小组”，组长由县委副书记、县长周永鑫亲自担任，县人大常委副主任谢继来、副县长何友军担任副组长，县委、县政府19个职能部门领导为成员。领导小组下设办公室，设在县粮食局，县发改局副局长、县粮食局局长李祚文同志兼办公室主任。汉阴县特色小吃产业发展领导小组办公室（简称汉阴县小吃发展办）的设立，为汉阴餐饮业发展奠定了领导核心基础。
    2、2011年，汉阴县人民政府为做强做大汉阴特色小吃产业，促进餐饮业大发展，专门制定发布了《汉阴县人民政府关于加快培育汉阴特色小吃产业发展的决定》（汉政发[2011]4号），决定指出要坚持“政府引导、市场主导、企业主体、品牌引领、示范带动、文化推动”的原则，加大宣传推介，打造“汉阴小吃、富硒美食”品牌，将汉阴小吃培育成为富民强县的支柱产业。决议指出近期工作目标要实现“小吃商标、食材原料、制作工艺、餐具规格、店面标识、员工服务”六统一的要求，2011年已培育出5家汉阴小吃标准化经营示范店，2012年计划培育20户汉阴特色小吃标准示范店，力争2015年使汉阴小吃在安康、西安等周边城市的标准店规模达到50家以上。
    3、汉阴县政府于2011年第四季度，还出台了每年出资百万元奖励扶持汉阴富硒特色小吃产业发展，奖励办法规定，将按照2千元到5万元不等金额，对达到六统一标准建设的特色小吃示范店给予补助奖励。计划还将建设小吃一条街，推动汉阴富硒特色小吃规范快速发展。
    4、县小吃发展办成立后，积极工作，开展了一系列的发展汉阴县富硒特色小吃工作活动，如：开展汉阴县富硒食品特色小吃规范标准化生产营销试点活动并对18家试点单位命名授牌；制定汉阴县富硒食品特色小吃产业发展工作实施方案；开展富硒食品特色小吃产业调查活动；制定汉阴县八大“陕西名菜”、六大“陕西名小吃”品牌使用监管办法；协助汉阴县质量技术监督局制订发布了《餐饮服务业原材料采购加工及储存》等汉阴县餐饮业4个标准规范，对行业发展起到了规范管理作用。
   5、汉阴县餐饮业在中共汉阴县委、县政府的重视和大力支持下，获得了较快发展，据调查统计，2010年底，全县餐饮企业529户，餐饮业实现零售额9370.8万元，占社会消费品零售总额的12.75%。2011年，汉阴餐饮业零售总额1.29亿元，较上年增23.9%，占社会消费品零售总额的15.35%。
   五、利用资源优势，文化助推餐饮业发展
   1、2008年，经安康市对汉阴县硒资源进行了全面普查，结果表明全县处于安康“优质、环保、安全”的富硒区域之中，相对全国72%的县（市）缺硒待补的状况，汉阴县人民政府抓住汉阴富硒资源优势、大力推动富硒特色小吃餐饮和食品工业大发展机遇，促进了餐饮、食品工业快速发展
   2、饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明的标尺，饮食文化是构成国家文化软实力的重要组成。中共汉阴县委、县政府充分认识到文化大发展、大繁荣对餐饮业发展的重要作用，用文化推动，助汉阴餐饮业发展。汉阴县新民主主义革命文化名人沈尹默、沈士远、沈兼士“三沈”的故里，文化氛围浓厚，近几十年来，著名学者陈良学、陕西饮食文化学者、著名科普作家巫其祥、三秦文化研究员李家成等一批学者，长期致力于汉阴及陕南饮食文化研究，先后出版了《湖广移民与陕南开发》、《秦巴山区土特名产》、《陕南美食》、《秦巴药膳》、《汉阴风韵》等著作，强力推动着汉阴饮食文化的发展。汉阴县人民政府自2006年起，连续举办了以“观花海人家，尝民俗文化，游园林县城，品特色小吃”为主题的油菜花节，食俗、节庆等文化资源成为汉阴餐饮业发展的基础资源。
    在汉阴县申报“陕菜之乡”冠名考察认证通报会时，专家认证组同志一致指出，汉阴冠名“陕菜之乡”的目的是为了打造和提升汉阴地域餐饮品牌效应，促进县域经济发展。因此，希望汉阴县以这次“陕菜之乡”冠名为契机，进一步挖掘汉阴饮食文化内涵，除弘扬发展以汉阴八大“陕西名菜”、六大“陕西名小吃”为代表的餐饮热菜、凉菜、面点小吃外，进一步挖掘汉阴传统风味菜点，推出一批具有汉阴饮食文化礼仪的风味宴席；加大“陕菜之乡”品牌宣传力度，进一步对餐饮企业标准化、规范化管理，特别要强化食品安全和食品质量管理，让汉阴富硒特色小吃美食主要品种走出汉阴、走向全省，乃至全国，以弘扬汉阴“陕菜之乡”饮食文化，促进农业结构调整，繁荣城乡经济，为拉动汉阴县经济发展做出新的贡献。（冀耀文）