饮 食

    境内盛产小麦、杂粮，居民主食以小麦粉为主，玉米次之。面粉俗称麦面，用小麦加工而成。玉米磨碎、筛选去皮后即称?子。小米由谷子加工而成。麦仁由大麦脱皮加工而成。上述成品粮中，麦面和玉米?子是最基本食粮。豆类不能单独制饭，一般只作?子、米粥等稀饭时食用。小米是煮稀饭最佳食品，但由于产量低，现在很少种。大米本地很少， 需从外地购进。

    境内饭食种类繁多，大体可分日常饭和节日饭两类。日常饭，即家常便饭，制法以煮为主，具体有以下几类：①早饭。主要是食馍和稀饭，以菜辅之。其稀饭主要有拌汤、米汤、玉米zhen子、糊汤等。馍主要有蒸馍和烙馍，蒸馍有馒头、油卷、花卷、包子、发糕等，烙馍有干粮、锅盔、油饼、煎饼等。玉米?煮成的稀饭称?子。面粉均匀散入开水中煮成稀饭称糊汤。小米或大米稀饭称米汤。上述几种稀饭可加入少许豆类，也可加入红薯、土豆块。②午饭。主要以面条为主。面条品种繁多，有擀面(现多为机器压面)、扯面、刀削面、麻食面之别；又有臊子面、浆水面、油泼面和米合面等花样，其中岐山臊子面盛名关中。③晚饭。俗称“喝汤”，较简单，有馍和稀饭，佐以小菜，多在农忙时才用晚饭。节日饭菜。每逢过节或招待客人，饭菜较丰盛，制作也精细。但传统上一般早饭以臊子面为主，午饭配以凉盘、炒菜下酒，主食有饺子或米饭、蒸馍。臊子面，先把细面条捞入碗中，再以调好的汤浇之。它与日常的饮食面条不同之处主要是汤中调料齐全，有臊子和其它炒菜，味道香美。饺子，多食煮饺。饺馅有荤有素，荤用大肉或羊肉，素为蔬菜配以鸡蛋或核桃泥。有些地方称饺子为“煮角”。农村待客饭，以合包蛋、千层饼常见。

    风味小吃。宝鸡风味小吃名目繁多，尤以岐山名吃历史悠久，最负盛名，兹择其要者辑录如下：

    宝鸡茶酥 解放前宝鸡有10多家茶酥店，其中碎唤、崇唤兄弟的茶酥最好。解放后，授艺传徒，经营不衰，一直为群众所喜爱。茶酥以猪板油合面，拌以调料，作成小饼，用菜油煮烙成金黄色，酥脆不腻，若夹油煎合包蛋，更加美味适口。群众称赞说：“宝鸡茶酥不寻常，上烤下烙油渗黄；进口即酥味道美，层层落花放异香”。

     岐山臊子面 久负盛名。用优质小麦磨成精粉，擀成薄如纸、切成细如线的面条，汤味酸香辣，红油浮面，入口柔韧、清香，有“汤多――煎稀汪，面少――薄劲光，进嘴―酸辣香”的歌谣，可反映其特色。岐山臊子面始于何时，史志无载。据民间传说，明嘉靖三十年(1551)县城已有“照壁背后”面馆专卖臊子面。臊子面为农村婚丧嫁娶、过年逢节或平日待客主食之一。它的工艺独特，制作要经过选料、合面、擀切、烩底菜、切漂菜、氽臊子9道工序。其中合面时应先拌后搓，合硬调软，才能擀成好面条。臊子肉料以肋条肉为最佳，肥瘦相间。制作时先将肥肉放入油锅，出油后再放入瘦肉、姜末、大蒜、香料、盐、陈醋、辣椒面，文火至熟，味香不腻。臊子面的汤要调好，先在锅内放菜油少许，烧熟，再放盐、醋煮沸，放入臊子、底菜即成。

    岐山面皮 又称“酿皮”、“凉皮”、“御京粉”，广见于西府各县城乡。岐山面皮以“白、薄、光、软、劲、香”闻名，现已成为城乡人民的经济小吃。相传清康熙年间，岐山城北八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故称“御京粉”。王同仁年老还乡后，专事经营面皮小吃，传徒授艺(限本村之人)。同(治)光(绪)以后，面皮制作逐渐传播关中，成为宝鸡名吃。面皮制作，选料精良，工艺严谨，调味讲究。须选用优质小麦面粉，加水合成块团，经揉搓、洗涤、过罗、沉淀、取清、串片、擀 皮、抹油、上蒸、风凉、码齐等12道工序方成。食用时，切成宽、细条状，调以盐水、陈醋、辣椒油即可。岐山面皮以“光善面皮”为上品。邢光善系岐山城北八亩沟人，自幼即操此业，数十年来经过不断总结，形成自己独有风味，成品质细色白，劲而不硬，绵而不粘。外地人纷纷慕名投师学艺，技艺广传西府。

      岐山锅盔 它以干、酥、白、香著称西府各县，省内外食用者，莫不交口称赞，是人们出外易带的食品。其制作有配料、合面、挤压、造形、烙制等工序。配料时用5斤精粉加入适量酵面、盐和调料。合面用40℃温水醒面，醒后加入灰面(干面)，其比例，夏季1∶4，冬季1∶3，春秋季1.5∶3.5。面合好须反复用木杠挤压，直至面团均匀。烙制时用文火，约需50分钟始成。

    凤翔豆花 为西府驰名的经济小吃。其吃法特殊，是豆花泡锅盔，故称“凤翔豆花”。它的质量要求是：豆花要嫩，辣子要汪。味道咸辣清香，营养高，易消化。它用豆浆泡锅盔，再拌以豆花块，佐以精盐辣椒油。其制作与制豆浆、豆花同，但需注意三点：一是严格掌握泡豆时间；二是根据水质软硬掌握石膏与浆水份量；三是重视煮沸浓度，把握过滤时间。

    凤翔腊驴肉 是凤翔特有的传统肉制品。相传为清朝咸丰、同治年间，县城东铁沟村屠户所创制。其制作工序复杂，时间季节要求严格，要经过夏、秋、冬三季。经晒、压、煮、腌而成的腊驴肉代皮酱紫，切开后，色泽鲜红，肉质丝细，酥劲味香，富有营养。

    陇县马蹄酥 是陇县民间走亲访友时的名贵糕点。1925年，北京“正明斋”食品店为扩大营业，与陇县王建勋点心铺合作，先后开设了“宏心斋”、“福盛、斋”、“芝兰斋”等点心铺。自此，马蹄酥制作更加别致。用料为精粉、猪板油、蜂蜜、白糖等，以清油烤烙，色泽褐黄，吃起来酥、香、甜，且能久存。1981年曾获宝鸡地区春季商品交易会特级糕点证书。

    扶风鹿羔馍 是扶风县具有特色的风味食品，已有百年历史。形圆，中有小旋窝，全馍直径约10厘米，周厚约4厘米，重2市两。小旋窝内印有红色鹿羔，故名鹿羔馍。其以酥香可口，耐贮存为特点。古往今来，凡经扶风的商旅无不慕名购买鹿羔馍，以备旅途之用。也是本地人探亲访友的馈赠之物。鹿羔馍的原料为细麦面粉，制作咸味，可加盐、五香粉和油，甜味只加糖和油。制作比较精细，有合面、下料、揉面、成型、烙馍等工序。

    民间筵席 宝鸡筵席各县大同小异，其通常是“八菜一汤”，有猪肉、鸡肉、鱼肉、鸡蛋和其它炒菜。过去乡村筵席以碗盛菜，而以煮菜为主，炒菜少，只供宴前下酒菜食用，煮菜是正餐。红白事一般讲究“十三花”、“十二件”和十大碗。如今随着人民生活水平提高，筵席质量、花样也随之提高，改过去的以煮为主而为以炒为主。在乡村，鱼鸡等肉食也开始成为筵席之首。